Rio San Martino è una tranquilla frazione del comune di Scorzè, in provincia di Venezia. La storia di quello che oggi è il ristorante San Martino è lunga e articolata. I protagonisti sono i membri di una famiglia, quella di Michela Berto, che dell’accoglienza hanno fatto una ragione di vita. A partire dal bisnonno Francesco, classe 1867, di professione carabiniere: nel 1900 abbandona l’Arma e con la moglie “Gegia” apre l’osteria “Alla Campagnola”, dove si gustava qualche “cicheto” accompagnato da una classica “ombra” (il primo un finger ante litteram, la seconda un bicchiere di vino), magari giocando a briscola. Domenico, nonno di Michela, acquista dopo qualche anno, proprio nella piazza di Rio San Martino, l’Osteria San Martin. Questa passa attraverso la gestione dei genitori fino a quando, nel 1992, viene rilevata dalla stessa Michela con il marito Raffaele Ros.
La mise en place del ristorante San Martino
Raffaele Ros e Michela Berto: un percorso di cucina e sala
L’esperienza di uno chef di lungo corso come Raffaele inizia già dalla scuola alberghiera con le stagioni estive; passa poi una decina di anni alla Locanda Cipriani a Torcello e, nei mesi di chiusura invernale, si muove in diversi importanti ristoranti all’estero. Con Michela, nata professionalmente come cuoca, si conoscono dai tempi della scuola. Alla fine, per necessità, lei si troverà a gestire la sala, con quel grande vantaggio che possiede chi si è trovato dall’altra parte del pass: «Uno dei due doveva per forza passare in sala. All’inizio non è stato facile, ricordo questo menu dedicato al radicchio da ottobre a marzo, le grandi tavolate che erano utili per pagare i debiti dell’investimento, ma non erano clienti facili. Si trattava di persone poco rispettose del lavoro». Una volta rimborsati gli impegni, Michela pensa seriamente a restituire il ristorante al padre: «Quella vita non mi piaceva, a fine servizio mi capitava di piangere spesso, dovevamo pensare a cosa fare».
Michela Berto e Raffaele Ros
La svolta che porterà, non senza fatica, al successo, avviene in occasione del festeggiamento del loro anniversario di matrimonio: «Raffaele mi porta a mangiare al Dolada, quando aveva ancora due stelle. Là mi si apre un mondo: io non avevo idea di che cosa fossero le guide, ero ignara di tutto. Però per tutta la sera mi sono meravigliata della bellezza che avevo attorno: bei tavoli, bei clienti, personale bravo. E pensavo: “Questo è un ristorante, non come casa nostra”. Ed è lì che con Raffaele decidiamo di intraprendere la strada di un ristorante come Dio comanda. Una via crucis che non ti dico».
La sala del ristorante San Martino
L’avventura inizia in un territorio ben distante dall’essere pronto a un approccio fine dining, anche se «abbiamo cercato di offrire piatti confortevoli accanto a quelli innovativi, ma un po’ alla volta i clienti si assottigliavano, alcuni addirittura scomparivano. Dopo due anni dovevamo fare un salto di qualità, perché o questo o quello, non c’erano mezze misure». Nel 2013 arriva finalmente la stella Michelin a suggellare un successo, la certezza di aver raggiunto quell’idea di qualità. Continua Michela: «La soddisfazione più grande è vedere un cliente che arriva, magari anche incerto e sospettoso, con dei punti di domanda, e poi vederlo andare via sereno, felice, contento».
La cucina e i menu del Ristorante San Martino
Anche se Raffaele non è più un ragazzino, di certo non si siede sugli allori. È un cuoco che ama i dettagli, le novità, lo studio, con uno stile di cucina che evolve all’interno di un’idea di gusto e immediatezza ben precisi. In un ambiente di luminosa e di sobria eleganza, la proposta è articolata. Se qui il pesce la fa da padrone, non mancano proposte che coprono egregiamente carne e vegetale.
Raffaele Ros in cucina
Ci sono “Il mare d’inverno”, proposto a 90 euro, e “Idee in movimento” a 145 euro, entrambi dedicati alla materia ittica. Ne “L’Aia”, 90 euro, si parla di carne. Non mancano un’ampia scelta alla carta, né un menu dedicato ai “cicheti contemporanei” chiamato “Il Tavolo in cantina”, servito nella bella stagione. Intelligentissima l’idea di dedicare un menu agli under 30: «Per 65 euro diamo cinque portate, tre tipi di pane, grissini, l’olio da assaggiare, un antipasto, un primo, un secondo e un dolce, oltre a cinque pasticcini finali, una bottiglia d’acqua e un calice di vino a testa».
La cantina del Ristorante San Martino
A proposito di calici, la carta dei vini del San Martino è una miniera di chicche enologiche selezionate con amore da Michela, la quale sostiene: «La soddisfazione più grande ce l’hai soprattutto con le vecchie annate, perché il vino deve essere servito quando è alla giusta maturità. La nostra è una carta viva, che gira continuamente».
La cantina del Ristorante San Martino
I piatti del menu Idee in movimento
Abbiamo assaggiato il menu “Idee in movimento”, che parte con gli stuzzicanti benvenuti vegetali. Si prosegue con un lardo che lardo non è, perché si tratta di una raffinata combinazione di calamaro e tonno, conditi con olio e limone, misticanza di verdure e croccante di cereali. A seguire “tutta la cappasanta”, composta dalla noce e dal corallo della cappasanta. Tonno, garum di pane, perle di vaniglia, soia e wasabi giocano su un elegante contrappunto.
Seguono piatti come la “Lisca” di gamberi rosa, la leccia marinata nel tè verde, le mazzancolle, il gambero rosso con gazpacho di peperone verde, lo “sgombro che guarda a Oriente” e i bigoi in salsa con le alici marinate. Non mancano i dolci, a partire dal fondente di cioccolato al tè verde. Un meraviglioso viaggio lungo la costa adriatica.
Piazza Cappelletto 1 30037 Rio San Martino Scorzè (Ve)