San Lorenzo. Da sempre l'archetipo del quartiere universitario e bohemien di Roma, caratterizzato da una ristorazione vivace e popolare ma allo stesso tempo basica, avulsa da concetti quali eccellenza e ricerca nella cucina. Oggi, però, l'aria è decisamente cambiata. Siamo nel pieno di una vera e propria rivoluzione enogastronomica, dove imprenditori illuminati scelgono di scommettere su quest’area, elevando l'asticella del gusto e dell'accoglienza. Un fermento dove si inserisce Nena Mercato&Cucina, non un semplice locale ma il manifesto di un desiderio.
Dettaglio sulla sala di Nena Mercato & Cucina
Nena Mercato&Cucina, un manifesto di ristorazione informale
Dimostrare che a San Lorenzo è possibile fare alta ristorazione informale. Il progetto nasce dall'alchimia tra il noto attore Cristiano Caccamo e Lorenzo Biancolella, un guru della ristorazione con quasi vent'anni di esperienza internazionale, specie in ambito iberico. L'idea, maturata durante serate conviviali a Formentera, in Spagna, era piuttosto esplicita. Portare a Roma un luogo dove l'accoglienza fosse la vera protagonista, con un'attenzione ossessiva alla materia prima.
La scelta di San Lorenzo e una visione dettata dal cuore
L’incontro con Lorenzo Biancolella svela la visione che sottende questo format. Un approdo dettato più dalla casualità che da una vera e propria strategia studiata a tavolino: «Inizialmente volevamo aprire da un’altra parte, ma poi Cristiano, che vive nei paraggi, ha scoperto questo locale disponibile in via dei Sabelli. È stato un amore a prima vista, un luogo affascinante e carico di energia. Quindi è stata una scelta dettata dal cuore. La zona è molto in crescita e, sebbene ad uno sguardo superficiale sembri piena di ristoranti, ci siamo accorti che mancava quel luogo che rappresenta un mix equilibrato fra osteria classica e tavola sofisticata, dove cenare tranquillamente gustandosi piatti un po' più elaborati». Il calore domestico dello staff è supportato dagli ambienti disegnati dall’architetto Sara Lollini, che ha puntato su archi con mattoni a vista e lampadari in tessuto, e su un romantico, piccolo dehor interno en plein air avvolto dai gelsomini.
Mercato e Cucina: la centralità della materia prima e della condivisione
Il focus di Nena è però evidente, come ben delineato dal claim “Mercato e Cucina”. Qui la materia prima è sacra. E la chef Susanna Sipione, che non transige su stagionalità e rispetto del prodotto, si prodiga per una cucina sincera, non artefatta, con sapori riconoscibili esaltati dal “compartir”. Una derivazione dal modello spagnolo tanto caro a Biancolella, che puntualizza come: «La filosofia di Nena è quella di un ristorante che vuol far sì che ci sia un posto confortevole dove sia in vigore l'idea della condivisione. Abbiamo creato tutti degli antipasti che si possono gustare in compagnia, sfiziosi, in grado di ricreare un’atmosfera, un gusto da comfort food. Quel calore che traspare anche dal nome stesso: Nena, in spagnolo, è un vocabolo per definire in modo affettuoso una ragazza. Ritengo che ormai il ristorante sia più un luogo dove farsi anche una chiacchierata e venire ad assaggiare magari più di una portata, senza concentrarci solamente sul piatto unico».
Cristiano Caccamo e Lorenzo Biancolella
Una clientela trasversale e un progetto che guarda oltre Roma
La clientela, variegata e fedele, premia questa impostazione. «La cosa bella è che si è diversificata - racconta Biancolella - ci sono molte persone che vivono qui nel quartiere e lo vedono come un punto di ritrovo. Abbiamo tantissimi commensali fidelizzati di San Lorenzo, magari un po' più adulti, e diversi ragazzi dai 24 anni in su, con una buona percentuale di under 30». Questo successo è dovuto anche all'apporto del socio: «Cristiano innanzitutto è un personaggio pubblico, ma vive al cento per cento il ristorante. È innamorato della ristorazione e del cibo, oltre ad essere un bravissimo cuoco. Insieme abbiamo trovato questa sinergia. Lui non lo ha fatto per moda o per un semplice investimento, lo vive in pieno. Crediamo molto in questo progetto, tanto che riteniamo che Nena possa riscuotere successo anche al di fuori dei confini romani. Vorremmo portarlo un po' in giro per l'Europa, a partire dalla mia amata Spagna. Secondo noi è un modello pop che, con giusti accorgimenti, può essere replicato».
Un menu tra comfort food, tradizione romana e tocchi contemporanei
Il menu è un racconto di piatti classici con un twist contemporaneo. I fritti spaziano dal primo sale in carrozza con cipolle caramellate all’arancia alle sfiziose crocchette di coda alla vaccinara, che si possono alternare a succulenti antipasti quali la tartare di Chianina scottona e il comfort del pane caldo, burro e alici del Cantabrico. Nei primi piatti si bilanciano i capisaldi romani quali Carbonara e Amatriciana con proposte più ricercate come lo spaghettone burro e alici con mollica croccante alle erbe e limone o le fettuccine al ragù di cortile, spuma di parmigiano, fichi secchi e timo. Il vero manifesto del condividere coincide con l’ultimo mese dell’anno. «A dicembre - evidenzia Biancolella - inseriamo in carta il nostro piatto che ci ha contraddistinto dagli esordi, i tortellini fatti in casa con un brodo di manzo, gallina, noce moscata e limone. Viene portato in tavola con la classica zuppiera, così ognuno può servirsi. Questo fa molto Natale, molto inverno, crea gruppo. È il nostro must per combattere il freddo».
Nena Mercato e Cucina: Spaghettone burro e alici con mollica croccante alle erbe e limone
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Nena Mercato e Cucina: Tortellini di manzo e gallina, noce moscata e limone
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Nena Mercato e Cucina: Parmigiana di melanzane
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Nena Mercato e Cucina: Guancia di manzo brasata con carciofi alla romana
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Nena Mercato e Cucina: Bianco mangiare alle mandorle
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Tra i secondi spiccano la guancia di manzo brasata con il suo fondo, sedano rapa, carciofi alla romana o l’evergreen pollo alla romana, stufato con peperoni, fiori del cappero e rosmarino. Ma anche il baccalà e patate in cartoccio di verza, crema di zucca e porro croccante e la parmigiana rinvigorita da una salsa di zucca, crema di gorgonzola, amaretti, nocciole, menta, olive taggiasche disidratate e basilico. Dulcis in fundo, i dessert spaziano dal ricordo ancestrale delle pere cotte al forno affogate al vino rosso con crema inglese speziata e lingue di gatto homemade a reminiscenze basche con la tarta de queso servita con coulis di mandarini e foglie di menta.
Ad accompagnare il menu, una carta dei vini di circa 30-35 referenze, ma in crescita, che privilegia l’Italia, con l’eccezione di qualche etichetta spagnola e francese. Equa distribuzione tra bollicine, bianchi, rosati e rossi, tra vini convenzionali e biodinamici. «In questa città - conclude Biancolella - l'attaccamento alla tradizione rende difficile l'ingresso delle novità. Si avvicendano molte nuove aperture che vanno di moda per due mesi, ma poi, salvo pochi casi, abbandonano la sperimentazione per ritornare nell’alveo della consuetudine». Nena invece racconta San Lorenzo, racconta Roma, con il suo spirito di ricerca e personalità. Senza tralasciare il suo orizzonte: la cucina non può prescindere dall’esperienza, e qui vuol dire condivisione.
Via dei Sabelli 193 00185 Roma