Più napoletano di così non si può. Massimo Cosmo da 12 anni è in Toscana e nel suo parlare di aspirazioni neanche l’ombra. La cadenza partenopea è invece potente. Da un decennio è il titolare a Prato del Ristorante Pizzeria Antiche Volte. E qui la cucina campana è legge.
Massimo Cosmo
Antiche Volte, in cucina sapori di mare
«Ho iniziato a 13 anni a mettere le mani in pasta - racconta. A Napoli una consuetudine. Ho sempre fatto il pizzaiolo e la passione mi ha avvolto subito. Sono un autodidatta verace e ho appreso quest’arte da tutti i miei maestri». Il risultato, oggi che ha doppiato la boa del mezzo secolo - «ma sembro sempre un ragazzo», gli piace rimarcare - è un locale che gira e propone una carta sia di cucina sia di pizzeria; 60 i coperti, più un centinaio nel dehors estivo.
La sala del Ristorante Pizzeria Antiche Volte
Il menu al ristorante strizza un occhio al territorio d’adozione con, per esempio, l’antipasto toscano, i pici con pomodoro e la carne, ma è sul fronte mare che l’impronta è campana. Ecco allora cozze in impepata, alla diavola e marinate, sautè di vongole, chitarra allo scoglio, spaghetti con gamberi e spinaci freschi, pescato del giorno.
Antiche Volte: Cirio Alta Cucina, una garanzia
E poi le pizze, oltre 30 tra classiche e speciali. «Propongo due tipi di impasto - spiega Cosmo - quello sottile e quello verace. Sulle materie prime, e questo vale anche per il ristorante, non transigo. Fanno la differenza. Prendiamo il pomodoro. Ho iniziato con Cirio Alta Cucina e non mi sono più mosso. Mi è stata consigliata qualche alternativa, ma davvero non se ne parla. Cirio è una garanzia. Offre una gamma articolata di prodotti affidabile e a elevato valore aggiunto. Utilizzo I Pelati, La Passata extrafine e La Rustica della Toscana. Consistenza densa e vellutata, pratiche e versatili, polpose e gustose, garantiscono un’ottima resa e cuociono rapidamente senza perdere volume».
Una delle pizze del Ristorante Pizzeria Antiche Volte
Prodotti trasversali sia in cucina sia in pizzeria. Qui Massimo Cosmo tiene a ricordare il successo di due sue ricette. «Molto apprezzate dalla clientela sono la classica Margherita con provola di Sorrento, abbondante basilico e pepe e quella base Margherita con ‘nduja - un passaggio in Calabria - e in uscita burrata e prosciutto crudo». Vengono sfornate a raffica.
Piazza Mercatale 38/39 59100 Prato