Perugia è città tentacolare, con ciò a volere intendere che è unica per fascino del centro storico e per posizione e che però monca sarebbe se non si giovasse di una cintura periferica che esonda fino ai comuni limitrofi. Uno di questi comuni, tra i borghi più belli d’Italia, è Corciano, il cui più probabile etimo è Cuore di Giano. E similmente al Giano bifronte, siamo piacevolmente al cospetto di ristorante bino: Battibecco e AldìVino. Grandi numeri e ottima qualità complessiva al Battibecco, piccoli numeri, destinato a clienti gourmet wine lover, qualità eccellente ad AldìVino.
La sala di AldìVino
Il vino al centro della cucina di AldìVino
Qui, e l’auspicio è che ciò possa costituire benchmark per la ristorazione di vera qualità, si attua un comportamento virtuoso: al prezzo del vino da esporre in carta, si perviene mediante un numero da addizionare al costo, e non, come invece accade secondo solenne legge mai scritta ma sempre fatalisticamente applicata, mediante un numero da moltiplicare al costo. E cosa ne consegue, per la felicità di entrambi i soggetti? I soggetti sono l’erogatore del servizio, l’offerente, il ristoratore e il fruitore del servizio, il domandante, il cliente (che paga). Ne consegue che il ristoratore ha rotazione alta dei vini in cantina, così innescando anche rapporto proficuo e sereno con i suoi fornitori, e il cliente si giova di amena convivialità con i vini a cui ambisce, pagati a prezzo “giusto”. Il discorso appena aperto meriterebbe articolazione diversa. Ma non hic et nunc: ci si ripromette di affrontare il tema, comunque. Il formidabile valore di AldìVino risiede nell’applicazione del segno “+” che annulla e sostituisce il segno “x” e imprescindibilmente su un binomio cucina sala che esprime vette di professionalità e spiccata competenza.
Lo chef di AldìVino Enrico Pistoletti
La cucina secondo AldìVino
Al governo della brigata di cucina c’è lo chef Enrico Pistoletti. Lo chef Pistoletti, quarantenne, varesotto di nascita, è stato girovago nelle cucine non solo italiane. Le due esperienze più recenti sono sous chef per il gruppo Bordogna in Ticino per quattro anni, e poi primo chef alla guida del ristorante del Relais & Château San Maurizio di Lugano. A dirigere la sala e a gestire impeccabilmente la cantina c’è il maître sommelier Emanuele Rugini da Perugia.
Il maître sommelier di AldìVino Emanuele Rugini
AldìVino, ristorante ed enoteca
Oltre 350 etichette tra vini umbri, nazionali e internazionali. AldìVino, in coerenza con quanto si è detto a proposito di pricing, è anche enoteca. Su per la scala, dabbasso ci sta lo spazioso Battibecco, e si entra in AldìVino. Belle sale, perfetta luminosità, pareti che sono scaffali atti a contenere i vini che, sospinti dai savi suggerimenti di Emanuele, andremo a sorseggiare.
Cosa si mangia e si beve da AldìVino
Emanuele suggerisce in base alle pietanze che esita lo chef, ma, attenzione, sovente accade l’incontrario! Arrivano clienti wine lovers che esprimono desiderio di deliziare la loro serata con “quel” vino. A questo punto l’abbinamento è: stante il vino, quale pietanza? E non l’aduso: stante la pietanza prescelta, quale vino? Come sia, Emanuele serve il vino mettendoci la sua elevata competenza, e lo narra, lo fa vivere come creatura, grazie alla sua contagiosa passione.
Calamaro dripping di AldìVino
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Branzino di lenza cotto al sale, asparagi e olandese di AldìVino
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Bottone di spalla di maiale Urbevetus, fagiolina del lago, limone di AldìVino
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Spaghetto Monograno Felicetti con ostrica, burro affumicato e lampone di AldìVino
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Tris di benvenuto: un’oliva ricostruita, una sfera di salsa tonnata, acciughe e capperi lavorata a ricreare un pomodoro, il paté di fegatini, con croccante di parmigiano e cipolla rossa di Cannara di AldìVino
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Rabarbaro, sambuco e fragola di AldìVino
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Si comincia con tris di benvenuto: un’oliva ricostruita, una sfera di salsa tonnata, acciughe e capperi lavorata a ricreare un pomodoro, il paté di fegatini, con croccante di parmigiano e cipolla rossa di Cannara. Squisita la pagnotta che viene spalmata con burro di Normandia. Nel calice il Cremant de Bourgogne Blanc de Noirs ottenuto da uve Pinot noir, fatto dalla Maison Delorme, approdiamo al famoso signature dish dello chef Spaghetto Monograno Felicetti con ostrica, burro affumicato e lampone, davvero squisito! A seguire, meditato quanto ghiotto assaggio di Cannelloni di fiori di zucca, ricotta, cocco e curry. Nel calice, adesso siamo in Veneto, il Prato di Canzio 2017 ottenuto da uve Chardonnay (50%), Sauvignon (20%), Vespaiola (30%), fatto da Maculan non tutti gli anni.
A seguire, la terrina di quaglia, anguilla e foie gras. Nel calice, adesso siamo in Sicilia, Terre Costantino 2018 ottenuto da uve Nerello Mascalese, fatto da De Aetna Rosato. Ed eccoci ad altro famoso signature dish dello chef: il Calamaro dripping. Gustose le tre salse a guarnire: al nero di seppia, di piselli, di pomodori confit.
L’esperienza è memorabile: contrappunto armonico, nei piatti e nei calici, tra territorio umbro e contaminazioni dal resto del mondo. Grande la risorsa del binomio cucina sala (Enrico ed Emanuele), saggia e vincente la vision di quel segno “+” che, a beneficio di tutti gli attori sostituisce il segno “x”.
AldìVino Bistrot
Via Gramsci 201 - 06073 Ellera di Corciano (Pg)
Tel 075 9281711