Non ci sono soltanto maschere a Venezia. Tra il chiasso e la folla, tra i canali e i ponti, c'è chi ha scelto di togliersi il costume sfarzoso e indossare piuttosto un sorriso. Un sorriso sincero, mentre ti porge un piatto che racconta di una tradizione fatta di incontri, canali e antiche storie. Proprio davanti al Ponte Sant'Antonin, lo stesso che, secondo la leggenda, tenne il peso persino di un elefante imbizzarrito, si trova “Local”, che è a sua volta un ponte tra tradizione e modernità, grazie alla sua esperienza gastronomica, “esperienza” completa e le virgolette non sono messe a caso.
Gli interni di Local a Venezia
Local: la storia e il progetto
Fondato nel 2015 da Benedetta Fullin e suo fratello Luca, il nome "Local" è un gioco di parole che riflette sia la filosofia di territorialità del progetto, sia, con l'accento veneziano "Locàl", l'idea di un luogo di incontro e condivisione. Oggi, però, dietro la visione di Local ci sono Benedetta e Manuel Trevisan, che con questo ristorante hanno voluto donare un nuovo accento al locale, navigando oltre a Venezia, pur restando ancorati nell'animo, e oltre il tempo stesso, creando un luogo d'incontro tra passato e futuro.
Benedetta Fullin, fondatrice di Local
La cura per ogni dettaglio, dal pavimento che riporta “l'occhiello”, simbolo del ristorante, fino alla scelta del sapone in bagno, attentamente selezionato per ricordare attraverso l'antica arte del profumo il “ricordo di una Venezia dorata”, tutto insomma è un omaggio all'artigianato italiano e alla filosofia di accoglienza che i due proprietari volevano infondere ai propri ospiti. La cucina del Local si ispira all'antica tradizione gastronomica veneziana e all'ecosistema lagunare, selezionando solo ingredienti di altissima qualità e collaborando con piccoli produttori locali e artigiani. Ma qui la cucina non si limita a pentole, fornelli e camici in bella vista, la celebrazione del gusto, della tradizione locale e dell'accoglienza aggiunge un ingrediente in più, completando un cerchio che spesso si trascura nell'esperienza: la sala e l'offerta del pairing.
Un percorso innovativo: i carrelli tematici del Local e gli abbinamenti analcolici
Forse i lettori più giovani non lo sanno o forse è un ricordo ormai acquisito da chi non frequentava spesso i ristoranti di alto livello, ma c'è stato un tempo in cui il servizio in sala non si limitava all'offerta dei piatti. Un tempo esistevano “i carrelli”. Questi erano per maitre e ristoratori motivo di delizia con cui stupire e ingolosire ulteriormente i propri commensali, proponendo solitamente assaggi di formaggi o di dolci speciali ed eleganti. Al Local hanno creduto di poter fare anche da ponte tra la sala e la cucina, tra l'ospite e la storia, riproponendo questo tipo di servizio.
Il carrello dei gelati di Local a Venezia
In pieno stile “veneziano”, sarà possibile vedere sfilare questi carrelli, concepiti per trasformare ogni momento del pasto in uno spettacolo, in cui estetica, funzionalità e narrazione si fondono in un'armonia gustosa. Al Local si trovano il carrello dei formaggi, immancabile emblema del servizio “di una volta”, ma si aggiungono novità come il carrello del gelato, con coni artigianali e topping con cui rigorosamente divertirsi nella scelta, per proseguire poi col carrello dei distillati, che conclude il pasto con una selezione di eccellenze italiane presentate come profumi preziosi. Il carrello del caffè e del tè, non ultimi per importanza, si distinguono per la capacità di educare e intrattenere: un bar su ruote in legno artigianale, dove macinacaffè e sistemi raffinati di alta tecnologia permettono una preparazione a vista. Qui, gli ospiti non solo degustano ma imparano, scoprendo storie e tecniche legate a specialty coffee e tè provenienti da tutto il mondo, raccontate con passione e competenza.
Lo chef di Local: Salvatore Sodano
Salvatore Sodano è un partenopeo a Venezia. Si vede che nelle vene scorre acqua di mare, passione e creatività, per spingere un artigiano del gusto simile a fondere le radici della tradizione, sua e veneziana, con l'innovazione internazionale. Nato e cresciuto tra i profumi e i sapori che da sempre contraddistinguono la cucina della sua terra, Salvatore ha intrapreso il suo percorso nel mondo gastronomico fin dagli studi universitari in Scienze e tecnologie alimentari, quando la sua curiosità lo spinse ad indossare per la prima volta un grembiule e a sfidare se stesso dietro ai fornelli per sostenere il suo percorso accademico. La carriera di Salvatore Sodano è un viaggio fatto di tappe, di sfide vinte.
A Roma, ha lavorato fianco a fianco con Oliver Glowig, a Los Angeles, come executive chef in un ristorante fine-dining, a Londra collaborando in ambienti rinomati come l'Enoteca Turi e il Fera al Claridge's, esperienze che hanno inciso profondamente sul suo stile e sul suo approccio alla cucina. Dopo anni trascorsi a calibrare il proprio sapere tra diverse capitali del gusto, Salvatore sente il forte richiamo delle sue origini e decide di ritornare alle sue radici, abbracciando con fervore la tradizione della Costiera amalfitana al Faro di Capo d'Orso, insieme al fratello Francesco. Qui il suo talento è stato riconosciuto a livello internazionale, culminando con il riconoscimento della stella Michelin. Nel 2022, l'opportunità di prendere il comando della cucina al Local di Venezia si è presentata come la sfida ideale per Salvatore.
Salvatore Sodano, chef di Local a Venezia
Primo dogma della filosofia gastronomica di Salvatore è il rispetto della materia prima. Ogni ingrediente, scelto con cura e proveniente da produttori locali, deve essere esaltato attraverso tecniche di cottura innovative e abbinamenti audaci. Tra le sue sperimentazioni più interessanti spicca infatti la tecnica della frollatura del pesce, un procedimento appreso durante i suoi anni all'estero. Questa tecnica consente di ottenere una consistenza diversa e un sapore intensificato, trasformando, esaltando la materia prima. Lo chef utilizza al meglio anche le pezzature particolari e i prodotti stagionali, rispettando la natura e i suoi ritmi. È noto, ad esempio, per il suo utilizzo sapiente dell'ossidazione per conferire un carattere inedito ai piatti, oppure per la sua abilità nel produrre un miso pregiato a partire dagli scarti dei limoni, un ingrediente raro e prezioso che conferisce una profondità unica alle sue creazioni.
La cucina di Salvatore Sodano si fa raccontare attraverso ogni piatto, ogni impasto, ogni aroma. È una filosofia che non teme il confronto con le tradizioni, ma le arricchisce, donando nuova vita a ricette antiche e reinterpretandole in chiave moderna. L'arte del suo impasto, con lievitazioni studiate e blend di farine selezionate, è espressione di una dedizione alla perfezione, dove ogni dettaglio conta e ogni piccolo errore viene trasformato in una lezione preziosa. Così, solcando i canali della Serenissima, la sua missione, oggi, è quella di fondere la ricca eredità gastronomica veneziana con la sua esperienza internazionale, creando piatti che raccontano storie, emozionano e trasportano chi li assapora in un viaggio sensoriale unico.
Il menu di Local: nove portate, nove ponti
Passiamo al cuore del Local: dopo le curiose peculiarità tra carrelli danzanti e foglie di tè profumate, scopriamo fin dove osa spingersi con audacia questo piccolo ristorante. Ho avuto modo di provare il menu di degustazione da nove portate, abbinandolo al coraggioso pairing analcolico coi tè pregiati. Ogni piatto è stato un capitolo di un racconto gastronomico. Letteralmente. Ogni portata veniva servita con un bigliettino in cui veniva spiegata l'origine, il significato e altre curiosità legate ad esso, in modo tale che il commensale potesse tenere con sé il biglietto da visita di questo incontro speciale.
Ho iniziato con i cicchetti, piccoli assaggi che anticipano l'esperienza, per proseguire con piatti come la Capasanta con funghi di bosco, accompagnata da un delicato infuso di Dragon Well, proveniente dalla regione cinese dello Zhejiang. Siccome l'abbinamento non era già abbastanza coraggioso, insieme al sommelier abbiamo sfidato ulteriormente il palato, abbinando anche un simile regale tè a un calice di Ua d'oro, Dorona di Venezia. Risultato: il sommelier ha vinto. Menzione d'onore per un altro antipasto, l'Anguilla, cicoria e tamarindo, un pesce complesso da presentare tra le prime portate, data la sua (succulenta) grassezza. Abbinata a un Pu Erh di Donghzai Garden, dello Yunnan, insieme a una Malvasia di Bosa 2017, credo di aver appreso irrevocabilmente il senso più autentico e gioioso della parola “opulenza”.
Local: Bottoni ripieni di topinambur e miso
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Local: Risotto con robiola ai tre latti, cozze e levistico
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Local: il carrello dei formaggi
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Local: Gallina padovana con cavolo nero e quinto quarto
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Uno dei tè in abbinamento nel menu degustazione di Local
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Tra i primi piatti, i Bottoni ripieni di topinambur e miso, una proposta che lo chef ha tenuto specificare come “invernale”, data la loro consistenza vellutata. A sublimarli, un infuso di lemon verbena marocchina. Credo che sia stato il mio preferito, non me ne voglia l'anguilla, mia grande diletta. Ma questi piccoli bottoni, all'assaggio, hanno regalato l'effetto tanto declamato da Ratatouille, ovvero una visione: il sapore del topinambur, caldo, ovattato, delicato, abbinato all'intenso miso, coi suoi sentori di frumento e fermento, mi hanno fatto abbandonare Venezia e mi hanno portato dentro una cascina in montagna, accoccolato dallo scoppiettio di un camino. Ci sono sensazioni che vivono di immagini e non di parole, e la mia sensazione precisa di questo piatto è stata questa visione, chiara, definita, netta. Il Risotto con robiola ai tre latti, cozze e levistico riporta con la sua cremosità e acidità alla sapidità del mare, esaltato dalla freschezza di un Organic Genmaicha giapponese.
Tra i secondi, il pescato del giorno, accompagnato da un tè Yellow Gold della regione cinese di Guangdong, rappresenta la sintesi perfetta tra semplicità e raffinatezza del Local: una Ricciola finemente frollata. Burro, sapore, compiacenza. Mentre la Gallina padovana con cavolo nero e quinto quarto sfida i palati più esigenti, completata da un'infusione di ribes, ibisco e bacche di sambuco. Infine, il dessert: non la chiusura ma un momento, di dolcezza e ricordi. Yogurt e granola o zucca con castagne e alloro, abbinati a infusi come il Chai Assam indiano, chiudono il pasto in un equilibrio perfetto di ricercatezza. Alla fine del complesso, ricco e sfaccettato percorso di questo locale da una stella Michelin, mi sono accorta che i canali di Venezia portano in Giappone, attraversano York e arrivano persino nei mari dell'Oceano pacifico. Non è che forse Local ha la pretesa di rendere locale ogni cucina? Nel dubbio, proverei ad abbinare la risposta con un altro tè pregiato. Funziona, garantito.
Salizada dei Greci 3303 30122 Venezia (Ve)
Lun/Ven/Sab 12:00-14:00 e 19:00-22:00, Gio/Dom 19:00-22:00