Luca Ludovici e Lorena Cavana non l'hanno cercata, la grotta. L'hanno trovata. Durante la ricerca di uno spazio per aprire il loro ristorante, si sono imbattuti in una discesa di pietra lavica. A quel tempo conoscevano il vino, conoscevano il pane, conoscevano il senso del servizio e della cucina. Non conoscevano la geologia. Ma il luogo li ha catturati. 170 metri lineari di cavità, pareti stratificate con minerali diversi, dal rame in basso (che vira al rosso) al calcio più in alto, che scolora nel bianco, fino al peperino, la pietra “pepata” che affiora dove il tempo si è fatto più compatto. Quel luogo, destinato in passato alla vinificazione, poi rifugio durante i bombardamenti della Seconda guerra mondiale, è oggi il vero centro operativo di Contatto. Con temperatura costante tra i 12 e i 15 gradi, un'umidità stabile e un microcircolo d'aria garantito da vecchi lucernai, la grotta, oltre ad essere uno spazio scenografico, è un ambiente di lavoro. Lì si testa, si affina, si conserva. Lì, soprattutto, si capisce.
Contatto: la sala
Contatto: la grotta diventa ambiente attivo
Buio, temperatura costante, tempo, umidità, muffe. Cinque variabili osservate con metodo. Una forma di ingegneria artigianale. Gli ingredienti, una volta esposti a queste condizioni, cambiano comportamento. Alcuni diventano più stabili, altri più acidi, altri ancora sviluppano aromi imprevisti. Si parte da materie semplici, ortaggi, cereali, grassi, e si osservano le trasformazioni. I primi esperimenti sono stati quelli più vicini alla memoria italiana: sott'aceti, sott'oli, conserve. Poi sono arrivati i liquori, le kombucha, gli aceti. E quindi i cioccolati, il riso, i formaggi. Non tutto reagisce bene. Non tutto è destinato a rientrare nel menu. «Studio gli ingredienti uno per uno», dice Luca. «Alcuni non sono predisposti. Altri invece si adattano, assorbono l'ambiente e restituiscono qualcosa di inaspettato». Come il cioccolato lasciato a stagionare in coccio; trattiene l'umidità, si satura dell'aria cantinata, diventa più piccante, più resistente.
Contatto: i vini
Luca chiama la grotta «il suo frigorifero». È una battuta, ma è vera. Il tufo, per sua natura, è una pietra che respira. Mantiene il freddo, assorbe, rilascia lentamente. La struttura è porosa, stratificata. Quella materia lavica è principio attivo. Lo chef l'ha capito presto. Ha cominciato a sperimentare con i grassi, poi con gli zuccheri, poi con il sale. Alcune ricette sono state ricavate da esperienze passate. La canditura di limoni in una soluzione bilanciata di sale e zucchero, ad esempio, viene da un'esperienza con Gualtiero Marchesi. Quella miscela, usata per affumicare i salmoni, è stata riadattata. Oggi i limoni così trattati si disidratano lentamente e trovano posto sia in piatti salati sia in preparazioni semidolci. Le uova immerse in vino rosso Cesanese e birra seguono logiche simili. Assorbono il liquido, si aromatizzano, si marinano. A seconda del grado alcolico o acetico, si ammorbidiscono o si “cuociono” lentamente. Vengono usate in diverse composizioni: da una crema inglese alla birra a una fettuccina al vino.
Contatto: ingredienti e gesti
Ogni alimento ha il suo tempo. L'aceto ha bisogno di oltre un anno per partire; troppo freddo, all'inizio. Ma una volta attivato, resta vivo. Ne esistono versioni aromatizzate con succo di more, altre con fragole. L'origine è familiare: la madre di aceto usata oggi ha 51 anni. La stagionatura del riso Carnaroli è un altro tassello. Dopo tre mesi in grotta, il chicco perde amido, guadagna idratazione, riduce i tempi di cottura e sviluppa aromi più simili a quelli del riso integrale. Anche in questo caso, nessuna fissa ideologica. Funghi e ortaggi completano il quadro. I primi (cardoncelli, shiitake, finferli) crescono bene per via dell'umidità e della scarsa luce. I secondi, cavolfiore, finocchio, topinambur, radicchio, broccoletti selvatici, vengono messi da parte nei momenti di abbondanza, conservati e recuperati quando servono. Non c'è spreco, ma nemmeno feticismo della sostenibilità, c'è solo intelligenza nel gestire le microforniture di piccoli orti con pochi clienti.
Contatto: l'aperitivo in grotta
Molti dei gesti che entrano nel menu provengono da pratiche famigliari. Il gesto del “pucciare” il pane nell'aceto, ad esempio, rievoca una memoria d'infanzia: l'insalata lasciava un fondo liquido nella ciotola, lo si raccoglieva col pane. Quel gesto è diventato portata. Il pane viene servito con aceto in scodella. Altre volte il passato rientra sotto forma di sapore. L'acidità diventa sapore strutturale. La conservazione in salamoia produce effetti inattesi. Il finocchio di mare raccolto in estate oggi è pronto. Il bocciolo di pigna, conservato in uno stadio giovane, conserva un amaro sottile. Le verdure stagionate sott'olio o sott'aceto non sono mai identiche a sé stesse.
Contatto: competenze diverse per un progetto comune
Luca Ludovici è nato ad Alatri nel 1986. Cresce in un ambiente dove la cucina accompagna i gesti quotidiani. Lo zio fa il cuoco, la madre e la nonna preparano piatti della tradizione ciociara con misure apprese nel tempo. A quattordici anni si iscrive all'alberghiero di Fiuggi. Durante l'estate lavora come commis nei grandi alberghi della zona, dove sviluppa una prima autonomia operativa. Sotto la guida di Antonio e Maria Ciminelli, approfondisce le tecniche su carne, pesce e impasti. A Colorno, all'ALMA, lavora come docente, affianca gli allievi di Marchesi, partecipa alla formazione in Aula Magna. A Londra, al Gavroche di Michel Roux, consolida la tecnica, mentre a Le Calandre, da capo partita, sperimenta la composizione secondo la visione di Raffaele Alajmo. Rientra a Roma e, durante il lockdown, progetta l'apertura di Contatto a Frascati. Con Lorena Cavana sceglie un luogo che custodisce una grotta, spazio destinato alla ricerca e alla conservazione.
Lo staff di Contatto
Lorena nasce a San Giovanni in Persiceto nel 1988, studia lingue, poi giurisprudenza, si specializza in diritto civile e penale. Il vino entra nella sua vita attraverso la figura del padre, sommelier. Dopo l'incontro con Luca, approfondisce lo studio, visita cantine, si confronta con i produttori. Nel 2024 ottiene il diploma da sommelier. Coordina la sala e accompagna il racconto del ristorante. Paolo Abballe, nato a Roma nel 1983, entra in squadra dopo una lunga esperienza costruita tra Trimani, Al Presidente e Metamorfosi. Lavora per dieci anni come head sommelier, costruisce una carta che cresce da 250 a 1000 referenze, concentra l'attenzione sugli champagne e sui bianchi da evoluzione. A settembre 2024 si unisce al progetto Contatto, dove contribuisce alla definizione della cantina.
Contatto: due menu diversi mostrano la cucina tra tecnica, memoria e grotta
Il menu “Evoluzione in grotta” è il più diretto. Cinque portate che attraversano ciò che la grotta ha prodotto: stracchino stagionato in grotta, limone candito, riso maturato, cioccolato affinato. Alcune di queste voci ritornano nel dessert “Sospiro a Frascati”, un piatto costruito sui quattro cioccolati, ciascuno riferito a un'era geologica e a un tipo di roccia: rame, calcio, lava puzzolana, peperino. Il nome richiama un'abitudine quotidiana, il sospiro bevuto al bar con il vino della casa, un gesto che qui diventa materia di studio, variazione tecnica, stratificazione gustativa.
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Contatto: Assoluto di cardoncello
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Contatto: la sostenibilità del riso
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Contatto: Trota, ginepro e civet di barbabietola
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Contatto: Filetto alla Rossini vegetale
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Contatto: selezione di formaggi
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Contatto: Sospiro a Frascati
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Il menu “Passato e presente” è più ampio. Sette portate che includono piatti di mare, di terra e di grotta. Raccontano il percorso dello chef, dalla scuola alberghiera di Fiuggi alle cucine di Marchesi, da Le Calandre al George di Via Veneto, da Alma a Le Gavroche.
Contatto: il gusto prende forma dalla struttura
Luca Ludovici costruisce i suoi piatti come piccoli sistemi in equilibrio, dove l'elemento ha un ruolo preciso, legato al tempo e allo spazio che ha attraversato prima di arrivare al servizio. Le verdure fermentate portano acidità (sempre misurata), le canditure mantengono l'umidità, le infusioni prolungate allungano il profilo aromatico. Tutti gli ingredienti si presentano al momento giusto, lavorati secondo una logica vuole disporre in maniera ordinata. Le consistenze guidano il ritmo dell'assaggio, i condimenti definiscono i margini, gli aromi più profondi regolano la distanza tra una parte e l'altra del piatto.
Contatto: Porro alle braci, quinoa soffiata e aringhe
Il risultato punta alla percezione continua, fatta di livelli che si alternano, piccoli rilanci, deviazioni calcolate. Tutto resta leggibile, anche quando i sapori si sovrappongono. C'è una direzione, e c'è un inserto che rafforza il senso di quel passaggio. Il piatto respira, mantiene coerenza, e accompagna chi lo assaggia lungo una progressione naturale, che si estende anche oltre il tempo del pasto. L'impressione è quella di un ritorno verso il fondo, come nei versi di Celan in cui si scende per risalire altrove, guidati da una profondità che spinge verso la superficie con più forza.
Via Gioberti 11 00039 Frascati (Rm)
Lunedì-venerdì: 19:30-23:00. Sabato e domenica: 12:30-15:00, 19:30-23:00. Chiuso il martedì