Ci sono piatti che raccontano più di mille parole. Le mezze maniche di Fornio, con il loro ripieno di Parmigiano Reggiano e la cottura nel brodo leggero di gallina, sono uno di questi: un simbolo di famiglia, di festa e di tradizione contadina che si tramanda dal 1928. È questo il piatto del Buon Ricordo dell’Osteria di Fornio, nell’omonima frazione di Fidenza (Pr), e racchiude in sé tutta la filosofia della sua chef e titolare Cristina Cerbi: rispetto delle origini, semplicità autentica e orgoglio per il proprio territorio.
Cristina Cerbi, chef e titolare dell'Osteria di Fornio
«Era il piatto della domenica del nonno di mio marito, originario di Polesine Zibello - racconta Cristina. Quando la carne era un lusso, si faceva un brodo leggero e lo si insaporiva con il ripieno di Parmigiano. Era un modo per sentirsi ricchi anche senza esserlo». Oggi, quel gesto antico è diventato l’emblema dell’osteria e un segno di appartenenza all’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, associazione che dal 1964 riunisce i locali italiani custodi dell’identità regionale, promuovendo piatti simbolo e storie di cucina tramandate nel tempo.
Una storia lunga un secolo
Andiamo con ordine, partiamo dalla storia dell’Osteria di Fornio. Il locale nasce nel 1928 ed è oggi riconosciuto come uno dei ristoranti storici della campagna di Fidenza: «Ci siamo trasferiti qui 21 anni fa - ci spiega Cristina. Prima avevamo una trattoria lungo la via Emilia, ma quando si è liberato questo locale non abbiamo esitato: i vecchi proprietari erano come di famiglia e non volevamo che si perdesse la storia di questa osteria, che sorge sulla vecchia Via del sale, la strada che da Salsomaggiore portava a Cremona per il commercio del sale». Da allora, l’Osteria di Fornio ha mantenuto intatto lo spirito originario: un luogo di ristoro per viandanti, contadini e buongustai, dove la memoria della cucina emiliana continua a vivere nei piatti e nei gesti di chi li prepara.
La sala dell'Osteria di Fornio
Le due sale del ristorante accolgono con travi in legno a vista, tovaglie chiare e colori caldi e riposanti. Alle pareti, una selezione di opere di artisti contemporanei racconta il dialogo costante tra passato e presente, mentre all’ingresso il bancone e la cucina a vista introducono nel cuore operativo del locale, dove si respira il ritmo quotidiano della tradizione. Nei sotterranei, invece, si apre una cantina in sasso che custodisce circa 250 etichette di vini, con un occhio di riguardo alle produzioni regionali e naturali. È uno spazio intimo e suggestivo, dedicato soprattutto alle degustazioni.
Cristina Cerbi nella cantina dell'Osteria di Fornio
La squadra e l’ambiente
Oggi l’osteria è un’impresa di famiglia in tutto e per tutto. Cristina è lo chef, il marito Luca Caraffini si occupa della sala e il figlio Lorenzo - la nuova generazione - è già parte attiva del team in veste di sommelier. «In cucina siamo tra le tre e le quattro persone. Fino a poco tempo fa eravamo tutte donne, ragazze giovani che ho formato con me. Ho voluto creare un ambiente sereno, dove anche chi lavora può avere una vita normale, con turni che permettono di riposarsi. Sono giovani, curiosi e hanno voglia di imparare la cucina della tradizione, ed è bellissimo vederli preparare piatti che appartengono alla nostra storia».
Cristina Cerbi con il marito Luca Caraffini e il figlio Lorenzo
In sala, invece, la scelta è opposta: «Lì servono esperienza e cultura - sottolinea. Un piatto lo puoi rifare, ma una parola sbagliata può farti perdere un cliente. Per questo abbiamo inserito persone più mature, veri maestri del mestiere che sanno come accogliere e dialogare». D'altronde, è vero, e lo andiamo dicendo da anni: la sala è la vetrina del ristorante, perciò richiede formazione e (parecchia) attenzione, nonché sensibilità.
La tradizione come punto di forza
L’adesione al Buon Ricordo non è dunque un punto d’arrivo, ma la conferma di un percorso iniziato molti anni prima. Quando Cristina e suo marito hanno rilevato l’osteria, si sono infatti trovati davanti a un bivio: cedere alle mode o restare fedeli alle radici. «Erano anni in cui a Parma la cucina stava cambiando - ricorda. C’era chi cercava l’innovazione, ma noi abbiamo scelto di restare legati alla storia. Non avevamo bisogno di inventare nulla: avevamo una verità da raccontare».
Oggi la filosofia è chiara: tradizione, ma con curiosità. «Almeno l’80-90% dei nostri prodotti sono locali. Abbiamo eccellenze incredibili, non serve andare lontano. Si può essere moderni anche con la cucina tradizionale: basta riscoprire i prodotti e proporli in modo nuovo. Ad esempio, facciamo una verticale di Parmigiano Reggiano - dal tosone fino ai 101 mesi di stagionatura - abbinato a mostarde e salse. È un modo per giocare con un prodotto che qui è parte della nostra vita quotidiana».
Almeno l’80-90% dei prodotti dell'Osteria di Fornio sono locali
Nel menu convivono così piatti della memoria e proposte stagionali: l’antipasto dell’osteria - con salumi tipici, Parmigiano e il salame fritto al vino bianco di Val d’Arda -, le pappardelle di castagne, gli gnocchi di pane con verdure dell’orto e le preparazioni con i funghi porcini di Borgotaro Igp. In inverno tornano il prete e la mariola, due insaccati bolliti che segnano il calendario contadino, serviti da ottobre alla Quaresima. «Sono piatti che fanno parte della nostra storia più autentica, e mi emoziona quando i ragazzi più giovani li riscoprono e mi dicono: “Me lo raccontava sempre mio nonno”».
Le mezze maniche di Fornio, piatto del Buon Ricordo
E proprio dal passato familiare arriva il piatto che meglio rappresenta l’identità dell’Osteria di Fornio: le Mezze maniche di Fornio dal 1928, come già annunciato, il piatto del Buon Ricordo del locale. Una ricetta che affonda le radici nella storia della famiglia del marito di Cristina e che porta la firma del nonno, custode di un sapere semplice e autentico. «Era il piatto delle feste. Si tira la sfoglia, si farcisce con Parmigiano Reggiano, si arrotola come un cannellone e si taglia a tocchetti. Le mezze maniche si lessano in un brodo leggero di gallina: era un modo per dare sapore al brodo con il ripieno stesso, quando la carne era un lusso per pochi».
Le mezze maniche di Fornio, piatto del Buon Ricordo
La sua semplicità racchiude tutta la filosofia della casa: rispetto delle radici, ingredienti essenziali, memoria contadina. «Quando siamo arrivati qui abbiamo deciso di riprenderla, perché stava scomparendo, soppiantata dagli anolini» prosegue Cristina. «Oggi tanti colleghi l’hanno riscoperta e la propongono nei menu dei loro ristoranti. È una grande soddisfazione: un piatto nato in famiglia che è tornato a vivere, anche grazie al Buon Ricordo».
Tra passato e futuro
Oggi come ieri, l’Osteria di Fornio resta un luogo dove la tradizione non si conserva soltanto nei piatti, ma si trasmette alle persone. Cristina Cerbi lo sa bene: la sua cucina vive anche grazie ai giovani che la affiancano ogni giorno: «Ho avuto la fortuna di collaborare con la scuola alberghiera di Salsomaggiore, che è a pochi chilometri da qui. Le prime ragazze che ho accolto venivano proprio da lì, e sono rimaste con me per anni. Oggi ne ho altre, motivate e appassionate. L’importante è dire la verità: la cucina è sacrificio, non è fatta di lustrini. Ma se ti piace, ti restituisce molto più di quello che chiede».
È così che il futuro dell’Osteria di Fornio si intreccia con il suo passato: una storia familiare e territoriale, fatta di sapori autentici, memoria e rispetto per il lavoro quotidiano. Per Cristina, il segreto è tutto qui: continuare a imparare, a insegnare e a custodire ciò che conta davvero. «La tradizione non deve essere un limite - conclude -, ma un punto di partenza. L’Italia ha la fortuna di avere prodotti e ricette che non invecchiano mai: sta a noi mantenerli vivi, con curiosità e amore».
Dall’Osteria di Fornio una lezione sulla tradizione
Insomma, l’Osteria di Fornio non vive di nostalgie, ma di memoria viva. Ogni piatto racconta un pezzo di storia familiare che continua a camminare sulle gambe di chi lavora oggi in cucina e in sala. Cristina Cerbi ha saputo trasformare la tradizione in un linguaggio attuale, senza scenografie né forzature, ma con quella verità che solo l’esperienza sa dare. Le sue mezze maniche non sono solo un piatto: sono un manifesto di coerenza, di identità e di rispetto per la terra emiliana. E ricordano a tutti noi che il futuro della cucina italiana passa da qui, dove il tempo si misura in brodi, non in mode.
Frazione Fornio 78 43036 Fidenza (Pr)
Mer-Dom 12:00-14:00, 20:00-22:00