Siamo a Prato, nel centro della città, capitale del tessile, proprio di fronte al Castello dell’Imperatore. Qui si creano modelli di altissimo livello sartoriale, ma non si parla di tessuti pregiati. Si mangia davanti al bancone, seduti in comode poltroncine intorno al cuoco. La lista d’attesa è ormai di cinque mesi, ma Bianca e Lorenzo si sono mossi per tempo: i soli dieci posti sono riservati a un ristretto gruppo stampa, tutti convocati per le 21.00, e guai a chi sgarra di un minuto. Un menu degustazione a sorpresa, non scritto, scandisce un’esperienza quasi liturgica in un ambiente teatrale, dalle imponenti altezze e reso sacrale dall’essenzialità degli arredi.
Omakase, l’arte del “Fai tu”: il rituale giapponese secondo Francesco Preite
Francesco Preite: dal Mugello al Giappone, 74 volte
Qui officia Francesco Preite, nato nel 1983 a Borgo San Lorenzo, nel cuore del Mugello, da padre calabrese e madre campana, folgorato sulla via del Giappone. Ci trasporta, corpo e anima, nel suo ennesimo viaggio nella terra dei Samurai, dove è stato per stage e viaggi studio 74 volte (ed è in procinto di partire per la settantacinquesima missione).
Lo chef Francesco Preite
C’è il culto della materia prima, frutto di una ricerca spasmodica e senza frontiere, con il solo principio dell’eccellenza. C’è la ritualità dei gesti, memorizzata negli anni di studio e apprendimento, e infine il rito dell’Omakase, termine traducibile in «Fai tu», perché il vero estimatore del sushi si affida totalmente al maestro Itamae, che prepara i piatti a vista dietro un bancone con un numero ristretto di ospiti.
Una filosofia di precisione e rispetto per la materia
C’è una passione smisurata per la cucina nipponica e un’attenzione maniacale all’ingrediente, a cominciare dal riso selezionato che Francesco utilizza per i nigiri, composti davanti ai nostri occhi con manualità impressionante.
Una filosofia di precisione e rispetto per la materia
Nessun modello, ma una stima sincera per Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, al quale guarda con curiosità per il percorso sull’uso delle lische. Quella di stasera a Prato è una storia fuori dal comune, con un percorso lungo 21 assaggi (non sarà un caso se si parte alle 21).
Il menu: 21 assaggi come un rito
L’abbrivio è di quelli ad effetto: Gin e tonica ai fiori di sambuco, foglia di menta e ghiaccio, seguiti dalle Cappesante di Hokkaido e foglia di acero, scioglievoli e struggenti. Poi la tenacia controllata del Polpo alla griglia con salsa di soia di due mesi e mezzo di fermentazione.
Segue un crescendo di sapori Ostrica al vapore, sake, marmellata di cipolle rosse di Tropea, Gambero di Mazara, salsa di soia con cinque mesi di fermentazione e glassa di limone e Orata livornese, salsa di soia cruda non pastorizzata. Poi Mormora, Scampo del Mediterraneo e Gunkan con uova di salmone, strategicamente connessi per portarci al Brodo dashi all’alga Kombu, uovo di quaglia, erba cipollina e bottarga di trota valdostana. Salmone selvaggio rosso Alaska e Branzino affumicato al legno di melo con radice di wasabi appena grattata rivelano virtuosismo manuale e raffinatezza tecnica.
Il tonno e il viaggio sensoriale
Non poteva mancare il Tonno rosso Blue Fin dell’Isola d’Elba, nei tagli akami (schiena) e toro (pancia), che fanno ricredere anche i palati più scettici. Una carezza materna arriva con il Brodo con scaglie di tonnetto essiccato e affumicato, aglio rosso di Sulmona, mazzancolla cruda, scorza di limone e germoglio di shiso viola.
Il viaggio prosegue con la Battuta di gambero di Santa Margherita Ligure, olio di Coratina pugliese e scorza di yuzu. Poi Lampuga fiammata, sale di Okinawa al wasabi e gocce di sudachi; Dentice, rucola al wasabi e myoga; e infine Sarago al naturale con soluzione alcolica al pepe nero nebulizzata e Anguilla laccata e grigliata.
Il dolce finale
Atto conclusivo: La Pesca di Prato, la celebre “Peschina” del maestro Paolo Sacchetti, simbolo della pasticceria toscana.
Pesca di Prato
“Ubriacatevi di vino, poesia o virtù”: la filosofia di Preite
Durante il racconto del percorso, il lessico di Francesco cambia pelle, da cerimoniale a linguaggio vivo, da esibizione a racconto, dimostrando come l’ospitalità possa essere insieme rigore e calore, memoria e futuro. La carta dei vini è essenziale ma non convenzionale, con piccoli produttori biologici e carta dei sake curata con competenza. Francesco è anche sommelier. La carta dei vini si chiude con una citazione di Baudelaire: «Bisogna essere sempre ubriachi. Tutto sta in questo... di vino, di poesia o di virtù, a piacere vostro».
Moi Omakase: mise en place
Con questi presupposti, l’Orangio Sauro “Mi stai sulle bucce” 2023 e il Pinot Nero Metodo Classico Bianco Brut Nature 2023 del Castello di Stefanago si pongono come strumenti di alchimia tra le persone, non di competizione descrittiva. Anche i Sake Junmai Ginjo e Junmai Daiginjo giocano la loro parte nel pairing. E se al prossimo giro Francesco proponesse vini siciliani, come il Munjebel 2021 di Frank Cornelissen, non ci stupiremmo: un Grecanico 60%, Coda di Volpe 30% e Carricante 10%, in sole 1000 bottiglie.
Riconoscimenti e orgoglio pratese
La conversazione prosegue fino a notte fonda tra racconti del Giappone. Le principali guide italiane (Michelin, Gambero Rosso, Espresso) apprezzano il suo lavoro. In particolare, la Guida dell’Espresso lo ha premiato come Miglior Locale Etnico 2025, mentre la 50 Top Italy 2024 gli ha assegnato il primo posto tra i 10 migliori sushi italiani.
Moi Omakase: il bancone
«È sempre un piacere quando partecipo alle premiazioni incontrare colleghi provenienti da città importanti e per me arrivare da Prato è motivo di grande orgoglio. Perché penso di aver contribuito, nel mio piccolo, a renderla anche una meta gastronomica», racconta Francesco. «Vederla guadagnare una posizione di spicco nel mondo della gastronomia è per me motivo di grande soddisfazione e continuerò a impegnarmi affinché questa crescita sia sempre più significativa e duratura». Non abbiamo motivo di dubitarne.
Viale Piave, 10/14, 59100 Prato (Po)
Lunedì-sabato: 21:00-23:00