Entrare al ristorante Vineria Ribelle e Rascasse è come varcare la soglia di un mondo parallelo. L’atmosfera è calda, autentica, fatta di legno, bottiglie e voci che raccontano storie di vignaioli, territori e fermentazioni spontanee. Qui nulla è lasciato al caso: ogni etichetta, ogni piatto, ogni bicchiere ha un senso preciso. È il riflesso di una filosofia di libertà, di rispetto per la materia e di curiosità per ciò che è vivo, mutevole, imperfetto.
Il social table proprio all‘ingresso di Ribelle e Rascasse
«Il vino naturale è come le persone: ogni incontro è diverso», dice Ruggero Del Zotti, che insieme a Roberto Nisoli guida questo spazio ribelle nel cuore di Treviglio. Da un’amicizia nata tra banchi di scuola, è germogliata una visione che unisce vino, cibo e cultura in un racconto sempre nuovo.
Il vino come linguaggio vivo
Alla Ribelle e Rascasse, il vino non è solo bevanda: è narrazione liquida. «Ci piace l’idea che il vino non sia mai uguale, che si trasformi come chi lo beve», racconta Ruggero.La filosofia è chiara: niente lieviti selezionati, niente omologazione del gusto. Ogni bottiglia deve parlare del suo territorio e del suo produttore.
Roberto Nisoli e Ruggero Del Zotti, proprietari del Ribelle e Rascasse
Si scelgono vini naturali, spesso «funky», che stupiscono per la loro dinamicità. «È un piccolo gioco che ci diverte proporre agli ospiti», aggiunge Roberto. «Li invitiamo a scoprire vini che respirano, vivi, mai identici a sé stessi».
Rispetto del territorio e autenticità
La carta dei vini è frutto di ricerca diretta e relazioni personali con i produttori. «Non compriamo per prezzo, ma per cultura», spiegano. «Andiamo dai vignaioli, parliamo con loro, assaggiamo, impariamo. È così che possiamo raccontare una bottiglia al cliente: perché conosciamo la persona che l’ha creata». Nella selezione, l’Italia dialoga con la Francia, l’Austria e la Spagna: un mosaico di terroir, dove la sincerità del lavoro agricolo è il filo conduttore.
Dalla passione all’identità
Ruggero e Roberto si conoscono dai tempi del liceo. «Siamo sempre stati due golosi curiosi, consumatori di buono e di bello», ricordano. Da lì, una lunga strada fatta di viaggi, corsi da sommelier, visite a birrifici e cantine. «Abbiamo studiato, letto, assaggiato tanto. Volevamo creare un luogo dove tutto parlasse la nostra lingua». Alla Ribelle e Rascasse, nulla è casuale: «Anche il pavimento l’abbiamo costruito noi», dicono con orgoglio. Ogni elemento, dalla carta vini ai calici in sala, è parte di un progetto coerente e sincero.
La ricchissima selezione di vini di Ribelle e Rascasse
Sono due osti veramente fantastici, perchè appena parli con loro capisci che questa attività esiste perchè c'è della passione vera dietro per tutto questo mondo. Ma non solo, perchè negli anni i due hanno studiato moltissimo, Ruggero già appassionato di vino e Roberto di birra e di tutto il mondo degli spirits. Ognuno ha insegnato all'altro ad amare la propria passione. Ribelle e Rascasse è nato così, come una vineria dove il cliente poteva trovare prodotti non convenzionali. Un luogo dove l'etichetta rara e particolare è più la normalità che l'eccezione. E Ruggero e Roberto, doppia R come Ribelle e Rascasse, i vini che propongono li sanno raccontare per davvero.
Bottiglie speciali per occasioni speciali a Ribelle e Rascasse
Non è un caso che il locale sia frequentato da moltissimi giovani. Un po' per la posizione, centralissima a Treviglio, un po' anche perchè le nuove generazioni sembrano sempre più attratte dal vino e più in generale dal bere di qualità, e qui possono trovare degli interlocutori perfetti. Maestri da cui insegnare il gusto, ma che sanno spiegarlo nella lingua dei giovani.
L’esperienza come formazione
Da Ribelle e Rascasse, bere vino è anche imparare a capire. «Una soddisfazione recente: sabato scorso, quattro tavoli di ragazzi giovani. Gli abbiamo lasciato la carta dei vini e hanno scelto una bottiglia non perché “nota”, ma perché incuriositi. Per me è una vittoria culturale: invece di berci vodka in un parcheggio, sono qui a confrontarsi col vino. Per noi è la soddisfazione più grande: vedere i giovani che si avvicinano al vino con curiosità, non con ostentazione».
L’obiettivo è creare cultura, non solo consumo. Ogni vino viene raccontato con passione e competenza, ogni piatto pensato per valorizzarne l’espressività.
Ribelle e Rascasse è ristorante ma anche semplice vineria, con possibilità di accompagnamenti gourmet
Una cucina nata dall’ascolto
All’inizio, la Ribelle e Rascasse offriva solo cicchetti veneti e taglieri. Poi, la richiesta è cresciuta, e con essa la voglia di proporre una cucina coerente con la filosofia del vino. «La cucina è venuta dopo, ma oggi è parte di noi», raccontano. «Non potevamo più fermarci al tagliere: dovevamo dare una voce anche ai sapori». Oggi la brigata è guidata da Debo Diakhate, cuoca senegalese dalla lunga esperienza internazionale. «È una donna di grande talento e sensibilità», spiegano. «Il menù nasce dal dialogo: noi diamo l’idea, lei la interpreta, creando un equilibrio tra anima e territorio». E la mano di Debo, nei piatti, si sente per davvero.
La selezione di salumi di produttori scelti di Ribelle e Rascasse
«Noi non siamo “chef”: siamo ristoratori che hanno studiato e mangiato tanto. Siamo due golosi, consumatori di buono e di bello». Tutto rispetta una regola non scritta: niente compromessi. «Non troverete una Coca Cola qui dentro», precisano sorridendo. «Ogni dettaglio deve rispecchiare la nostra identità».
Dalla selezione degli artigiani alla tavola: un percorso di sapori e abbinamenti
Da qui è partita la cena. Un antipasto di salumi per nulla banale, non convenzionale, che dice ancora qualcosa della filosofia del locale. Solo prodotti selezionati di piccoli fornitori di alta qualità. Un piatto con Spalla cotta di San Secondo (salumificio Squisito) da Maiale Tranquillo, Coppa di testa (Rizzieri), - Prosciutto crudo 29 mesi stagionatura (Rizzieri), Pancetta tesa lievemente affumicata (D'Osvaldo) e Cabezada de Lomo insaporita al pimentón.
«La spalla cotta di San Secondo è un salume emiliano famosissimo - spiega Ruggero Del Zotti - si usa la spalla del maiale, disossata e cotta a bassa temperatura per 48 ore. Qui usano i cosiddetti “maiali tranquilli”: animali che arrivano a 300 kg prima della macellazione (la media italiana è 170 kg), e questo cambia radicalmente il sapore. Poi uno dei miei salumi preferiti “d’antan”: la testa (o coppa di testa), speziata e leggermente papricata. E infine la pancetta tesa di Osvaldo, produttore di Cormons, in Friuli: la famiglia Osvaldo stagiona tutto su una loro collina, con una ventilazione naturale incredibile».
Brut Nature "Cuvée 36 di Casa Caterina
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Badalisc 2021 di Antonio Ligabue
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Contestatore Pas Dosé, cantina Il Pendio
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E, in accompagnamento, Brut Nature "Cuvée 36 di Casa Caterina, nel bresciano, come bianco e un Badalisc 2021 di Antonio Ligabue, da Capo di Ponte, sempre in provincia di Brescia. A seguire, una spettacolare Battuta di manzo della macelleria Cazzaniga (e qui il locale gioca in casa, rivolgendosi alla vicinissima Canonica d'Adda) accompagnata perfettamente da una maionese al gin, accompagnati da un altro vino che Roberto e Ruggero consigliano, il Contestatore Pas Dosé, cantina Il Pendio. «Con alcuni produttori abbiamo un rapporto splendido - aggiungono Ruggero e Roberto - Quando dobbiamo costruire un piatto, gli diciamo: “Vorremmo ottenere questo risultato, avevamo pensato questo taglio… voi cosa ne pensate?”. Facciamo scambi, prove, aggiustamenti. È un lavoro condiviso».
Battuta di manzo con maionese al gin
Si passa poi ai primi, con una doppia portata. Prima uno Spaghettone Mancini con Bottarda di Muggine di Cabras, e poi un Risotto alla milanese con sugo d'arrosto e Gremolada, piatto in cui la mano di Debo, nell'intingolo dell'arrosto, si è sentita al suo meglio. I ragazzi del Ribelle propongono anche abbinamenti non necessariamente convenzionali. Qui la proposta è stata un Langhe Rosato Tranquillo Figli Luigi Oddero.
Risotto alla milanese con sugo d'arrosto e Gremolada
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Filetto di tonno scottato con un'insalata di stagione
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Entrecôte con patate al forno
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Arrivano i secondi, semplici ma dalla materia prima estremamente genuina, un Filetto di tonno scottato con un'insalata di stagione un Entrecôte (taglio spettacolare di Macelleria Cazzaniga) con patate al forno, acompagnati da un Cinghiale Bianco Antonio Ligabue e da un Animoso, Sangiovese dell'Azienda Agricola San Lorenzo di Grosseto.
Formaggi, dessert e la fine dolceamara del pasto
La selezione dei formaggi è un piccolo viaggio sensoriale: dal salva cremasco affinato in Amarone (Tazzi) al Livarot (Normandia da latte di vacche normanne) al Brillat Savarin (tripla panna), - Rochefort (originale stagionaro nelle grotte di Rochefort,) al Comté stagionato 40 mesi. «Il formaggio è come il vino: parla di luoghi, persone e gesti antichi», spiega Roberto.
Selezione di formaggi scelti proposti da Ribelle e Rascasse
Per chiudere, un sorso di distillato o un cocktail tailor made, con Roberto che al banco si sbizzarrisce. «La nostra mixology è gioco e libertà», raccontano. «Non abbiamo amari commerciali, ma piccoli prodotti artigianali. Se un ospite ha voglia di sperimentare, noi ci divertiamo con lui».
Langhe Rosato Tranquillo Figli Luigi Oddero
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Cinghiale Bianco Antonio Ligabue
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Animoso, Sangiovese dell'Azienda Agricola San Lorenzo di Grosseto
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Ribellione e velocità: il senso del nome
Il nome stesso è un manifesto, Ribelle come uno dei vini preferiti della coppia, e Rascasse, come l'ultima curva del Gp di Montecarlo. Un binomio che racconta tutto: autenticità, curiosità e indipendenza. Oggi, il ristorante vineria Ribelle e Rascasse è un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza che vada oltre il piatto e il bicchiere. Un luogo dove il vino parla, la cucina ascolta - e insieme raccontano l’essenza più vera del convivio.
Via Zanda 21 24047 Treviglio (Bg)
Mar-Dom 18:00/00:00 Sab-Dom 11:30/14:30