L’arancina è senza dubbio lo street food più conosciuto ed apprezzato della Sicilia. A proposito nella Sicilia occidentale si chiama arancina, in quella orientale arancino, non provate a sbagliarvi, magari sareste guardato con sufficienza. Oggi le arancine/i sono fatte in tanti modi e condimenti, ma nacque alla carne poi seguita da quella al burro, a Palermo dette dialettalmente Accarne e Abburro.
Le arancine di KePalle
Le origini dell’arancina palermitana tra tradizione e identità
L’arancina a Palermo non è più solo Accarne e Abburro, e quello dei nuovi gusti è un concetto da vari anni sdoganato. Nonostante l’offerta sia sempre più ricca, c’è però chi continua a emergere e a distinguersi, stiamo parlando di KePalle Arancine d’Autore, bottega o meglio format di street food nata nel 2013 e nel tempo evolutasi in tutto lo street food palermitano, ma la cui vera specialità sono le arancine. Fondata da Danilo Li Muli che essenzialmente e per ispirazione è un grafico, un pubblicitario, un creatore, un imprenditore di successo.
Il locale di KePalle in via Maqueda a Palermo
Già decretato dal giornale online Allfoodsicily come “Migliore street food di Sicilia”, KePalle è stato pioniere nell’innovazione di questo prodotto tipico, introducendo tanti tipi di arancine e specialmente basandosi su materie prime eccellenti. L’ultima e recente tappa è la trasformazione dell’arancina in un vero e proprio “risotto da passeggio”, così è l’unico a proporre per ogni gusto di arancina un risotto ad hoc, una ricetta speciale pensata per esaltare la farcitura che custodisce al suo interno.
KePalle e il concetto di “risotto da passeggio”
In tanti hanno provato a replicare il modello di KePalle inventando nuove farciture ma nessuno ha colto l’essenza di questa innovazione. Non basta cambiare ripieno, serve cambiare anche ciò che gli sta attorno, senza tralasciare mai la qualità del prodotto. Non un riso uguale per tutte le arancine, ma tanti veri e propri risotti al dente. Il ripieno smette di essere l’unico protagonista dell’arancina e con esso, il risotto diventa parte viva e integrante dell’esperienza di gusto.
Il segreto delle Arancine KePalle
È qui che si inserisce l’intuizione di Danilo Li Muli, non a caso premiato come Food Manager dell’anno 2024, che insieme alla moglie Eva Polanska, ha lanciato l’azienda sul mercato. «Spesso il riso è l’ingrediente più trascurato nella preparazione dell’arancina: maltrattato, scotto e ‘gonfiato’ d’acqua per incrementarne il volume. La nostra idea è stata quella di riportare il risotto al ‘centro’ dell’arancina» spiega il fondatore di KePalle. «Prima del ripieno, il morso incontra il riso: è già a questo livello che bisogna fare la differenza. Da noi, ogni risotto ha la sua ricetta, con tempi e tecniche di preparazione diverse a seconda del gusto di arancina. Si tratta di vera e propria ristorazione che richiede sforzi e costi maggiori, ma è il risultato ad essere notevolmente superiore: da prodotto fast food a quello che da sempre definisco fast good».
Danilo Li Muli e la moglie Eva Polanska
Da questa filosofia nasce una proposta ampia e coerente, in cui il risotto cambia con il ripieno per creare armonie precise. Gli ingredienti di altissima qualità sono alla base di un’ottimo prodotto: riso Carnaroli, zafferano autentico, ragù di vitello, mozzarella di bufala, prosciutto naturale. E, soprattutto, ritorno alla frittura rigorosamente espressa, come si fa in casa: perché la vera arancina vive al momento, ancora calda e croccante (fino a tarda notte).
Le principali varianti di Arancine KePalle
Nei grandi classici il risotto allo zafferano avvolge il ripieno dell’arancina Accarne, preparato con ragù di solo vitello e piselli (come vuole la ricetta palermitana), e quella Abburro resa ancora più speciale con l’aggiunta della mozzarella di bufala e del prosciutto di coscia nazionale. C’è poi il risotto al nero di seppia, che abbraccia il salmone affumicato nell’arancina Rosalia, dedicata, coi colori rosa e nero, alla città e alla sua Santuzza; e il risotto al Nero d’Avola, che sostiene il gusto intenso della salsiccia e dei friarielli, in una arancina che rievoca coi sapori l’antica tradizione delle Due Sicilie.
L’innovazione di KePalle non trascura i gusti di vegani e vegetariani. Nel primo caso, la scelta può spaziare tra il profumato risotto ai funghi e zafferano nel caso dell’arancina con funghi e porcini, e il genuino risotto al pomodoro per l’arancina al ragù di verdure. Nel caso dei vegetariani, l’offerta è anche più ricca proponendo varietà di risotti e ripieni, tra cui spiccano l’Arancina pistacchio e mozzarella costituita da un risotto allo zafferano arricchito da tantissima granella di pistacchio, e l’Arancina alla Norma, tripudio di sapori siciliani (con melanzane fritte, pomodoro, ricotta salata e basilico fresco), tutto racchiuso in un risotto al pomodoro e basilico.
Le principali varianti di Arancine KePalle
Segnaliamo inoltre due vere e proprie specialità, tra loro agli antipodi: l’arancina al ragù di polpo, dove il protagonista è lo squisito risotto alla marinaria preparato con brodo di polpo, pomodoro e prezzemolo; e l’arancina con costolette in salsa bbq, caratterizzata invece da uno speciale risotto al fondo bruno, quest’ultimo ottenuto con i succhi della lunga cottura e marinatura al whisky del maialino siciliano.
Tanta varietà e innovazione che non negano affatto le origini; anzi, al contrario, le nobilitano. «Chi fece la tradizione, fu a suo tempo un innovatore. Così pure, 12 anni fa, KePalle ha avuto il coraggio di rilanciare i due gusti simbolo della tradizione, Accarne e Abburro, restituendo loro la dignità che meritavano» afferma Li Muli.
Via Maqueda, 270 90133 Palermo