Tutto nasce dall’incontro tra quattro giovani professionisti (età sotto i 35 anni) provenienti da esperienze lavorative nel mondo dell’hotellerie di lusso, del food & beverage di alto livello, della finanza e della gestione aziendale, decisi a creare un’impresa che potesse riscrivere la storia della pasta italiana. Nasce così Via Pasteria, format di ristorazione fast casual che propone piatti di pasta fresca e prodotti di qualità a prezzi accessibili a tutti.
L'ingresso di Via Pasteria in Piazza Sempione a Milano
I fondatori e la nascita del progetto
Dietro a questo fast luxury restaurant ci sono Manfredo Camperio Ciani (pronipote di un famoso politico, geografo ed esploratore, nonché nipote di un celebre fotoreporter di viaggi e conflitti internazionali), che arriva dal mondo dell’ospitalità di lusso come Marriott e Bulgari; il messicano Diego Del Rio Toca (milanese di adozione) con un curriculum in investimenti nei settori real estate, finanza e leisure; Elena Corelli con ruoli di responsabilità nell’alta ristorazione anche alberghiera; Andrea De Vita, chef che ha maturato esperienze di cucina internazionale tra Australia, Asia ed Europa.
Elena Corelli, Manfredo Camperio Ciani, Diego Del Rio Toca e Andrea De Vita
Tutti, a quanto pare, desiderosi di creare qualcosa di diverso nel mondo della ristorazione e, in particolare, dedicato alla pasta fresca di qualità, replicabile e sostenibile economicamente. Così nasce un format - che chiamano Via Pasteria - dove si può mangiare un eccellente piatto di pasta spendendo al massimo 23 euro. Il primo locale apre i battenti il 21 luglio 2022 a Milano, in via Crispi (zona Porta Genova), a cui seguirà l’anno dopo un secondo locale in Corso Italia e, infine, questo in Piazza Sempione, affacciato sull’Arco della Pace. Altri due locali entreranno in attività nel 2026.
Un modello sostenibile e di qualità
L’idea alla base di Via Pasteria è costruire un modello replicabile, efficiente e di qualità dell’offerta, ma anche per quanto riguarda il personale, in un settore dove gli orari sono impossibili: si lavora a turni spezzati, costringendo il personale a restare fuori di casa tutto il giorno. «Noi, invece - dice Camperio - abbiamo pensato a un approccio più sostenibile, scegliendo il sistema dell’apertura tutto il giorno, con turni senza interruzione e salari adeguati e trasparenti, insieme a prospettive di crescita e percorsi di promozione partecipativi e democratici».
La pasta utilizzata da Via Pasteria
Il risultato? «Quello di aver creato un luogo che riportasse la pasta fresca al centro dell’esperienza quotidiana, con la stessa qualità e cura che si trovano in un ristorante di lusso, ma con la semplicità e la luminosità di una giornata di sole - racconta Manfredo Camperio Ciani. L’obiettivo è valorizzare la tradizione italiana rendendola accessibile, veloce e contemporanea, senza mai rinunciare alla qualità e all’autenticità delle materie prime». E aggiunge Elena Corelli: «Lo abbiamo voluto fare dando vita a un’impresa sana, trasparente ed equa: nelle politiche di assunzione, retribuzione e crescita del personale, così come nell’estrema attenzione nel controllo di gestione; dando priorità alla costruzione di una filiera di alta qualità e a una crescita equilibrata e costante».
Il menu, i fornitori e l’esperienza in sala
Insomma, un esempio di come si può fare un progetto semplice con standard alti. A cominciare già da alcuni particolari, come l’arredamento che spazia dall’artigianato (come i tavoli fatti da un artigiano locale e le piastrelle realizzate da un artista milanese) al design, con i piatti in ceramica dipinti a mano, prodotti a Grottaglie (in Puglia) dalla maestra Enza Fasano, e le sedie Pedrali. Poi c’è il servizio, che è un modello ibrido tra fast food e ristorante: si ordina alla cassa, ma il cliente viene servito al tavolo, con piatti spiegati e raccontati dal personale. Piatti solo di pasta fresca trafilata al bronzo, preparata quotidianamente e conservata in speciali frigoriferi che mantengono il giusto grado di umidità, per essere cotta al momento in base alle richieste degli ospiti.
Sette le tipologie di pasta preparate con farine diverse: gnocchetto integrale proposto con pomodori del Piennolo del Vesuvio; il fusillo con grano saraceno e semola rimacinata, che si accoppia con il ragù alla bolognese; maccherone di grano duro superior utilizzato per la carbonara; lo spaghetto Senatore Cappelli condito con aglio, olio e peperoncino, anche nella variante con acciughe; lumachina di ceci e semola per zuppe stagionali, come quella di fagioli del menu invernale; il pacchero di farro proposto con sughi stagionali; linguina di semola rimacinata che si abbina con condimenti variabili a seconda del periodo. Poi c’è la delizia del mese, servita nel piatto a forma di cappello di prete, che cambia in base alla stagione con ingredienti più ricercati, come il tartufo nero per la linguina proposta per il mese di novembre (che sostituisce la delizia di ottobre, linguina allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine).
Uno dei piatti di Via Pasteria
Per rendere l’esperienza più completa, accanto alla pasta è disponibile una selezione di antipasti come bruschette al pomodoro, caprese di bufala, insalate leggere e dolci preparati in casa, tutti a base di prodotti italiani acquistati direttamente all’origine, mentre il pane è prodotto dal panificio Vezzoli e le farine dalla pugliese Casillo. Camperio, comunque, cita tutti i nomi dei fornitori di Via Pasteria. Per quanto riguarda il comparto drink, è stata fatta una scelta coerente con la proposta culinaria di alta qualità e, quindi, da Elena Walch a Cantine Di Marzo, da Attems a Ca’ De Pazzi, da Sella & Mosca a Varvaglione, da Baglio di Pianetto a Frescobaldi. E il futuro? «Intanto due nuove aperture nel 2026 - dice Camperio - e, nello stesso tempo, abbiamo cominciato a pensare a qualche altra città dove esportare il nostro format».
Piazza Sempione 6 20154 Milano