Silvestro, il ristorante di Monza che gioca col tempo e coi sapori

Nonostante la location si affacci su una strada piuttosto trafficata della Brianza, entrare da Silvestro significa lasciare fuori le preoccupazioni e gli affanni della giornata. L’atmosfera è raccolta, intima e accogliente e predispone nel migliore dei modi ad accomodarsi a tavola, dove lo chef Giuseppe Silvestro non tradisce le aspettative che la location sembra suggerire con una cucina che coltiva i ricordi, senza rimanerne intrappolata, ed estraendoli con la perizia dello chef.

Silvestro, un ambiente conviviale e curato

I mattoni a vista sulle due pareti lunghe introducono già ad un senso di familiarità che si riverbera anche nel servizio, attento e con il giusto mix di professionalità e complicità in questo locale menzionato anche in Guida Michelin. I coperti, per scelta, sono 18, contribuendo a rendere il locale rilassato e intimo, ma per nulla asettico o impersonale. «Abbiamo scelto - spiega lo chef - di gestire pochi tavoli per concentrarci sulla proposta e sulla ricerca. Siamo quattro in cucina, poi ci sono mia sorella e un’altra persona, quindi possiamo dire che è a tutti gli effetti un’impresa familiare. E con pochi coperti riusciamo a garantire uno standard elevato per tutti».

Quindi aggiunge: «Per me la convivialità è tutto. Andare a mangiare per il piacere di sederti a tavola, stare con qualcuno e passare una bella serata: il nostro obiettivo è farti dimenticare di essere in un ristorante, per vivere l’esperienza con piena convivialità. Per me è questa la cosa più importante ed è ciò che fa tornare le persone».

Silvestro, tra ricordi e futuro

Il tempo sembra fermarsi da Silvestro, non solo in virtù dell’atmosfera propedeutica al benessere dell’ospite, ma anche perché la cucina di Giuseppe gioca con la linea del tempo, giocando coi ricordi del passato e con qualche anticipazione di futuro. «Il nostro concetto di cucina - illustra - valorizza la materia prima e mi rifornisco da produttori locali. Qui c’è sì il fine dining, ma vogliamo far capire che può essere sostenibile e insieme dare gusto importante, ancestrale, che può riportare a ricordi e tradizioni».

Quindi aggiunge: «Sono gusti che cercano di richiamare un ricordo, sapori antichi. Però noi cerchiamo sempre di dargli un bel vestito per rendergli omaggio anche facendo delle preparazioni e usando tecniche moderne. Quando senti certi sapori, certi gusti che ti trasmettono qualcosa, quella è la nostra mission: credo che evocare un ricordo di una tradizione stia ritornando nel fine dining».

Silvestro, come si mangia

Dopo il benvenuto dello chef, ad aprire il pasto - e il palato - un sorprendente piatto a base di barbabietole e rape con granella di nocciole, dall’acidità spiccata, ma piacevole, con note piccanti che persistono in bocca, come un tappeto che non copre i sapori ma li accompagna e sostiene, mentre il vino - l’alsaziano Crémant Saint Urbain Brut Riesling - arrotonda ulteriormente la proposta.

Quindi ecco Zucca, mela e provola affumicata, un piatto che crea un’altalena giocosa tra la dolcezza della zucca e le note affumicate del formaggio, con la mela a dare una nota acida in grado di nobilitare la zucca. Anche in questo caso, la scelta del calice proposto in accompagnamento (Ferentano Cotarella 2021) si rivela perfetto.

Proprio il vino - in questo caso uno Chardonnay di Borgogna del Domaine Cachat-Ocquidant- riesce ad estrarre ancora di più i ricchi sapori del risone con cozze gamberi, esaltandoli e aiutandone la persistenza in bocca. Approcciandosi al piatto sembra di rimanere in una zona di comfort, casalinga, ma si resta sorpresi dal tesoro di cozze e gamberi celati sotto la superficie.

Una rivisitazione della tradizione la troviamo anche nei Ravioli alla genovese campana in cui la cipolla aiuta a dare consistenza ad un piatto dove troviamo ancora una volta un contrasto - questa volta tra dolce e amaricante - e un ricordo che riporta alla bocca e alla memoria sapori d’infanzia, ma che - anche con la spinta del formaggio - guardano anche al mondo rurale. E in questo, il giovane Barolo di Serralunga d'Alba proposto (Paolo Manzone, annata 2021), accompagna senza interferire troppo, ma presente quando serve.

Il piccione - frazionato in un trittico capace di esaltarne i sapori più nascosti e prova tecnica notevole e non fine a se stessa dello chef - mantiene una nota selvatica che lo rende autentico, pur restando equilibrato e in perfetto dialogo con il suo sughetto e la parte vegetale. Una chicca è rappresentata dal petto cotto al barbecue. Nel calice, un ottimo Montepulciano d'Abruzzo (Vaddinelli), capace di supportare al meglio il piatto.

A chiudere un dessert gustoso a base di nocciole e cioccolato, delicato ma appagante e ricco di sapori, cui è stato abbinato un calice di Muffato della Sala (Antinori).

Silvestro

Via Lecco 160 20900 Monza

Tel +39 389 5649903