Da qualche anno alla guida dell'Hostaria Ducale di Genova c'è Daniele Rebosio, classe 95. Dopo aver fatto esperienza nelle cucine di Alain Ducasse a Parigi e Ferran Adrià a Barcellona, lo chef è riuscito a reinterpretare la tradizione genovese modernizzandola e valorizzando le materie prime.
Chef Daniele Rebosio dell'Hostaria Ducale
La sua cucina si distingue per una raffinata modernità che celebra le radici locali, offrendo un'esperienza gustativa memorabile e che sposa sapori autentici dalle tecniche innovative.
All'Hostaria Ducale, un'atmosfera soffusa per una cena speciale
Arrivati al ristorante si è messi subito a proprio agio dalle luci soffuse che fanno da cornice ad un arredamento moderno dai toni scuri e dorati e da un personale cordiale, accorto ed elegante. La sala può ospitare solo 24 commensali, questo per rendere l'atmosfera ancor più intima. Per chi si approccia per la prima volta alla cucina genovese il menu “Semmu de Zena”, siamo di Genova, è la scelta perfetta perché permette di assaporare prodotti difficili, dai sapori decisi, resi delicati e confortevoli dalle sapienti mani di chef Rebosio.
Sala dell‘Hostaria Ducale
Il maÎtre, su richiesta, offre la possibilità di accompagnare il percorso del menu degustazione con un'unica bottiglia di vino, sapientemente scelta in una cantina fornita con oltre 200 bottiglie. In questo caso la scelta ricade su un Pigato Doc del 2021 Vignamare - Lupi.
All'Hostaria Ducale, il menu in dialetto è un inno alla tradizione
Il menu in dialetto ci fa capire fin da subito la direzione che lo chef vuole dare al percorso, una degustazione di 6 portate iniziata da due cadeau di benvenuto, un biscotto salato con frolla al pomodoro, burro montato all'acciuga e polvere di cappero e la Finta Pietra, una tempura di provolone. Due esplosioni di gusto e di contrasti tra il morbido e il croccante, il sapido e il dolce.
Prima del vero e proprio menu, viene servito il loro pane di farina bianca integrale accompagnato da burro di Normandia leggermente salato e sentore di nocciola, il sale gioca un ruolo fondamentale nell'esaltazione della nocciola e nella attenuazione della grassezza del burro.
Pane con farina bianca integrale e burro di Normandia con sale e nocciola dell‘Hostaria Ducale
Il percorso degustazione parte con un entrèe che mette in chiaro fin da subito le intenzioni dello chef, Sgombro, dattero e tamarindo con aria di acqua di mare, chiaro rimando all'esperienza da Ferran Adrià, emblema della cucina molecolare. L'aria ci porta delicatamente sulle coste del Mar Mediterraneo mentre gli altri protagonisti si mischiano alla perfezione tra il sapido e il dolce.
Il viaggio viene momentaneamente interrotto per riportare l'ospite alla classica tradizione ligure, viene servita la focaccia accompagnata dall'olio di Oneglia del frantoio di Portofino al sentore di carciofo.
Lo chef Daniele Rebosio ricorda il passato per capire il presente
Il percorso prosegue con la Sbira in mare, il nome secondo la tradizione ligure, sono trippe miste di bovino, piatto che veniva servito alle guardie fuori dalle carceri e ai detenuti come ultimo pasto. Qui ci vengono proposte con gli scampi e cotte nella loro bisque, brodo di manzo, cresta di gallo e infusione di alga kombu, in cima la trippa fritta e menta a guarnire. Forse il piatto più complesso del menu, causa il difficile accostamento di sapori che, lo chef Rebosio, è riuscito a rendere confortevoli e delicati al palato, carne e pesce si fondono alla perfezione.
Biscotto salato con frolla al pomodoro e burro all'acciuga dell'Hostaria Ducale
1/4
Sgombro, dattero e tamarindo dell'Hostaria Ducale
2/4
"Sbira in mare", trippe miste di bovino e scampi dell'Hostaria Ducale
3/4
Ceci in zimino dell'Hostaria Ducale
4/4
Previous
Next
Come terza portata i Ceci in zimino, un hummus, crema di bietole genovesi, cotiche di maiale in due versioni, cotte a bassa temperatura nel pomodoro e soffiate, brodo di porcini in infusione e cialda al parmigiano. Grazie al calore del brodo ci arriva subito la nota aromatica dei funghi che scaldano la cialda di parmigiano, qui la bravura dello chef è riuscire a rendere distinguibili i sapori al palato.
Superata la metà del viaggio si entra a piè pari nella prima portata. A Faber…bottone, coniglio e cozze, un omaggio a Fabrizio de Andrè, un'esplosione di sapore grazie al ripieno di coniglio cotto nel Vermentino e impreziosito con lardo, mortadella e prosciutto per accentuarne il sapore. Guarnito con crema di cozze e di fegatini, i bottoni diventano piatto grazie all'aggiunta dell'acqua di cozze, brodo di pollo e prezzemolo che conferiscono una delicatezza spiazzante .
Arrivare ai secondi con il Tonno in Caponada può sembrare una scelta banale, ma in ottica di tradizione è una scelta più che azzeccata. Il filetto di tonno rosso in crosta di pasta kataifi è una rivisitazione del pranzo dei marinai di una volta, accompagnato da una cialda ai capperi con pomodorini confit e capperi che svolgono il ruolo acido, questo perchè i marinai usavano l'aceto e il sale come elementi di conservazione per i lunghi viaggi in mare. A rendere complesso e speciale questo piatto è la salsa a base di soia che conferisce la giusta sapidità alla pietanza.
A Faber...bottone, coniglio e cozze dell'Hostaria Ducale
1/4
Tonno in caponada in crosta di pasta cataifi dell'Hostaria Ducale
2/4
Agnello, verza e topinambur dell'Hostaria Ducale
3/4
Pigato Doc e Nebbiolo Barbaresco dell‘Hostaria Ducale
4/4
Previous
Next
Piacevole aggiunta al menu è il Carrè d'agnello avvolto nella verza, dimostrazione che lo chef ci sa fare anche con la cottura delle carni, qui in accompagnamento un gyoza con farcia al topinambur, un fondo d'agnello, una quenelle di clementine e rosmarino e una salsa alla panna acida con olio al rosmarino. Molto interessante l'amaro della verza che rimane delicato al palato e non sovrasta i sapori. Il piatto è accompagnato da un Nebbiolo Barbaresco del 2021 dell'azienda agricola Ronchi con un anno di affinatura.
Hostaria Ducale, la conclusione perfetta parte dalla famiglia
La chicca finale viene introdotta da un predessert che rompe le regole canoniche del bon ton, Ringrazia la città, ganache al fico, lemoncard e polvere al finocchietto. Il commensale è invitato a girare il piatto in verticale e leccarlo, un altro esempio di rottura degli schemi tradizionali.
1/3
Miele, burro d'arachini, timo e limone
2/3
Meringa al cioccolato bianco e Bon Bon al cioccolato fondente
3/3
Previous
Next
La fine di questo viaggio ci riporta alle origini con il miele protagonista, prodotto in famiglia da 25 anni e accompagnato da burro d'arachidi, timo e limone. La presentazione ricorda proprio un alveare, accompagnato da un cremoso al miele con frollino alle arachidi e polvere di polline a completare il piatto. La giusta conclusione per un menu complesso. La piccola pasticceria infine saluta gli ospiti con due delizie, la meringa con ganache al cioccolato bianco e lemoncard e il Bon bon al cioccolato fondente e arachidi.
Hostaria Ducale
Salita di S. Matteo 29/R - 16123 Genova
Tel 010 455 2857