Onde, assieme al collegato Bar Berni, si trova all'interno del Palazzo del Nero che, insieme a Palazzo della Gherardesca, ospita il meraviglioso Four Seasons Hotel Firenze. Offre un'atmosfera vivace e raffinata che invita a rilassarsi e assaporare i freschi sapori del Mediterraneo a Firenze. Un'osteria di mare contemporanea, con un tocco glamour e DJ ogni sera, che propone piatti della cucina costiera nel cuore di Firenze. Una proposta che, assieme al Ristorante stellato Il Palagio, L'Atrium Bar, la Trattoria Al Fresco e il Pool Tree Bar, completa l'offerta del Four Seasons.
La Red Room di Onde (foto Hospitality Buliders)
Onde, un rituale domenicale firmato Lavezzini
La chiara ispirazione marinara, con la cucina a vista guidata dallo stesso executive chef Paolo Lavezzini, trova la sua consacrazione nella proposta del pranzo della domenica, un vero e proprio rito che storicamente rientra nella tradizione gigliata. A coadiuvare Paolo Lavezzini il sous chef Giacomo Cavicchi, il Restaurant Manager Roberto Pennacchiotti e il F&B Director Alessio Aneda. La soluzione ideata inizialmente, al momento dell'apertura, lo scorso ottobre, era quella del menu fisso. La formula prevedeva 6 antipasti da condividere, 2 assaggi di primo, pescato del giorno cotto al vapore, buffet dei dolci e un calice di Ferrari Extra Brut. Dalla corrente primavera si è optato per una più elastica proposta alla carta.
Il sous chef Giacomo Cavicchi e l'executive chef Paolo Lavezzini
Ester dirige le operazioni al servizio e illustra il menu con grande disinvoltura mentre Giuseppe, giovane sommelier, spigliato e molto competente, suggerisce gli opportuni abbinamenti con circa 200 referenze disponibili, di cui una ventina al calice.
Onde: dal mercato il crudo che incanta
Dal mercato arrivano Scampi Locali, Mazzancolle locali, Gamberi Rossi Siciliani, Ostriche del giorno (secondo il mercato locale) e Caviale Oscietra di Caviar Giaveri servito con panna acida e blins. Alla voce crudi caldamente consigliabile «Onde di Crudo», ovvero crudo secondo il pescato del mercato con 6 assaggi declinati secondo gli arrivi quotidiani.
Il mare è il grande protagonista da Onde (foto Alberto Blasetti)
Strepitosa la Tartare di ricciola del mar Mediterraneo, pomodoro, burrata, lime e menta. Chiudono l'offerta il Tonno Rosso del Mar Tirreno al limone e maionese artigianale allo scalogno e il Carpaccio di pesce dal mercato, capperi, olive e limone estivo.
Onde: come si mangia
Per chi non ama il crudo, solida la batteria di antipasti: Insalata di carciofi, soncino e pecorino del Mugello stagionato 6 mesi. Vaporata di mare, pesci, crostacei e molluschi con verdure di stagione marinate. Calamaro alla piastra con insalata di scarola arrostita e salsa alle acciughe e Fritto di scoglio, paranza e verdure. Stuzzicante la proposta dei primi: Linguine al pesto di pomodoro secco, mandorle e pecorino. Spaghettini alle arselle di grande suggestione che ti portano pieds dans l'eau. Tagliolini al verde di prezzemolo e muscoli di mare. Paccheri ai frutti di mare, crostacei e molluschi (per 2 persone). Tortelli di polpo alla genovese e primizie verdi di stagione e dei fantastici Tortellini di branzino e seppioline arrosto in salsa cacciucco versata al tavolo.
Onde: il crudo di pesce (foto Alberto Blasetti)
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Onde: Tortelli di polpo alla genovese (foto Alberto Blasetti)
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Onde: Aragosta alla catalana (foto Alberto Blasetti)
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Onde: Banana Split (foto Alberto Blasetti)
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Come secondi troverete: Sogliola dell'Oceano Atlantico alla mugnaia, morbido di patate e limone arrosto. Trancio di Ombrina arrostito con zucchine alla scapece. Spiedino di coda di rospo, cipolle rosse, lardo di Colonnata e panzanella toscana. Pesce al sale secondo il mercato (per due persone). Branzino cotto ai carboni solo sulla parte della pelle, verdure al cartoccio e maionese artigianale allo scalogno (per 2 persone). Che goduria la croccantezza della pelle a preservare la succosità del pesce. Per gli irriducibili carnivori è disponibile il Filetto di manzo, patate fritte, salsa bernese e burro alle erbe del giardino. Capitolo dolci: dallo Sgroppino agli agrumi, al Cocco, ananas e maracuja, dalla Panna cotta al limone, fragola e basilico alla Sfoglia croccante di mele e gelato alla vaniglia, dalla Girella cioccolato e rum con gelato al Malaga al Tiramisù al caffè (consigliato per due persone), è tutto una sorta di palcoscenico gastronomico calato perfettamente nella realtà contemporanea. Una cucina modulata su più strati, lucida in ogni scelta, di architettura limpida, fatta di un lavoro di ricerca affascinante e suadente.
Onde: calici che raccontano il Mediterraneo
Lato calici al bicchiere Giuseppe ci predispone morbidamente le papille gustative con il Perlé 2018 Ferrari, cremoso e intenso. Complesso e corposo il Sauvignon Blanc Opoka Jordano Cru 2022 Brda Marian Simcic. Non da meno quanto a struttura e progressione il Trebbiano d'Abruzzo Valle Reale 2023. Due chicche per finire: il Malvasia delle Lipari Passito Hauner 2020, solare e generoso, seguito dal Moscato Canelli Bera 2023 Triple A, pieno e avvolgente.
Da Onde anche i calici raccontano il Mediterraneo (foto Alberto Blasetti)
Scorrendo la carta, sempre al bicchiere, altri spunti interessanti sono il Vintage Tunina 2022 di Jermann, lo Chardonnay Collezione Privata 2022 di Isole e Olena, l'Appius 2019 di San Michele Appiano. Il Pinot Nero Fortuni 2018 di Tenuta Cafaggio, il Barolo 2020 Ceretto, il Sapaio 2020 di Podere Sapaio e il Vin Santo del Chianti Rufina 2003 di Frascole. Tante soluzioni per tutti i palati. Il buon pesce a Firenze si mangia qui.
Borgo Pinti 99 50121 Firenze (Fi)