Dal cardoncello al risotto all’Acqua Fiuggi: ConTatto racconta l’inverno con il nuovo menu

Nel cuore dei Castelli Romani, ConTatto rappresenta una delle espressioni più riconoscibili della cucina sostenibile e territoriale contemporanea. Il ristorante di Frascati nasce come progetto gastronomico e culturale, fondato sull’idea che il tempo, la materia prima e l’ambiente possano dialogare in modo profondo. Al centro di questo racconto ci sono una grotta naturale, una visione scientifica della cucina e un legame autentico con il territorio laziale. Guidato dallo chef Luca Ludovici e dalla maître Lorena Cavana, ConTatto è stato inserito nella Guida Michelin nell’agosto 2023, confermando un percorso costruito su ricerca, stagionalità e riduzione degli sprechi, presentando ora un nuovo menu invernale ricco di spunti.

Fiuggi: il legame con il territorio natale

Nel ristorante ConTatto, il rapporto con il territorio non è solo concettuale, ma si traduce in scelte precise. Un esempio emblematico è il Risotto all’Acqua Fiuggi, piatto manifesto dello chef Luca Ludovici, realizzato con riso Carnaroli stagionato in grotta e Acqua Fiuggi.

«Sono nato ad Alatri (FR), in una famiglia in cui la cucina tradizionale ciociara era alla base dei momenti passati in compagnia - afferma chef Luca Ludovici - Ho frequentato l’istituto alberghiero a Fiuggi, ho fatto le mie prime esperienze in ristoranti d’hotel nel territorio e poi, dopo tanti anni trascorsi in Spagna, Inghilterra, Veneto e a Roma, in ristoranti di cucina tradizionale e stellati, ho aperto il mio ristorante. Oggi omaggio il mio territorio in un piatto tradizionale, sostenibile e allo stesso tempo contemporaneo: il Risotto all’Acqua Fiuggi, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale».

Il Risotto all’Acqua Fiuggi sintetizza il lavoro di ricerca in grotta che caratterizza ConTatto. Il riso Carnaroli di Riso Buono, dopo tre mesi di stagionatura sotterranea, perde parte dell’amido, si idrata naturalmente e sviluppa sentori che ricordano il riso integrale.

L’Acqua Fiuggi, servita anche nella carta delle acque nelle versioni naturale e vivace, formato Heritage da 75 cl, sgorga dal 1299 a 750 metri di altitudine sull’Appennino Laziale ed è riconosciuta come una delle acque oligominerali più pure al mondo. L’acqua oligominerale diventa ingrediente centrale nella preparazione di un brodo di croste di Parmigiano, che apporta sali minerali e calcio, bilanciando le caratteristiche dell’Acqua Fiuggi. Il piatto è completato da salvia, rosmarino e carbonella vegetale ottenuta dalle parature di verdure non utilizzate nel menu, in un’ottica di recupero totale della materia prima.

Il menu invernale tra stagionalità e grotta

Il menu invernale di ConTatto valorizza ingredienti come cardoncello, ventricina, radicchio, cavolfiore e arancia, interpretati attraverso la lente della stagionalità e della maturazione in grotta. Il ristorante di Frascati è unico nel panorama italiano per questo approccio, che permette agli ingredienti di acquisire profondità e carattere.

«Gli ingredienti invernali si sposano alla perfezione con la ricerca che facciamo in grotta. Cardoncello, filetto di maialino in cera d’api, formaggio marzolina, blu di bufala e cioccolato acquisiscono carattere durante i giorni passati in grotta e lo restituiscono nei piatti del ristorante». Ogni menu è ordinabile con abbinamento vini curato dal sommelier Paolo Abballe e da Lorena Cavana, con una selezione che spazia tra Italia e Francia.

Tra gli antipasti, Cardoncello, alghe e pecorino rappresenta il filo conduttore della proposta. Nei primi, lo Spaghettone Monograno Felicetti, ventricina, cozze alla brace e peperone crusco reinterpreta l’estetica dell’amatriciana con un equilibrio tra piccantezza, dolcezza e affumicatura.

Spaghettone Monograno Felicetti, ventricina, cozze alla brace e peperone crusco (Foto: Chiara Schiaratura)

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Manzo, radicchio e blu di bufala (Foto: Chiara Schiaratura)

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Cavolfiore in tempura, carote e agrumi (Foto: Chiara Schiaratura)

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I secondi piatti mettono al centro la materia prima: Manzo, radicchio e blu di bufala valorizza un taglio poco nobile come il diaframma, mentre Cavolfiore in tempura, carote e agrumi gioca su contrasti di consistenza e acidità.

Dessert e ricerca dolce

Accanto al Sospiro a Frascati, emerge Arancia, finocchi, olio e olive, reinterpretazione dolce di un grande classico italiano. Completa il percorso la Panna cotta alla genziana, muesli e velo di frutti rossi e rosa. Nel dessert, il liquore alla genziana viene dealcolato e utilizzato come aromatizzante di una panna cotta. Gli altri elementi del dolce? Il muesli di frutta secca, un velo di frutti rossi e rosa, e dei petali di rosa edibili.

Grotteschi: la ricerca oltre il ristorante

I Grotteschi rappresentano l’estensione della filosofia di ConTatto fuori dalla sala. Si tratta di conserve in vasetto, maturate in grotta, che includono giardiniera, verdure in agrodolce, marroni di Carpineto Romano sciroppati, creme e composte di frutta.

«Durante questi mesi abbiamo pensato a lungo a come portare la nostra identitaria ricerca al di fuori del ristorante. Così sono nati i Grotteschi: un omaggio alla profondità, al tempo e alla materia prima, che qui matura al riparo dal mondo» continua chef Ludovici. I Grotteschi sono acquistabili online o ritirabili presso il ristorante ConTatto e completano un racconto gastronomico che affonda le radici nel territorio e nel tempo.

ConTatto

Via Gioberti, 11 00044 Frascati (Rm)

Tel +39 06 2170 0957

Gio-Lun 19:30-23:00; Ven-Dom 12:30-15:00