“Per fare bene ristorazione è sufficiente fare benissimo ciò che si è sempre fatto”. Questo il mantra di Piero Ripella, figlio della Val d’Itria che da quel di Noci, tra muretti a secco e trulli, ha deciso di aprire a Prati una finestra sulla Puglia.Tra i meridionali, e mi si conceda da meridionale di dirlo, i pugliesi portano con sé oltre ad un orgoglio anche un sincero attaccamento alle proprie radici, con la consapevolezza che quando si parla di Puglia è più corretto parlare di PugliE.

L'ingresso del ristorante I Massari a Roma
I 400 e più chilometri che separano la Puglia del Gargano e del Tavoliere dalla punta del tacco Otrantino disegnano un universo che tra una manciata di chilometri e l’altra offre panorami che cambiano e culture che si differiscono talvolta anche radicalmente.
In un contesto simile raccontare la Puglia è un gradevole atto dovuto per chi fa ristorazione, potendo partire da una cultura di pane e allevamento che fa da trade union per tutti e finire a specifici prodotti che ai più sono preclusi, salvo andarseli a cercare in determinati luoghi. E confesso che, nonostante sia frequentatore assiduo della terra dei miei cugini meridionali, sovente scopro nuove delizie e curiosità, restando affascinato ogni singola volta.
I Massari: dalla colazione al dopocena
I Massari - colazione e cucina alla pugliese, ubicato in Piazza dei Martiri di Belfiore nel cuore del quartiere Prati, potremmo definirlo a piena ragione un “bistrot pugliese” dove sin dal mattino si parte con la colazione e attraverso pranzo e cena si passa a cocktail e dopo cena. Un luogo che per sua ubicazione, benché sia piccolino come tanti bistrot parigini con tavolini molto vicini tra loro, si anima sin dal mattino al profumo di pasticciotti caldi, sporcamuss, crostate, cartellate e altro.
Il pasticciotto leccese de I Massari
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La crostata crema e fragoline de I Massari
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La crostata alle albicocche de I Massari
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Ma niente paura, questi dolci, talvolta con la classica zeppolina romana (frittellina ripiena di crema pasticciera), unico vezzo extra contesto, li ritroverete tutta la giornata. C’ero già stato una volta di sfuggita a pranzo e mi era piaciuto il fermento che si respirava tra i tavoli dove Piero e sua moglie Maria, sorridente sudamericana che ti fa sentire a casa dal “benvenuti”, accompagnavano i propri clienti mettendoli a proprio agio e suggerendo piatti e portate, anche fuori menu.
Eh sì! Perché da I Massari ogni giorno arriva qualcosa di fresco dalla Puglia. Una volta un caciocavallo murgiano, un’altra un capocollo di Martina Franca, un’altra ancorai ricci di mare o altro. Ci sono sempre sorprese inattese e i tavoli occupati da professionisti, politici e vip del mondo dello spettacolo testimoniano quanto possa essere piacevole la sosta.
I Massari: il menu e le proposte fisse
Ovviamente esiste un menu a la carte che negli antipasti spazia tra proposte di terra come l’antipasto del massaro (percorso degustativo tra formaggi, salumi e ortaggi di stagione), la purea di fave bianche di Carpino, cicorielle e olio “cima di Mola” del frantoio Intini, la classica Frisa con acqua di pomodoro spaccatello, burrata e acciuga salata, i salumi della “Macelleria Romanelli” e poi l’immancabile polpo di scoglio alla brace o i crudi, ma secondo disponibilità.
Cavatelli e bracciola l ragù de I Massari
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Purea di fave e cicoriette de I Massari
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Orecchiette, rucola, pomodorini e cacioricotta de I Massari
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Le sporchie sott'olio de I Massari
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Polpo alla brace e patate de I Massari
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Ai primi piatti è affidata la conduzione della “pugliosità” del luogo. Dall’entroterra con Strascinate con ragù di braciola e orecchiette con cime di rape e acciuga o con rucola, pomodorini e cacioricotta si va sulla costa co i tubetti con le cozze alla tarantina. Immancabile, benché in porzioni limitate, lo spaghetto all’assassina.
Tra i secondi troneggiano la braciola al ragù barese, l’Arrosto della Val d’Itria (Bombette, Zampina di Sammichele e torcinelli) e il pescato del giorno. I contorni seguono la stagionalità o reperibilità di alcuni prodotti rari come ad esempio le “Sporchie” (correttamente “succiamele”), pianta che vive in simbiosi con le piante di ceci neri sottraendo a queste quanto necessario alla sua sopravvivenza e prodotto consumato anticamente a Cassano Murge.
I Massari: il locale e l’esterno

Il dehors del ristorante I Massari
Nonostante, come detto, sia piccolino il locale, riconoscibile dall’esterno per delle luminarie che ricordano le feste del sud e nel contempo i rosoni delle chiese pugliesi, è anche dotato di tavolini all’esterno e di un bel dehors che nelle belle giornate, e nella città di Roma non mancano, rappresentano un bel posto dove mangiare.
Piazza Dei Martiri Di Belfiore 00195 Roma (Rm)
Lunedì-Venerdì 7-00, Sabato-Domenica 8-00