Il mondo della selvaggina mi ha sempre affascinato se non altro per il legame profondo con la cultura gastronomica e la tradizione venatoria. Un legane antico che attraversa i secoli e si riflette sia nei riti aristocratici delle corti europee sia nelle usanze rurali delle campagne italiane. Nell’immaginario collettivo, la caccia non è solo un’attività sportiva regolata da precisi regolamenti, è parte di una visione del mondo in cui l’uomo si misura con la natura, la rispetta, la ascolta e ne raccoglie i frutti con sobrietà e consapevolezza.
L‘interno dell'Antica Osteria Morrelli di Canezza di Pergine, all‘imbocco della Valle dei Mòcheni
Già nei banchetti medievali, i volatili da piuma comparivano con orgoglio sulle tavole dei nobili: fagiani, beccacce arrostite su spiedi d’argento, pernici servite intere con piumaggio ornamentale, a dimostrazione di prestigio e raffinatezza. E non mancava la selvaggina da pelo: i cervi, i cinghiali, i caprioli, le lepri, le cui carni, ricche di proteine, sono tra l'altro meno grasse delle carni di allevamento poichè gli animali selvatici si cibano di quanto trovano in natura.
Selvaggina del Trentino e delle Valli di Argenta: la cena evento
La selvaggina da pelo delle montagne trentine e quella da piuma delle Valli di Argenta, nel Ferrarese, giovedì 22 gennaio saranno protagoniste di una cena imperdibile organizzata all'Antica Osteria Morelli di Canezza dal prof. Michele Andreaus con la collaborazione di Gianpaolo Girardi, patron di Proposta Vini. Una cena a quattro mani con il resident chef Fabio Ferro che osèiterà Simone Finetti, executive chef di Villa Albertina, uno degli allievi prediletti di Giacinto Rossetti, figura mitica con Bruno Barbieri e Igles Corelli del ristorante Trigabolo di Argenta.
Le Valli di Argenta e il Parco del Delta del Po, spendida oasi naturalistica
Il menu: antipasti e vini in abbinamento
Veniamo al menu. Come antipasto Fabio Ferro proporrà un carpaccio di selvaggina e Simone Finetti un crostone di beccacce. Entrambi i piatti saranno abbinati ad un vino bianco corposo del Collio goriziano: il Kaplja di Damijan Podversic, un blend di Chardonnay, Friulano (l'antico Tocai) e Malvasia Istriana. Vinificato sulle bucce, riposa per 36 mesi in botte grande di rovere e regala un elegante bouquet floreale e di erbe aromatiche, mentre in bocca è morbido, caldo ed avvolgente.
Simone Finetti, l'executive chef di Villa Albertina (Argenta).
Risotto di cacciagione, cervo alla Wellington e alzavola ripiena
Due i primi piatti proposti: a Fabio Ferro spetterà il compito di stuzzicare il palato dei buongustai con uno gnocco ripieno di brasato di selvaggina, mentre Simone Finetti proporrà uno dei suoi piatti "cult": il risotto di cacciagione. Piatti entrambi abbinati ad un grande vino rosso: il Ghemme Anno Primo dell'azienda Antichi Vigneti di Cantalupo, azienda storica piemontese di proprietà della famiglia Arlunno. Ottenuto da uve Nebbiolo in purezza, questo Ghemme sprigiona delle piacevoli note floreali, balsamiche e fruttate, mentre in bocca il gusto secco, moderatamente tannico e persistente si sposa splendidamente con i formaggi stagionati e la selvaggina.
I numi tutelari dell'Antica Osteria Morelli: il maitre Nicola Masa e lo chef Fabio Ferro.
Come secondo piatto Fabio Ferro proporrà il cervo alla Wellington e Simone Finetti l'alzavola ripiena. Piatti abbinati entrambi ad un vino rosso laziale: l'Olevano Romano Tyto di Marco Antonelli prodotto con le uve autoctone Cesanese di un vigneto che vanta oltre 50 anni di storia coltivate sulle colline che circondano il borgo di Olevano. All'olfatto esprime sentori di frutta rossa, in particolar modo ciliegia e marasca, con delle piacevoli note speziate, mentre il sorso è pieno, avvolgente e molto persistente.
Dessert, vini da meditazione e distillati
Chiusura in gloria con un dessert a sorpresa degli chef, abbinato al Porto Tawny Colheita di Quinta da Cote leggermente abboccato (Tawny ricorda il colore rossastro ottenuto attraverso un processo di ossidazione nelle "pipas" portoghesi, tipiche botti da 550 litri dove invecchia per almeno 3 anni). In alternativa: il Marsala Vergine Secco 1999 di Angilieri.
E con il caffè il Brandy Villa de Varda 1975 della distilleria di Mezzolombardo.
Villa Albertina: stagionalità, territorio e identità
Villa Albertina non è un ristorante normale. Villa Albertina è Simone Finetti. In questo luogo non valgono i soliti equilibri, la trama principale è l’esaltazione della materia prima al massimo livello. I menu e le degustazioni seguono con rigore le regole del territorio e della stagionalità. I vegetali sono prodotti interamente nelle nostre aziende agricole limitrofe, le realtà artigianali delle nostre terre fanno il resto, allevando, cacciando, raccogliendo e pescando le eccellenze offerte dai nostri luoghi, che giornalmente vengono sapientemente interpretate e raccontate attraverso i nostri piatti e le nostre creazioni.
Una foto storica del mitico ristorante "Trigabolo" di Argenta: in primo piano un giovanissimo Bruno Barbieri.
Il Mare invece è una continua sfida e sorpresa - confessa Simone Finetti - collaboriamo direttamente con i pescherecci situati tra Chioggia a Cesenatico, lavoriamo il pescato delle barche senza utilizzare alcun tipo di solfiti o conservanti chimici, trattiamo i pesci crudi e cotti con il massimo rispetto e sostenibilità per i metodi di pesca.
La storia di Simone Finetti: dalle origini romagnole all’alta cucina
Ma riavvolgiamo il nastro. La storia di Simone Finetti ha inizio a Lugo di Romagna nel 1989. Vede la luce in questa località della Romagna, a pochi chilometri dal mare, sui primi contrafforti dell'Appennino Romagnolo, fra Bologna e Ravenna. E qui, in tenera età, a soli quattro anni si rivela, improvvisa e travolgente, la passione per la cucina. È in quel momento che nonna Albertina gli mette tra le mani farina e mattarello, iniziandolo all'arte sacra della sfoglia, delle tagliatelle e dei tortellini.
Simone Finetti, il talentuoso chef di Villa Albertina (Argenta).
La sua infanzia si dipana tra i sapori autentici della sua terra: impara il rispetto per il mare pescando con nonno Ledo e apprende i ritmi della terra coltivando gli orti con nonno Guido. Già a nove anni, Simone possiede una consapevolezza rara per la sua età e metabolizza il concetto di cucina tradizionale e l'origine delle materie prime. L'adolescenza non fa che alimentare questa fame di scoperta.
Le vacanze con il padre diventano l'occasione per esplorare il mare in chiave gastronomica, e a quattordici anni il suo primo motorino diventa il mezzo per spingersi fino al porto di Comacchio o nei boschi dei colli bolognesi. Il suo obiettivo è chiaro: scovare tutto ciò che è commestibile per rivisitarlo seguendo il proprio istinto. Nonostante la famiglia lo dissuada dal frequentare la scuola alberghiera, Simone non abbandona i fornelli: continua a cucinare per sagre ed eventi e, terminati gli studi superiori, lavora come cuoco nel tempo libero, mantenendo vivo quel fuoco interiore.
Da Masterchef ad Alma: la formazione
La svolta arriva in modo inaspettato, complice una delusione sentimentale. Un amico storico, conoscendo il potenziale di Simone, lo iscrive a sua insaputa alla quarta edizione di Masterchef Italia. L'ingresso nel programma stravolge la sua vita: grazie a un carattere energico e solare, Simone conquista non solo i giudici, ma soprattutto il cuore del pubblico. Pur classificandosi ottavo, ne esce come vincitore morale, venendo eletto concorrente preferito e aggiudicandosi il titolo di primo "Master of Pasta" italiano.
Fabio Ferro, lo chef dell'Antica e Storica Osteria Morelli di Canezza di Pergine.
Dopo aver firmato un importante contratto con Voiello, Simone decide di trasformare l'istinto in tecnica pura. Si iscrive all'Alma di Colorno, fondata da Gualtiero Marchesi, e si immerge nello studio dei testi sacri della gastronomia, da Hervé This a Pellaprat fino ad Auguste Escoffier.
Il mentore Giacinto Rossetti e la maturità culinaria
Il salto di qualità definitivo avviene grazie all'incontro con il suo vero mentore: Giacinto Rossetti, tre stelle Michelin e anima dello storico ristorante Trigabolo, frequentato anche da Andy Warhol. Seguono le collaborazioni con il San Domenico di Imola.
Le Valli e l'oasi naturalistica di Argenta, in provincia di Ferrara, un paradiso.
Oggi, la cucina di Simone Finetti è la sintesi perfetta tra istinto e alta scuola, espressa in piatti come il "Cappelletto di mare" o le "Moleche con schiuma di Parmigiano". Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!
Info e prenotazioni
Le prenotazioni per la cena di lunedì 22 gennaio all'Ostera Morelli si accettano ai numeri telefonici: 0461 509504 (rete fissa) o al cellulare 347 4447150. Costo della serata: 145 euro.
Piazza Petrini 1 38057 Canezza di Pergine (Tn)