Le festività a Roma si trasformano in un’esperienza unica per gli amanti della buona tavola grazie alle proposte di chef stellati e talenti emergenti. Menu nel solco della tradizione o esperienze più audaci. La caput mundi offre soluzioni per tutti i palati per celebrare il Natale o Capodanno. Scopriamo in anteprima con alcuni degli chef più celebri i loro segreti per rendere, gastronomicamente parlando, queste ricorrenze davvero memorabili.
Le festività a Roma diventano un’occasione privilegiata per scoprire il lato più gastronomico della città
La Pergola - Tre menu per raccontare lo spirito delle feste
E il viaggio non può che partire da Heinz Beck, chef del tristellato La Pergola, al nono piano del Rome Cavalieri: «L’obiettivo è, come sempre, offrire agli ospiti un’esperienza unica, capace di trasformarsi in un ricordo indelebile. Per l’occasione abbiamo creato tre menu distinti: uno per la Vigilia, uno per la sera di Natale e uno per Capodanno. Abbiamo introdotto piatti nuovi, come il cuore di barbabietola alla cenere con tartufo nero, caratterizzato dai sentori caldi della terra, del fuoco e della cenere, ma anche piatti che richiamano i sapori di casa, come il consommé di cappone e l’agnello. Un equilibrio tra idee nuove e tradizione che racconta al meglio lo spirito delle feste».
Heinz Beck, chef del tristellato La Pergola
«Tra i dessert ce n’è uno che narra la “vita” del panettone: da quando nasce a quando, dopo le feste, resta nella dispensa. Abbiamo voluto ideare un dolce che contenesse tutti gli elementi tipici del panettone e che ne esprimesse appieno profumi e sapori. All’interno del dessert ritroviamo infatti le sue componenti principali - arancia candita, uvetta, limone e frutta secca - accompagnate da un cremoso alla mandorla legato con la ciufa, nota anche come mandorla di terra, panettone liofilizzato ottenuto dagli scarti dello stesso, uno zabaione alla tintura di panettone, oltre a una salsa del medesimo tostato. A completare il piatto, come side dish, una chips che richiama la croccante glassa con mandorle e zuccherini. E per brindare le bollicine italiane sono una certezza che mi sento sempre di consigliare, sanno essere eleganti e perfette per rendere un brindisi speciale».
Via Alberto Cadlolo 101 00136 Roma
Enoteca La Torre - Alta cucina natalizia tra memoria e contaminazioni
Domenico Stile, chef del bistellato Enoteca Latorre: «Punta su un’esperienza a 360° come le grandi maison francesi ma dal cuore fieramente italiano. Dal cibo ovviamente cardine di tutto, all’accoglienza, allestimenti e quant’altro al fine di rendere il soggiorno dei nostri clienti quanto più piacevole possibile. Il piatto più in tema festività natalizie è probabilmente la sogliola alle erbe con trippa alla romana e zuppetta di lenticchie e miso di farro. Anche molto interessante la Faraona come un’insalata “Olivier”, mezcal, arancia sanguinella e olive nere, dove cerchiamo di reinterpretare un classico come l’insalata russa con un twist campano come l’insalata di rinforzo, e il risultato è veramente qualcosa di sorprendente».
Domenico Stile, chef del bistellato Enoteca Latorre
«Per brindare al nuovo anno a malincuore, intaccando l’orgoglio italiano, consiglierei una bella bottiglia di Dom Ruinart. Mentre per quanto riguarda la mixology, potrebbe essere sicuramente una degna opzione per prolungarci nel post brindisi di mezzanotte e fare festa fino all’alba».
Lungotevere delle Armi 23 00195 Roma
Glass Hostaria - Due percorsi, due energie: Natale intimo e Capodanno luminoso
Invece Glass Hostaria, ristorante guidato in cucina dalla chef stellata Cristina Bowerman, come apprendiamo dalle sue parole: «In questi giorni scommette soprattutto nel dare un senso alle ricorrenze, non solo a “fare un menu delle feste”. Per me significa lavorare su comfort, memoria, eleganza tecnica, e un tocco di sorpresa che non sia mai fine a sé stesso. Natale e Capodanno hanno energie diverse, e lo rispettiamo anche nei piatti. Il primo è più intimo, caldo, avvolgente. È un menu che si mangia “in sottrazione”, con delicatezza. Penso agli Spaghetti alla chitarra, ostrica e porro; Scorzonera affumicata, aglio nero e bieta o Astice in olio di sesamo, tapioca e bisque alla vaniglia e caffè».
Cristina Bowerman, chef dello stellato Glass Hostaria
«Capodanno, invece, ha un ritmo completamente diverso, è più festoso, più luminoso, più “verticale”. Lavoriamo su ingredienti pregiati ma senza retorica, su contrasti più decisi e su una costruzione che accompagna verso una notte che per definizione chiede energia, leggerezza e un po’ di audacia. Piatti come il Pâté en croûte di testina e tartufo nero; la Polenta bianca con curry delicato, guancia di rana pescatrice e rucola baby; il Piccione ripieno o manzo frollato alla brace. Per i dessert io preferisco chiudere entrambi i menu con una sorpresa. È un modo per lasciare un’ultima nota personale, un gesto che conclude l’esperienza senza prevedibilità. Le sorprese delle feste, in fondo, sono sempre quelle che ci rimangono più impresse».
Vicolo del Cinque 58 00153 Roma
Davide Pulejo Restaurant - Un menu di fine anno tra simboli e rituali
Per rimanere in ambito stellato, Davide Pulejo, chef dell’omonimo ristorante ha approntato: «Un menu speciale pensato per la festa di fine anno con piatti inediti con ingredienti che rappresentano ricchezza, tradizione e calore. Sarà sicuramente presente del pesce ma non solo».
Davide Pulejo, chef dell’omonimo ristorante stellato
«Lenticchie e cotechino fatto in casa non mancheranno per festeggiare insieme ai nostri ospiti il lascito del vecchio anno e l'inizio di uno nuovo. Concluderemo con una tarte tatin di sedano rapa abbinandolo ad un gelato di ricotta di pecora e tartufo nero. Per il brindisi della mezzanotte io suggerisco una bolla Italiana Annamaria Clementi Cá del Bosco».
Via dei Gracchi 31 00192 Roma
Pierluigi - Tradizione romana e guizzi contemporanei per le feste
Nel cuore della Roma rinascimentale, lo storico Pierluigi, come spiega lo chef Fabrizio Gagliardi: «Propone una carta esclusiva e all'altezza di un giorno così importante, con piatti ricercati, innovativi ma anche della tradizione del nostro locale. Se il simbolo del Natale per me è la minestra di pasta mista allo scoglio, un piatto della tradizione, che ricorda con nostalgia lo stare insieme a tavola con tutte le generazioni dalla propria famiglia»
Fabrizio Gagliardi, chef del ristorante Pierluigi
«Il Capodanno è interpretato da una tagliatella di calamari con gazpacho di rapa rossa e Caviale Siberian. Innovativo e frizzante come l'attesa di un anno nuovo pieno di aspettative, sempre rosso come i decori di queste feste. E tra gli irrinunciabili, disponibili per tutte le feste, i tortellini in brodo di cappone».
Piazza de' Ricci 144 00186 Roma
Oro Bistrot - Natale tra radici e Capodanno scenografico
La storia capitolina ma non solo rappresentano il fil rouge di questi momenti per Giorgia Capriotti, direttore operativo di Oro Bistrot: «Nel menu di Natale troviamo le animelle che ricordano la tradizione romana ed i ravioli al plin del Piemonte, casa natale del nostro chef resident».
Giorgia Capriotti, direttore operativo di Oro Bistrot
«Per il Capodanno l’estro creativo ha spaziato, proprio per rendere l’ultima cena dell’anno indimenticabile, tra contaminazioni francesi, utilizzo solo di materie prime pregiate, dalle ostriche al foie gras e un dolce che vuole ricordare proprio il tempo che passa e ricomincia. Infatti raffigurerà proprio un orologio. Per brindare la scelta della bollicina francese è quasi d’obbligo, da sempre icona del festeggiamento di lusso fin dai tempi degli Zar».
Via di S. Eufemia 19 00187 Roma
Tribuna Campitelli - Dalla Vigilia à la carte al grande menu di Capodanno
«Per la Vigilia, abbiamo pensato di mettere a disposizione dei nostri clienti la possibilità di scegliere dei piatti fuori menu, prevalentemente di pesce, creando una carta ad hoc, completa per ogni categoria con più opzioni, fatta di grandi classici rivisitati come le mazzancolle alla catalana e il risotto agli scampi, un’ampia proposta di crudi di pesce, ma anche antipasti caldi, fino a piatti più particolari come le linguine pecorino, limone e ostriche - spiegano i tre proprietari e soci di Tribuna Campitelli, Roberto Bonifazi e Francesco Brandini (entrambi chef) e Daniele Gizzi (maitre e sommelier)».
Francesco Brandini, Roberto Bonifazi e Daniele Gizzi
«Per il 25 e 26 dicembre, invece, proporremo il nostro menu classico, che è già ricco di proposte per queste giornate di festa. E infine a Capodanno abbiamo riservato un menu degustazione ricco e completo, pieno di piatti adatti a un’occasione speciale, come i tagliolini al tartufo con spuma di Grana e l’anatra, frutti di bosco, indivia e Cointreau, che è uno dei nostri cavalli di battaglia».
Via della Tribuna di Campitelli 18 00186 Roma
Anavà - Attesa, convivialità e gioco creativo: tre menu, tre momenti
Sulla distinzione fra i momenti punta Danilo Mancini, chef di Anavà: «Certamente sono giorni che meritano menu diversi. La tradizione vuole che alla vigilia, che rappresenta l’attesa, non si mangi carne e così ho realizzato un menu che gioca con i sapori del mare, gamberi, triglia, polpo ma allo stesso tempo ho introdotto le nocciole, il topinambur, il tartufo, i pinoli e la scarola per poter richiamare i sapori della terra e i profumi del bosco che rimandano al focolare. Il pranzo di Natale invece è l’ingresso nella festa. Rappresenta per me la convivialità, la famiglia ma anche gli amici, e per questo ho immaginato un menu che avrei potuto mangiare a casa in un’atmosfera festosa e rilassata. L'idea delle verdure pastellate da mangiare anche con le mani per poi passare a una lasagna opulenta con coratella e pecorino, l’agnello farcito e per finire ovviamente il panettone»
Danilo Mancini, chef di Anavà
«Se nel menu di Natale la tradizione, non reinterpretata ma autentica, è quella che mi ha guidato, in quello di Capodanno è stato il divertimento puro perchè il menu incarna la mia idea di cucina e dunque la filosofia di Anavà: giocare a reinventare quella che è la tradizione, i piatti iconici, i must. Ecco allora che le ostriche e champagne diventano Ostrica alla brace, olio all’alloro, fungo cardoncello e sorbetto allo Champagne, il Cocktail di gamberi indossa una veste totalmente nuova, così anche l’astice, il risotto ai crostacei, la spigola, tutto diventa un gioco di reinvenzione. Tradizionale invece rimane il cotechino fatto da me secondo la ricetta della mia bisnonna, con tutti i tagli giusti del maiale e poi arancia, aglio, limone e tutta la passione che le tradizioni di famiglia portano con sé».
Via dell'Umiltà 33 00187 Roma
Pro Loco Trastevere - Tradizione regionale e libertà creativa per il 31
Con Elisabetta Guaglianone chef di Pro Loco Trastevere le festività: «Divengono un grande elogio della tradizione regionale con l’omaggio ai piccoli produttori laziali secondo un percorso che da sempre ci contraddistingue. Natale è rappresentato dall’abbacchio al forno con patate e dai cappelletti in brodo di cappone».
Elisabetta Guaglianone chef di Pro Loco Trastevere
«Per il 31 cambieremo mood con qualcosa di più creativo in stile pro loco. Maritozzo salato con baccalà mantecato e cacao, una sorta di twist sulla coda alla vaccinara, tartare di seppia, bergamotto e fondo di pecora e sempre tra gli antipasti un brodetto di pesci e crostino di lardo di Mangalitza. Tra i primi una sfoglia sottile alle castagne, baccalà mantecato, fondo di ceci mentre nel secondo spicca una pecora in brace e cozze alla bourguignonne. Dulcis in fundo una torta basca ai profumi di lievitato delle feste rifinita da una crema inglese all’arancio fermentato. Se devo definire un vino da bere a tutto pasto per questa notte, qualcosa che ho sempre nel cuore il Montepulciano d’Abruzzo di Praesidium e per il clou un calice di champagne Vincent Couche».
Via Goffredo Mameli, 23 00153 Roma
Allegrio - Grandi classici rivisitati per celebrare insieme
Infine Daniele Creti, executive chef di Allegrio rivela che «per queste festività abbiamo studiato un menu molto trasversale. Abbiamo incluso grandi classici, ma sempre con un tocco Allegrio. Ad esempio, il filetto di baccalà non è lasciato “anemico”, ma accompagnato dalle montanarine e dal melograno, elementi che per noi rappresentano il Natale».
Daniele Creti, executive chef di Allegrio
«Sul menu di Capodanno abbiamo un percorso completo: Entrée, Antipasto, Primo, Secondo, Dolce e, ovviamente, il cotechino. In questa occasione speciale cerchiamo di fare qualcosa di invitante, che non si mangia tutti i giorni a casa. Sia per chi ama la carne che per chi gradisce il pesce. Nel primo caso puntiamo tra gli altri su Fusilloni, clorofilla di spinacina, brasato di manzo e tartufo nero e un Filetto di vitella al pepe rosa, zucca stufata e pak-choy. Per gli amanti del pescato celebriamo il mare con Carpaccio di Ricciola, mela verde e crumble di mandorle salate, Ravioli di spigola al limone, pomodorini, capperi e crumble alle olive e un'Orata al forno, patate allo zafferano e indivia riccia».
Via Vittorio Veneto 114 00187 Roma