Il taglio di carne povero che ha trasformato La Fornace in un ristorante da ricordare

Ci sono piatti che valgono più di un biglietto da visita: riassumono una filosofia, raccontano un luogo e ne fissano l’anima in pochi gesti. A La Fornace, il ristorante del Poli Hotel di San Vittore Olona (Mi), questo ruolo spetta al Reale di manzo “cbt” laccato con spuma di Montebore, un piatto che non nasce per stupire, ma per riaffermare una scelta: lavorare sulla memoria, sui tagli meno nobili, sulle tecniche che rispettano il prodotto e sulle storie che il territorio sa ancora offrire.

È il piatto del Buon Ricordo del locale, il simbolo con cui il ristorante rappresenta se stesso all’interno dell’Unione fondata nel 1964 per preservare la cucina regionale italiana e custodire ricette emblematiche attraverso le iconiche ceramiche di Vietri sul Mare. Per capire quel piatto - e perché sia così centrale - bisogna guardare alla storia di questo ristorante, che inizia molto prima del moderno hotel e che ha radici legate alla terra, al lavoro manuale e, soprattutto, al fuoco.

Dalla vecchia fornace all’hotel: una storia lunga più di mezzo secolo

«Il ristorante nasce negli anni ’60, quando la vecchia fornace di mattoni di San Vittore Olona venne riconvertita in un piccolo locale» racconta il restaurant manager Marco Poli. La sua identità affonda le radici proprio in quel luogo: un ambiente semplice, costruito accanto agli spazi in cui un tempo si producevano i mattoni, da cui deriva il nome La Fornace. Nel 2005, con la costruzione del Poli Hotel, il ristorante si trasferisce nella sede attuale, ampliando spazi e possibilità senza perdere il proprio spirito originario.

La nuova struttura permette di consolidare un team di una dozzina di persone tra sala, cucina, lavaggio e housekeeping, per una cinquantina di coperti distribuiti tra la sala principale e la Chef’s Table, la saletta privata che negli anni è diventata una delle esperienze più richieste dagli ospiti.

Una Chef’s Table unica nel suo genere

Come detto, la Chef’s Table è uno degli spazi più curiosi e scenografici del ristorante. Una saletta riservata in cui un grande tavolo scende letteralmente dal soffitto, già apparecchiato, mentre lo chef prepara e rifinisce alcuni piatti direttamente davanti agli ospiti.

«È un modo diverso di vivere la cucina, più intimo e partecipato - spiega Poli. Si crea un dialogo diretto con chi cucina, e questo coinvolge tantissimo». Le richieste sono sempre più numerose, soprattutto per eventi speciali, ricorrenze e cene aziendali. Chi la prova spesso torna, affascinato da quell'equilibrio tra sorpresa scenica e cucina narrata.

Una cucina che evolve, ma resta fedele al fuoco e alla stagionalità

Nel corso di questi trentacinque anni, la cucina de La Fornace è cambiata molte volte, senza mai perdere la propria identità. «Ogni anno modifichiamo qualcosa, perché cambiano i clienti, i prodotti, le tecniche. Ma il filo conduttore resta: stagionalità, materia prima fresca e una cucina che ruota attorno al fuoco».

Il fuoco, simbolicamente legato all’origine del ristorante, è oggi una presenza costante tra griglia a carbonella, affumicature e lunghe cotture lente. L’evoluzione è evidente, ma non è mai snaturamento. «Oggi c’è una tendenza a riscoprire i sapori di una volta, dopo anni di influenze fusion. Lo vedo chiaramente: le persone tornano a cercare piatti riconoscibili, ricette che raccontano qualcosa». La carta del ristorante segue questa linea: piatti che reinterpretano la tradizione senza svuotarla di senso.

Dalla tradizione rivisitata ai piatti-icona: cosa cercano davvero gli ospiti

Lo si capisce leggendo il menu. I piatti più richiesti sono quasi sempre quelli che affondano le radici nella tradizione, pur essendo presentati con tecniche e accenti contemporanei. Il carciofo, per esempio, è uno dei best seller: viene cotto a bassa temperatura nell’olio prima di essere fritto o passato alla brace. «Molti ci dicono: ne ho mangiati tanti, ma così buono mai. E la differenza è tutta nella lavorazione» racconta Poli. Altro successo intramontabile è il filetto alla pietra: da trent’anni in carta, viene servito crudo su una pietra lavica rovente, lasciando al cliente la libertà di gestire la cottura.

Un piatto semplice nella forma, ma potente nella relazione con l’ospite. Accanto a questi ci sono il raviolo ripieno di ossobuco con crema di riso allo zafferano, che reinterpreta il classico milanese, e i mini hamburger di filetto, realizzati interamente in casa e variati a seconda della stagione. Anche il crudo di pesce affumicato, presentato sotto una campana colma di fumo, conquista per la teatralità del servizio. La tradizione vive, si adatta, cambia pelle, ma resta riconoscibile.

L’ingresso nel Buon Ricordo e un piatto che racconta tutto

Nel 2015 arriva la chiamata della già citata Unione Ristoranti del Buon Ricordo. «Furono loro a contattarci - ricorda Poli. Conoscevano la nostra storia e la nostra filosofia». La scelta del piatto simbolo non è casuale. Il Reale di manzo “cbt” incarna la filosofia del ristorante: valorizzare i tagli meno nobili attraverso tecnica, conoscenza e rispetto della materia. Viene cotto a bassa temperatura per molte ore, poi laccato con fondo bruno e servito con una spuma di Montebore, formaggio antico del Piemonte prodotto ancora con stampi tradizionali.  «Abbiamo volutamente evitato il filetto - precisa Poli. Volevamo raccontare un territorio e un certo modo di intendere la cucina. Se il reale non lo lavori bene, diventa duro. Con la cottura lenta lo trasformi».

La scelta di puntare proprio su questo taglio è il punto in cui il piatto smette di essere solo una preparazione e diventa una dichiarazione d’intenti, il modo più diretto per spiegare cosa sia davvero la cucina de La Fornace. È un taglio povero che qui diventa un manifesto di stile: prendere ciò che costa poco e farlo sembrare importante. Un approccio che intercetta in modo naturale il grande tema del momento - la tradizione reinterpretata, il ritorno al comfort e alla memoria - senza mai scivolare nella moda. È semplicemente la strada che questo ristorante ha scelto da sempre.

Un’esperienza che resta oltre il piatto

Insomma, La Fornace è un ristorante che cresce seguendo il proprio ritmo: parte dalle radici, dal lavoro quotidiano e da una cucina che non ha bisogno di effetti per farsi ricordare. Qui ogni scelta nasce dall’esperienza e da un’idea precisa di ospitalità, più attenta alla continuità che alla ricerca della novità a tutti i costi. Il risultato è un percorso che mira a lasciare un segno, non attraverso l’impatto immediato ma attraverso la sensazione che accompagna il cliente quando esce: qualcosa che parla di casa, di territorio, di gesti riconoscibili. È in questa dimensione intima e concreta che si capisce davvero cosa vuole offrire il ristorante: alla fine, La Fornace non ti chiede di ricordare un piatto, ti chiede di ricordare perché ti piace ancora mangiare.

La Fornace (c/o Poli Hotel)

SS33 del Sempione 241 20028 San Vittore Olona (Mi)

Tel +39 0331 518308

Lun-Ven 10:00-15:00, 17:00-23:00; Sab 17:00-23:00