Per questo viaggio, partiamo da qui: Milano e Osaka sono gemellate. E questo non è un caso. Il capoluogo meneghino ha un'anima che parla, comunica e condivide molto col Giappone, al di là della vita frenetica, del via vai in metropolitana e di salary man che sfrecciano più veloci delle automobili. C'è anche una Milano silenziosa, pacata, sorridente, capace di far sedere anche il più frettoloso degli imprenditori, accogliendolo come (e con) una ciotola pieno di brodo fumante, una Milano fatta di culture lontane che ormai sanno di casa. Milano si identifica anche qui ormai, nelle sue ramen-ya, ovvero i locali specializzati nei ramen.
I ramen non sono solo un pasto, ma un’esperienza sensoriale che unisce il gusto alla poesia
Ramen, non solo un piatto
I ramen non sono solo un pasto, ma un'esperienza sensoriale che unisce il gusto alla poesia. In Giappone, il ramen lo chiamano “un grande universo in una piccola ciotola”, per via della sua complessità che racchiude, concettualmente, tutti i sapori, gli ingredienti e le consistenze di un piatto (carne, pesce, vegetale, pasta, croccantezza, liquido, vapore, salinità, dolcezza etc). A Milano, questo “grande universo” ha trovato la sua espressività coniugando talvolta la tradizione giapponese con lo stile italiano, offrendo a chi lo degusta un viaggio nel tempo e nello spazio, altre volte rimanendo fedele a se stesso e raccontando in ogni ingrediente una storia di cura, cultura e creatività.
La storia del Ramen, prima e dentro Milano
Originari della Cina, i ramen sono diventati un'icona della cucina giapponese, evolvendosi attraverso secoli di tradizioni e innovazioni. Inizialmente, le prime forme di noodle arrivarono in Giappone grazie agli immigrati cinesi, che introdussero le basi di una tradizione culinaria fatta di brodi e tagliatelle di frumento. Queste prime influenze si concentrarono soprattutto nelle aree portuali, come lo storico quartiere di Yokohama, dove i sapori dell'Oriente iniziarono a fondersi con le tecniche di preparazione locali. Nel tardo XIX secolo e soprattutto nel corso della prima metà del XX secolo, il ramen cominciò a diffondersi in maniera più capillare in Giappone. L'impatto della modernizzazione e, successivamente, le difficoltà del dopoguerra contribuirono a trasformare il ramen in un pasto economico, nutriente e veloce da preparare. In un'epoca di scarsità alimentare, il piatto si fece popolare grazie anche alla sua capacità di essere adattato con ingredienti locali, dando così vita a numerose varianti regionali.
I ramen, originari della Cina, si sono evoluti nel tempo
Il ramen è oggi uno dei piatti simbolo della cucina giapponese, ma il ramen “delle origini” non è esattamente lo stesso di oggi: attraverso un percorso di trasformazione e adattamento culturale che lo ha visto evolvere nel tempo, è soltanto negli anni '60 e '70 che la cultura del ramen si consolidò ulteriormente con la nascita dei “ramen-ya”, locali specializzati che perfezionarono l'arte della preparazione dei brodi, dei noodles e della scelta dei condimenti. Questi locali sperimentarono con tecniche di cottura e ingredienti, portando alla nascita di varianti iconiche come il Tonkotsu, caratterizzato da un brodo torbido ottenuto dalla lunga cottura delle ossa di maiale, tipico della regione di Kyushu, oppure lo Shoyu, un brodo chiaro aromatizzato con salsa di soia, divenuto sinonimo di equilibrio e leggerezza e ancora il Miso, originario di Hokkaido, che sfrutta il miso per dare un sapore ricco e complesso, capace di esaltare le note umami.
I ramen sono simbolo di convivialità e innovazione culinaria
La loro affermazione in Giappone, e successivamente nel mondo, ha trasformato un semplice piatto di “spaghetti” in un simbolo di convivialità e innovazione culinaria. Ma attenzione: non chiamateli mai spaghetti. Anzi, sappiate che il ramen non è neppure il piatto, bensì la pasta, che dà il nome ormai all'intera proposta. Una pasta lavorata a lungo e con tecniche precise, che la avvicinano di più, nella preparazione, alla nostra tecnica di lavorazione delle tagliatelle. A Milano, i ramen hanno fatto il loro ingresso con un fervore simile a quello di altri piatti esotici: grazie alla multiculturalità e all'attenzione al dettaglio che caratterizzano la scena gastronomica milanese, oggi è possibile gustare ramen preparati con ingredienti d'eccellenza, brodi raffinati e pasta fatta a mano. Proprio come avviene in Giappone.
Ramen a Milano, i locali da non perdere
Qui, dopo una attenta e scrupolosa ricerca, vi presentiamo i migliori ramen che oggi Milano ha da offrire.
Casa Ramen, ricette tramandate dal Giappone
Casa Ramen è nato nel 2016 e si è rapidamente affermato come punto di riferimento per gli amanti del ramen autentico. Fondato da Luca Catalfamo, milanese col cuore cosmopolita, Casa Ramen eredita gli insegnamenti che lo chef ha imparato nel corso dei suoi viaggi e del suo lavoro in Giappone. Il locale propone poche varianti ma tutte con ricette in cui la tradizione si unisce a una visione moderna: il brodo, preparato quotidianamente secondo ricette tramandate direttamente dal Giappone, è l'elemento distintivo, con il Tonkotsu che spicca per la sua profondità e complessità.
Un piatto di Casa Ramen
Elemento distintivo di questa piccola ramen-ya? Oltre ad essere l'unico straniero presente al Museo del Ramen di Shin-Yokohama, importando un piatto giapponese…in Giappone, Luca ha una cura maniacale per ogni dettaglio, dalla scelta degli ingredienti alla preparazione della pasta, rigorosamente fatta a mano. Come ogni locanda giapponese che si rispetti, non accetta prenotazione: preparatevi a lunghe file in caso. Ma ne sarà valsa la pena.
Via Luigi Porro Lambertenghi, 25 20159 Milano (Mi)
Inada Ramen, un richiamo alla cultura pop giapponese
Guidato dallo chef Aki Urata, Inada Ramen si piazza come una proposta fresca, anzi, freschissima. Anzi, è la proposta più “giovane” tra queste nella lista. La filosofia del locale è quella di spaziare tra ricette classiche e interpretazioni contemporanee, prendendo molto attentamente la sfumatura contemporanea. Il locale stesso si presenta come un continuo richiamo alla cultura pop giapponese: dai manga alle opere da “otaku”, qui potrete mangiare gustando brodi intensi e ingredienti di altissima qualità mentre in sottofondo cantano alcune delle idol più in voga del momento.
Un piatto di Inada Ramen
La scelta del menu è divertente e invita il cliente a sperimentare combinazioni più che a seguire una ricetta. Inoltre, il locale offre anche varianti come il Natsu Ramen, ovvero il ramen pensato per la stagione estiva, una soluzione con brodo freddo, ugualmente saporito e perfetto per le giornate più calde. Una proposta piacevole, coerente con l'idea di coniugare l'innovazione delle proposte e la fedeltà alla tradizione.
Via Lodovico Muratori ,7 20135 Milano (Mi)
Mi-Ramen Bistro, una proposta giovane
Una delle giovani proposte di ramen milanese: il locale ha rapidamente conquistato il palato degli intenditori, grazie a un menu, studiato con cura, che offre un ventaglio di proposte che spaziano dal classico Shoyu, con il suo brodo vellutato, a varianti più sperimentali come il ramen vegana, con tofu, funghi shiitake, cipollotti, bambù, pak choi, alghe e brodo di miso. Ogni brodo è cotto lentamente per estrarre tutta la complessità dei sapori, mentre l'utilizzo di ingredienti importati direttamente dal Giappone e la particolare attenzione alla stagionalità arricchiscono ulteriormente ogni piatto.
Un piatto di Mi-Ramen Bistrot
L'ambiente di Mi-Ramen Bistro poi è stato concepito per evocare un'atmosfera intima, con materiali naturali e richiami alla cultura giapponese. Ogni dettaglio viene curato per parlare di un Giappone contemporaneo: dall'equilibrio perfetto dei sapori alla calorosa accoglienza che fa sentire ogni ospite come a casa, un'autentica esperienza culinaria, dove tradizione e innovazione si incontrano per celebrare l'arte del ramen.
Piazza Napoli, 21 20146 Milano (Mi)
Nozomi, una "trattoria giapponese"
Uno spaccato di Giappone classico, zen, vitale, nel trambusto milanese. Nozomi si presenta come “trattoria giapponese” ma come spesso avviene anche negli ambienti più umili a Tokyo, Kyoto e Nagoya, ogni elemento di Nozomi si incastra in un modo autentico e piacevole: elementi di design tradizionale giapponese convivono con tocchi moderni, offrendo una cornice ideale per apprezzare la cucina più autentica nipponica.
Un ramen di Nozomi
Il menu, in continua evoluzione e fortemente influenzato dalle stagioni, ha una vasta proposta di specialità tipiche, dalla tempura, allo shabu-shabu e poi loro, i ramen, nelle loro ricette più classiche, capaci di sorprendere per la loro duplice natura, leggera e intensa. Una delle loro specialità è il Tantanmen, un brodo ricco e denso, con più di 24 ore di cottura con carne e ossa (solitamente di maiale) con la pasta di sesamo. L'attenzione ai dettagli e la qualità costante dei piatti, rendono Nozomi un punto di riferimento per gli appassionati della cucina nipponica.
Via Pietro Calvi 2 20129 Milano (Mi)
Osaka, il ramen con la formula set
Inaugurato nel 1999, Osaka è uno dei primi ristoranti autentici giapponesi nati a Milano. Naoko Aoki si è spinta oltre il Sol Levante per arrivare fino a qui, portando tanto della sua terra. Oggi potrete trovarla ancora dietro il bancone, indossando il kimono per le occasioni davvero speciali.
Un ramen di Osaka
Il ristorante si distingue per un ambiente dal design minimalista, dove ogni elemento - dagli arredi alle luci soffuse - è studiato per creare un'atmosfera elegante e moderna. Il menu, ricco di numerose proposte che rispecchiano la cucina giapponese più autentica, propone alcune interpretazioni del ramen, in cui il brodo di Miso la fa spesso da padrone, col suo colore chiaro. La particolarità di Osaka è che, proprio come nelle più antiche ramen-ya giapponesi, il ramen viene presentato con la formula “set”, ossia abbinato a gyoza artigianali o una ciotola di riso saltato.
Corso Garibaldi, 68 20121 Milano (Mi)
Ramen a mano, il trionfo del "fatto in casa"
Menzione d'onore per il locale che porta “il ramen originario”: Ramen a mano celebra il concetto del “fatto in casa” in ogni aspetto della preparazione. Sotto la guida di Francesco Wu, il locale si distingue per la produzione artigianale “a vista” della pasta, concepita seguendo la ricetta più antica, ovvero quella dei “lamian”, la pasta cinese che oltre a essere la ricetta di pasta lunga più antica al mondo, ha dato vita poi nei secoli al ramen giapponese.
Un piatto di Ramen a mano
Oltre a un concetto di tecniche tradizionali e sapori che attraversa il tempo, Ramen a mano ha un ambiente semplice e giovanile, rispecchia perfettamente la filosofia del locale: unire due gusti, quello della tradizione e quello della contemporaneità. Sorprende perché oltre a proporre IL ramen, desidera abbinarlo a una carta dei vini niente male.
Via Paolo Lomazzo, 20 20154 Milano (Mi)
Takumi Ramen Kitchen, una catena autentica
Takumi Ramen Kitchen è la proposta tra queste che si distingue per appartenere a una catena rinomata in Giappone. Infatti questo brand nasce nel 2005 in Germania dall'idea di Haruhiko Saeki, approdando nei principali paesi in cui la cultura del ramen si è già specializzata da molti anni, come Germania, Spagna e Olanda.
Un piatto di Takumi Ramen Kitchen
L'intento di Takumi è quella di portare a Milano l'autenticità e la ricchezza di sapori tipica del Giappone del Nord, in particolare di Sapporo, capoluogo della regione dell'Hokkaido. Qui lo chef, tornato da un percorso di scoperta nelle regioni settentrionali del Paese, ha voluto riprodurre in ogni ciotola l'esperienza intensa di quei climi rigidi e di quella cultura culinaria così radicata. Le ricette, studiate nei minimi dettagli, si basano su un brodo a base di miso che viene cotto per ore per ottenere una profondità di gusto ineguagliabile; ogni piatto, infatti, racconta una storia fatta di ingredienti importati direttamente dal Giappone, dalle spezie alle alghe, e di tecniche affinate durante lunghi periodi di formazione in loco. L'ambiente del locale richiama le atmosfere accoglienti e familiari delle tradizionali izakaya, con un design moderno e funzionale che mette in risalto il percorso autentico del ramen, senza distrazioni superflue. Takumi Ramen Kitchen sa trasmettere la magia e la rusticità dei sapori del Nord, rendendo ogni visita un viaggio sensoriale che trasporta immediatamente nelle gelide e affascinanti terre giapponesi.
Via Luigi Canonica, 63 20154 Milano (Mi)
Tenoha & Ramen Club, dal ring alla cucina
Nel 2018 Takao Itakura abbandona il ring ed entra nella cucina di Tenoha & Ramen Club: questo locale spicca nel panorama milanese per la sua ventata di innovazione, oltre che a una storia personale davvero particolare. Al timone del locale c'è infatti un ex campione di pugilato, che ha saputo trasformare la disciplina e la determinazione apprese sul ring in una filosofia culinaria rigorosa e creativa. La sua vita sportiva lo ha portato a pensare fuori dagli schemi, proponendo versioni di ramen che possano essere “dietetici”, un ossimoro per un piatto così denso e calorico. Eppure la scelta audace dello chef ha permesso al locale di distinguersi, offrendo piatti che rispettano la tradizione del ramen ma che, al contempo, aprono nuovi orizzonti di gusto per una clientela sempre più attenta alle esigenze alimentari contemporanee.
Un piatto del Tenoha and Ramen Club
L'ambiente del Ramen Club rispecchia perfettamente questa duplice anima: da una parte, si percepisce l'influenza delle tradizioni giapponesi, con un'attenzione meticolosa alla preparazione dei brodi e alla scelta degli ingredienti, dall'altra, un'atmosfera giovane, dinamica e informale, che ha portato il locale a spaziare dalla cucina fino a diventare un vero e proprio concept store di prodotti giapponesi, persino, uffici, co-working e un temporary store grande circa 2500mq.
Via Vigevano, 18 20144 Milano (Mi)
Zazà Ramen, il lato insolito del ramen
Zazà Ramen parla di bellezza e arte, coniugando lo spirito più elegante di Milano alla cucina giapponese. Nasce nel 2013 da uno chef olandese, Brendan Becht, figlio di collezionisti d'arte contemporanea. Dopo una carriera firmata da locali parigini e la grande opportunità di lavorare anche con Gualtiero Marchesi, si specializza nell'apertura di ristoranti italiani, Per poi portare il Giappone in Italia.
Un piatto di Zazà Ramen
Con una visione fresca e dinamica, Zazà Ramen propone un menu che sperimenta accostamenti insoliti, come il famoso “ramen 7”: 7 polpette di carne di manzo e maiale alle 7 spezie giapponesi, shichimi, togarashi, agretti, pak-choy e infine un'aggiunta di perle di yuzu. Le proposte prevedono soluzioni vegetariane e anche particolari accostamenti col pesce, come il ramen col “tako” ovvero il polpo, con cavolo cappuccio, alghe wakame e brodo di pesce profumato allo zenzero e lemongrass. L'ambiente vibrante e arricchito da opere d'arte contemporanee, oltre a un'ottima scelta di sake, lo rendono un locale perfetto per attrarre una clientela attenta alla qualità e alla creatività culinaria.
Via Solferino, 48 20121 Milano (Mi)