Se Roma è affetta da una ipertrofia della ristorazione che prosegue a ritmo serrato dopo il periodo pandemico, con un’offerta che guarda al consumo rapido a scapito dell’autenticità, è nelle aree meno battute dalle rotte turistiche che si nascondono gli indirizzi più interessanti. Specie se la chiave di lettura ricercata è la genuinità nelle materie prime e nei piatti proposti. Scivolando dolcemente verso il litorale, per la precisione a Ostia Lido, si sta scrivendo un interessante paragrafo dell’enogastronomia capitolina. Si tratta di Osteria Landi, un bistrot di mare che traduce la conoscenza puntuale del pescato in una cucina d'autore, essenziale e profonda.
La sala dell'Osteria Landi
Un progetto che è evoluto: da enoteca con una carta ben studiata di etichette del territorio e non solo, si è passati a una cucina dalla forte impronta personale. L’atmosfera però è rimasta immutata. Si entra in un ambiente raccolto e dall’intimità quasi domestica: 15 coperti interni e altrettanti esterni, con un bancone che diventa il vero pivot della convivialità.
L’anima del progetto: Emanuele Landi e lo chef Claudio Prossomariti
Dietro il bancone e ai fornelli si muove una coppia ben assortita: Emanuele Landi, classe ’79, oste di esperienza con radici familiari nel mondo della ristorazione locale, e lo chef Claudio Prossomariti, classe ’94, un talento formatosi alla scuola del ristorante stellato Il Tino di Fiumicino sotto l'ala del celebre chef Lele Usai. Da quell'esperienza, Claudio ha distillato una tecnica pulita, essenziale e profonda, capace di valorizzare la materia prima ittica locale con sacro rispetto e misurata creatività. «Il mio lavoro consiste nel ricercare assolutamente un pescato locale di grande qualità e lavorarlo utilizzando tutta la consapevolezza acquisita nel corso delle mie esperienze pregresse - spiega Prossomariti -. Fondamentale è raggiungere il nostro cliente in modo semplice e diretto, attraverso i piatti».
Emanuele Landi e lo chef Claudio Prossomariti
«Ritengo che non ci sia bisogno di tecniche estreme e sotterfugi per stupire il palato. D’altronde il commensale desidera apprezzare la riconoscibilità di quello che assaggia. Ed alcuni piatti, apparentemente semplici ma con un twist differente, sono quelli che colpiscono. Ad esempio la nostra pasta patate e provola rinvigorita dalle acciughe del Cantabrico. Questo è il nostro mood: dare una carta d’identità moderna e briosa a classici, un modo per far colloquiare la storia e la contaminazione. È un lavoro che ci sta premiando in virtù di uno sguardo differente rispetto all’offerta del luogo, improntato a una classicità statuaria. Bisogna crearsi percorsi di nicchia che garantiscano spazi nel mondo di una ristorazione molto compatta come quella di Ostia».
Un menu essenziale che parla di mare e stagionalità
Il menu, nella sua rigorosa agilità, incentrato sulla stagionalità e sulla filiera corta, è quasi un manifesto. Il rigore è algebricamente nel numero quattro: tali sono le proposte negli antipasti, nei primi e nei secondi, rinvigoriti da una lavagna dei fuori menu che celebra il pescato del giorno e l'ortaggio del mese. In carta piatti che sono archetipi del gusto marino e territoriale: si va dal pescato marinato con salsa tonnata e spinaci al cocktail di mazzancolle alla brace, una sorta di remake di un classico degli anni ’80, passando per le alici marinate con funghi e zucca, eleganti nel loro equilibrio autunnale.
Osteria Landi: linguine al ragù di tonno
Se gli gnocchi di patate ai gamberi rosa insieme alla linguina al ragù di tonno sono un omaggio alla tradizione, il pescato con hummus e cicoria piuttosto che con verza stufata e tzatziki evocano il Mediterraneo nella sua integrità. «Non amo avere un pesce fisso sul menu - continua Prossomariti - perché equivale a non rispettare l’offerta del mare. Io mi fido totalmente di quello che mi offre la nostra costa ed ogni giorno valutiamo quale possa essere la proposta migliore in termini di qualità. Esaltiamo il pescato con gli abbinamenti e i contorni di stagione, suggerendo al cliente quale tipo di cottura può esaltarne al massimo le carni. Inoltre la stagione più fredda riserva ottime sorprese per la cucina di mare e non mi posso lamentare visto la prossimità a ottime aste di pesce».
Osteria Landi: gnocchi di patate ai gamberi rosa
Una carta dei vini “viva”, naturale e identitaria
Il rifiuto dei formalismi, che si riverbera nell’accoglienza calda e informale e che sottende al menu, riecheggia anche nella carta dei vini con una decisa predilezione per referenze naturali. Attenzione puntata al Lazio, da prassi, ma la ricerca travalica i confini per un excursus in Francia, Germania e Spagna. «Ci interessa lavorare con piccoli produttori, spesso di aziende a conduzione familiare, che rispettano il tempo della vigna e della terra - spiega Emanuele Landi. La carta è viva, ruota insieme al menu e punta a raccontare storie vere, proprio come la nostra cucina. Questo messaggio è anche il link con cui fidelizziamo la nostra clientela, che venendo a trovarci ha la sensazione di andare a casa di qualcuno e non in un ambiente freddo ed asettico. Hanno anche compreso il nostro modus operandi ma soprattutto la nostra filosofia: far capire che la cucina marinaresca non può ridursi soltanto a una mera frittura o agli inflazionatissimi spaghetti e vongole che, chiaramente, non sono più da tempo un prodotto dei nostri mari, al pari di alcune specie come il calamaro».
La mise en place dell'Osteria Landi
«È un modo per portare avanti una cultura che rispetti il nostro habitat. I clienti, se paragonati a quelli del passato, hanno ora competenze più profonde, ma talvolta c’è ancora un po’ di confusione. Nel mondo del pescato abbiamo tante specie di quello ingiustamente definito povero, sottovalutate. Ci si ostina a richiedere il tonno rosso mentre bisognerebbe acuire la curiosità verso qualcosa di differente, che peraltro ha una grande ricchezza in termini organolettici e salutistici». Osteria Landi ci fornisce dunque una bussola con cui intraprendere una rotta nuova, quella di chi guarda la cucina di mare con uno sguardo rinnovato.
Via Claudio 28 00122 Lido di Ostia (Rm)