Al Ginepraio la nuova cucina di campagna che guarda al futuro dalle colline di Vicchio (Fi). Nel cuore del Mugello, l’agriturismo Vita Nova, un solido progetto familiare concretizzato in un laboratorio rurale di gusto, bellezza e visione, dove cucina contemporanea, materia prima locale e artigianato toscano si incontrano.
L’agriturismo Vita Nova
Il Mugello è forse il lembo di terra Toscana che più degli altri non è ancoro riuscito a sprigionare tutto il suo potenziale gastroenologico. Si sono fatti passi avanti, indubbiamente, ma tanto resta da sviluppare e un ottimo spunto lo fornisce appunto l’Agriturismo Vita Nova con il suo Ristorante il Ginepraio.
Agriturismo Vita Nova: natura, famiglia e visione
Aperto nel 2020 con l’intenzione di essere un luogo di sosta per un ristoro nella natura. Suggestivo lo scenario, immerso appunto nelle colline del Mugello, con piscina, orto botanico e produzione di zafferano, olio e miele.
La sala del ristorante Al Ginepraio
Gestito dai fratelli Simone e Lorenzo Boni, ex maestri di sci che hanno cambiato professione recuperando la tenuta del nonno. In cucina Emanuele Bavetta, con esperienze da Taglienti e Peter Bruner. Marco Muscas è lo chef de partie, Responsabile di Sala e Sommelier Stefano Dreoni, precedentemente head sommelier al Virtuoso, stellato della tenuta Le tre Virtù.
La sala: artigianato toscano e stagionalità
I commensali vengono accolti in una sala da venti coperti, in pietra con camino, in inverno, e in una veranda sotto la pergola d’estate, arredata con materiali artigianali locali. Trovandoci a testare il Ristorante in pieno autunno, la cucina è ovviamente ispirata alla stagione ma non si lascia imprigionare più di tanto. L’intento è valorizzare i sapori artigianali del territorio. Bianca e Lorenzo di Popland, che li seguono per la comunicazione, qui sono di casa e sanno perfettamente indicarci la via che seguiremo senza smarrirci.
I tavoli nella veranda sotto la pergola
Tradizione toscana e cucina contemporanea
Si parte come prevedibile dalla tradizione toscana ma con il giusto dosaggio della tecnica la cucina assume una valenza che gioca fra passato e contemporaneo. Creativa quanto basta ma nel rispetto dei sapori originari. Simone e Lorenzo fanno riferimento ai gusti e profumi dell’infanzia estrapolati ed esaltati per dar loro nuova vita e per tornare ad apprezzare la bellezza delle cose semplici, fatte a mano, come fatte in casa.
L'Animella
A tavola troverete Grissini acqua, farina e miele de Il Ginepraio oltre a una Pagnottina di lievito madre, 48 h di maturazione, con piccola percentuale di farina integrale. Miele di castagno de Il Ginepraio e Burro emulsionato all’olio de Il Ginepraio.
Menu degustazione
Si parte col botto zigzagando fra i due menu degustazione (4 o 6 portate). Dopo una pirotecnia girandola di amouse bouche (Crème Brulée alla zucca, Panella con baccalà marinato e Panierino di patata, tartare di capriolo battuta al coltello), effetto wow per l’Animella, prima cotta nel latte, poi a fiamma viva, pera in osmosi, insalatina dell’orto, fondo di manzo. Croccante fuori, succulenta ed esplosiva al morso.
Aglio, Olio e Peperoncino al Piccione
Arriva un altro sussulto con Aglio, Olio e Peperoncino al Piccione. Spaghetto Martelli, spuma dolce all’aglio, polvere di prezzemolo, polvere di peperoncino Caienna e Banana Pepper, di Peperita di Bibbona, stracotto di petto di piccione di Pagliana. Piatto sontuoso.
Carta dei vini: focus Toscana e Pinot Nero
Stefano Dreoni ha messo a punto una Carta dei vini a trazione tutta toscana con un focus specifico per le aziende del circondario e un debole evidente per il Pinot Nero cui dedica due pagine piene. Scelta in abbinamento il Pinot Nero 2019 di Frascole, azienda situata sui rilievi appenninici sopra la Valle della Sieve, certificata biologica dal 2019.
Risotti, selvaggina e grandi abbinamenti
Poi arriva Barbabietola, Mela, Cioccolato e Verde Forte. Un Risotto Riso Maremma cotto in estratto di barbabietola e mela, mantecato con cioccolato 72%, Verde Forte di capra, Genziana Lutea.
Segue il Rossini alla Toscana, controfiletto di cacciagione (Daino), pan brioche alla brace, cavolo nero, salsa ai fegatini e fondo al tartufo. Spunta un suggestivo Sedano Rapa e Zucca: sedano rapa rosolato nel burro, ravioli ripieni di crema di zucca, salsa acida di Trebbiano, uova di trota di Molin di Bucchio.
I dolci: la Toscana secondo Anna Ranieri
Firma di Anna Ranieri, chef di pasticceria. Dal Tiramisà alla Toscana alla Zuppa Inglese alla Toscana, fino a Tabacco Castagne e Whisky e Pane, Olio e Zafferano.
Tabacco Castagne e Whisky
Particolare attenzione al caffè, con una carta curata con Anna Caffè di Borgo San Lorenzo. Il concetto di Flavore sintetizza aromi, corpo e gusto. Segue la descrizione completa delle miscele, inclusi Single Farm, Honey process e Decaffeinato.
Pane, Olio e Zafferano
Poi tutti a nanna in uno degli appartamenti dell’Agriturismo Vita Nova, una vera Casa Vacanze. Il Ginepraio, aria nuova nel Mugello.
Località Bovino 23 50039 Vicchio (Fi)