Il profumo del prosciutto cotto nel vino arriva prima ancora del piatto. È un richiamo antico, che racconta una storia di territorio, di famiglia e di memoria culinaria. È questo il piatto del Buon Ricordo del ristorante La Montanella di Arquà Petrarca, una ricetta padovana del Quattrocento recuperata e reinterpretata oggi da una famiglia che vive la cucina non come una professione ma come un’eredità.
La sala del ristorante La Montanella di Arquà Petrarca (Pd)
Dal 2016, il locale fa parte dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione che dal 1964 tutela l’identità gastronomica italiana attraverso i suoi celebri piatti-simbolo, accompagnati dalle iconiche ceramiche dipinte a mano a Vietri sul Mare (Sa) dagli artigiani Solimene. Il piatto de La Montanella - come vuole la tradizione del Buon Ricordo - è servito all’interno di un percorso gastronomico dedicato, e la sua storia, radicata nella Padova medievale, è oggi al centro del racconto di una famiglia che da oltre settant’anni custodisce la cucina padovana.
Una storia che comincia nel 1952
La Montanella nasce nel 1952 grazie ad Aldo e Delfina Borin. In un borgo che sembra sospeso nel tempo, la cucina diventa presto un punto di riferimento per la valle. Nel 1975 entra in scena Giorgio Borin, classe 1951, che dopo il diploma e il matrimonio con Biancarosa decide di affiancare i genitori nella gestione: lui in sala, lei in cucina. «Il ristorante è nato con i miei genitori, Aldo e Delfina» racconta Borin.
La famiglia Borin
«Poi sono entrato io con mia moglie, e adesso ci sono i miei figli Giuseppe e Francesca. Abbiamo festeggiato cinquant’anni di matrimonio e guardando indietro capisco quanta storia è passata da queste sale. Siamo ormai alla terza generazione e questo per me è un orgoglio enorme». Oggi Giuseppe e Francesca rappresentano la continuità familiare: curano i panchetti, i piatti, la cantina e la gestione quotidiana del locale, mentre Giorgio conserva il ruolo di anfitrione di sala e di memoria storica della cucina padovana.
La cucina: tradizione, ricerca e prodotti propri
La Montanella non è un ristorante che si è avvicinato alla tradizione: è nato dentro di essa. Fin dai primi anni, la famiglia Borin ha costruito un’idea di cucina semplice e radicata, basata su materie prime locali e su un rapporto diretto con la terra. «Noi facciamo una cucina classica, quella padovana più autentica» spiega Borin. «Nel 1963 abbiamo acquistato un’azienda agricola: ortaggi, frutta, molti prodotti freschi arrivano direttamente dai nostri terreni. Prima ancora che si parlasse di chilometro zero, noi già lo praticavamo».
Accanto ai prodotti dell’orto ci sono le materie prime simbolo del territorio: la gallina padovana, la selvaggina, gli asparagi bianchi e verdi, i torresani (il colombo di torre). Piatti che non solo definiscono la storia della casa, ma raccontano Padova in modo completo. Una delle specialità che rappresenta al meglio questo legame è il risotto con la quaglia, nato negli anni Sessanta e tuttora un successo. Borin ricorda un episodio illuminante: «Qualche anno fa mi accorsi che non era più molto richiesto. Allora, sotto il nome del piatto, aggiunsi una sola frase: “Piatto storico de La Montanella da oltre 60 anni”. Da quel momento le richieste sono quadruplicate. Così mi sono accorto che la gente non vuole solo mangiare: vuole capire, conoscere, sentire la storia dietro un piatto. La curiosità fa parte del nostro lavoro».
La famiglia Borin ha costruito un’idea di cucina semplice e radicata
La cantina è un altro patrimonio della famiglia: 600 etichette, di cui 70 locali, con annate che partono dal 1964. È scavata sotto il monte, “una condizione naturale perfetta” come la definisce Borin, che conserva i vini in modo ottimale. E poi ci sono i prodotti unici creati dalla famiglia: il giuggiolone, la focaccia con giuggiole caramellate ideata e brevettata da Biancarosa; liquori come il Laurus Nobis all’alloro e il rosoglio ai petali di rosa; confetture di stagione con frutti antichi o ortaggi inconsueti. Persino un vino personale - il Dorà - nasce da una vite centenaria ritrovata per caso in un aiuola di Arquà e riprodotta grazie a un vigneto di famiglia.
La tradizione come valore e responsabilità
In un’Italia dove la ristorazione sembra oscillare fra modelli internazionali e influenze straniere, La Montanella rappresenta un presidio di identità gastronomica. «La tradizione oggi è più importante che mai» afferma Borin. «Dopo il Covid abbiamo visto un ritorno fortissimo verso i ristoranti che rispettano il territorio, la stagionalità, la cucina delle radici. Le persone vogliono autenticità. E questo ha un impatto anche economico, perché un ristorante deve proporre ciò che il pubblico accoglie e riconosce come vero». Per Borin la tradizione non è solo conservazione: è illuminazione. Significa raccontare ai clienti perché un piatto nasce, perché esiste, come ha attraversato i secoli. Lo chiama storytelling, ma lo pratica con il rigore di uno storico: la sua biblioteca personale comprende volumi del Duecento e ricettari antichi da cui ha recuperato molte proposte oggi in carta.
La mise en place del ristorante La Montanella
Nel corso della sua lunga carriera, Borin è stato anche presidente dei ristoratori padovani per vent’anni, impegnandosi nella tutela e promozione della cucina locale. Alcuni dei banchetti organizzati in quell’epoca sono diventati leggendari: cene da 500 persone in Piazza delle Erbe negli anni Novanta, e soprattutto la “Grande Cena” del 2007 al Prato della Valle, con 1100 ospiti, 3mila metri quadrati di tappeto rosso, 40 sommelier, 40 cuochi e 80 camerieri. «Non immagina la bellezza di quella manifestazione» ricorda con orgoglio. «È stato uno dei momenti più importanti della mia vita professionale».
L’ingresso nel Buon Ricordo e il valore del piatto-simbolo
Tornando al locale, nel 2016 La Montanella entra ufficialmente nell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo. Una scelta naturale, quasi inevitabile, considerando la forte identità del locale. «Il motivo è semplice» dice Borin. «Il Buon Ricordo tutela la cucina regionale italiana, e noi tuteliamo quella padovana. Abbiamo trovato il contesto ideale per valorizzare la nostra storia». L’ingresso avviene grazie a un amico di lunga data, Renato Piovan del ristorante Boccadoro, che aveva aderito qualche anno prima. «Mi ha presentato lui, siamo molto amici. Ancora oggi collaboriamo in varie occasioni» aggiunge.
Il piatto in ceramica del Buon Ricordo del ristorante La Montanella
Il piatto scelto come simbolo non poteva che essere il prosciutto cotto nel vino, ricetta medievale padovana documentata nel XIV secolo. «Ho trovato questa preparazione in un libro del Quattrocento, tradotto dal veneto antico. È un piatto che si cuoce lentamente: una coscia di maiale immersa nel vino con mele e aromi, cotta per 5 o 6 ore. Ne esce una carne morbida, gustosa, con una storia affascinante alle spalle. Se un piatto attraversa i secoli, vuol dire che ha un valore vero».
“ Il Buon Ricordo tutela la cucina regionale italiana, e noi tuteliamo quella padovana. Abbiamo trovato il contesto ideale per valorizzare la nostra storia ”
Giorgio Borin
Titolare del ristorante La Montanella
Insomma, un piatto emblematico che rappresenta esattamente ciò che Borin ha portato avanti per tutta la vita. Tradizione, studio, recupero e reinterpretazione. C’è rigore storico, certo, ma c’è anche la volontà di rendere il gusto attuale. La cottura lunga nel vino, il ruolo della frutta, l’uso di una materia prima semplice ma nobilitata dalla tecnica: tutto parla di una cucina che guarda indietro per andare avanti. Ed è questo che i clienti cercano, oggi più di ieri: autenticità, identità, appartenenza. Non a caso i piatti della tradizione vendono meglio quando se ne conosce la storia, come Borin ha sperimentato direttamente.
La Montanella, dove la memoria del gusto incontra il presente
Così, La Montanella non è soltanto un ristorante: è un archivio vivente della cucina padovana, un luogo in cui il passato non pesa ma spinge avanti. Qui la tradizione non è un limite, bensì una forma di conoscenza che si rinnova. La storia comincia nel 1952 e oggi prosegue con la terza generazione, portando avanti una visione sempre più consapevole del valore del territorio. Il prosciutto cotto nel vino diventa il simbolo perfetto di questa continuità: un ponte fra la Padova medievale e una ristorazione moderna che sceglie di raccontare le proprie radici. In un’Italia che cambia rapidamente, La Montanella rimane un approdo sicuro: un luogo dove il tempo non si misura, si assaggia.
Via dei Carraresi 9 35032 Arquà Petrarca (Pd)
Gio-Dom 12:30-14:30, 19:30-22:30