San Gimignano (Si) e il suo magnifico centro storico: è qui che trova sede San Martino 26. L'insegna corrisponde all'indirizzo di un ristorante accogliente, con arredi sobri e ispirati a una calda semplicità, in divertente contrapposizione a una cucina territoriale negli ingredienti e decisamente creativa e personale nello spirito. Aperto sia a pranzo sia a cena cinque giorni su sette, ha spazio per 20 coperti oltre a una saletta privata per sei persone.
La storia di San Martino 26
Il locale nasce nel 2014 grazie a Ardit Curri, con Lidia Rugi e Fabio Pernarella. Classe 1987, Curri arriva da Tirana giovanissimo e frequenta l'istituto alberghiero a Cortona. Una volta trasferito a San Gimignano inizia a lavorare nello storico ristorante Perucà, fa un'importante esperienza francese da Joël Robuchon in Francia e in altre cucine, sia in Italia sia all'estero, prima di dar vita al San Martino 26, dove adesso è direttore e di responsabile della sala.
San Martino 26: Elvis Dedi e Ardit Curri
«Vivo in Italia da 20 anni e alla fine sono tornato alle origini perché in realtà sono nato in sala, con un percorso iniziato già a 14 anni in Albania. Ero proiettato verso il ruolo di cameriere, oppure sommelier o bartender, ma per una scommessa sono andato a finire in cucina e ci ho trascorso 18 anni. Negli ultimi due ho passato il testimone a Elvis Dedi, anche per il piacere di vivere quel che succede in sala, capire come le persone si sentono in quella che considero casa mia». Una casa popolata da uno staff di sorridenti, giovani professionisti, aggiungiamo noi.
Lo chef, il menu e i piatti di San Martino 26
Lo chef, giovane classe 1994, è Elvis Dedi: nato in Albania ma cresciuto in Italia, ha cucinato in diverse importanti realtà, tra le quali il Pisacco con Andrea Berton, formandosi anche presso nomi di spicco, come Eugenio Boer, Mauro Colagreco, Christian Puglisi, Jean-Yves Schillinger, Claire Smith e Norbert Niederkofler. Il menu è articolato con una carta e due percorsi di degustazione: "Sofra" che in Albania è il tavolo conviviale attorno al quale si ritrovano le famiglie, con cinque portate proposte a 95 euro; poi c'è "Ajka", ovvero la panna di affioramento del latte, una metafora per rappresentare il meglio dell'offerta gastronomica, sette piatti a 115 euro.
San Martino 26: la sala
Le materie prime sono tutte locali e di stagione; verdure e ortaggi arrivano dall'azienda agricola Sant'Ulivieri a Colle Val d'Elsa; il pesce da Il Peschereccio di Volterra e le carni dalla Macelleria Soderi al Mercato Centrale di Firenze. Queste vanno a comporre piatti ricchi di inventiva e, come sostiene Curri, «il nostro concetto è semplice, perché lavoriamo su un'ottima materia prima e sullo stare bene. La nostra è una cucina del territorio ma molto elaborata: non abbiamo limiti perché sia io sia Elvis non essendo toscani ci sentiamo più liberi di esprimerci; abbiamo conosciuto, studiato e cucinato la tradizione, però possiamo spaziare».
San Martino 26: il benvenuto
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San Martino 26: Lampredotto di calamari
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San Martino 26: le Trottole
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San Martino 26: Rombo con salsa marinaiola e verza
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San Martino 26: Filetto di manzo con zucca
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San Martino 26: Torta massese
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Ecco allora che qui ci si diverte e si assaggiano preparazioni originali, a partire dal goloso "Lampredotto di calamari" con lampredotto, il garum degli stessi molluschi, un morbido panino e la salsa verde. Si passa poi alla pasta "Semi di mela" con baccalà in pastella e il suo latte aromatizzato. Notevoli anche gli "Gnocchi con ricotta" dell'azienda agricola Camporbiano, spinaci e cannella. Deliziose, ancora tra i primi, le "Trottole" con salsa al cibreo, seppia, uova di pesce, tuorlo affumicato e limone. Molto buoni, a seguire, sia il "Rombo con salsa marinaiola e verza", sia il succulento "Filetto di manzo con zucca" in diverse declinazioni, ricotta salata e koji. Si termina in dolcezza con "Citronella, limone, yogurt di capra e ginepro" e infine con la ricca "Torta massese", variazioni di riso, latte, vermouth e agrumi.
San Martino 26, la carta dei vini
Vale la pena ricordare la presenza di una carta dei vini corposa e ben strutturata, che consente abbinamenti adeguati. Sono infatti circa 700 le etichette, di cui 180 Champagne. Italia e Francia sono le nazioni più rappresentate, oltre a Germania e Slovenia, ma non mancano referenze da tutta Europa.
Via San Martino 26 53037 San Gimignano (Si)
Lun-Ven 12:00-14:30, 19:00-22:00 (Mer-Gio chiusi)