Il nome di questo bel ristorante di Porto San Giorgio (Fm) è un gioco di parole sullo spettacolo, a partire dal fatto che si trova nell'antica Piazza del Teatro. Retroscena è un luogo elegante, dove ogni sera si apre letteralmente il sipario sulla cucina a vista, con una delle esperienze gastronomiche più interessanti del momento. Sedute confortevoli, pochi tavoli, un servizio impeccabile condotto, con la regia del restaurant manager Luca Luciani, dal maitre Alfredo Verducci. Ai vini, con una carta forte di oltre settecento etichette, il sommelier Matteo Latini, capace di architettare abbinamenti non scontati. In sala anche Audrey Croccell, che con Pierpaolo Ferracuti aveva dato vita nel 2018 a un locale nato come bistrot moderno, prima dell'importante evoluzione avvenuta un paio d'anni dopo con l'arrivo di Richard Abou Zaki.
Retroscena, lo chef Richard Abou Zaki
Lo chef, nato in Romania nel 1996, arrivato in Italia da piccolo, è diventato una star televisiva nel suo paese d'origine in un talent show simile a Masterchef e Hell's Kitchen: un aspetto di colore che ha fatto sì che qui a Porto San Giorgio arrivino a mangiare tantissimi suoi fan. Del resto, questo giovane talento che senza ombra di dubbio si può definire uno dei rappresentanti più significativi della nuova cucina italiana, possiede un entusiasmo contagioso che traduce in piatti di alta personalità, mai banali.
Richard Abou Zaki, chef di Retroscena a Porto San Giorgio (Fm)
La sua formazione è importante e comprende Le Gavroche a Londra e L'Osteria Francescana a Modena, dov'è stato sous chef di Massimo Bottura e si è reso conto dell'enorme importanza della squadra e della motivazione delle persone per un ristorante di successo. Al suo fianco, in cucina, vanno nominati Stefano Martellini, il secondo, e Lorenzo Colaizzo, junior sous chef.
I menu di Retroscena a Porto San Giorgio
La proposta è decisamente completa. Oltre alla carta, da cui scegliere liberamente, ci sono tre menu degustazione cui vale sempre la pena affidarsi: si parte da "Qui ed Ora - La sintesi della nostra cucina" a 90 euro per cinque portate, si passa a "Inconfondibile - Degustazione da 8 portate dei nostri piatti iconici' a 120, per arrivare ai 150 di "Labor Limae Vol. 3 - La concentrazione del gusto". A tutti vanno aggiunti 10 euro per coperto, pane e piccola pasticceria.
Retroscena a Ponte San Giorgio (Fm), dove la cena diventa teatro
Non potevamo che scegliere la terza edizione del menu più lungo e sperimentale, nel cui nome è chiaro il riferimento al lavoro di cesello che gli artisti mettono in atto per completare l'opera. Come racconta Richard, «questo menu è il frutto del lavoro svolto in questi anni su concentrazione, purezza e profondità del gusto, della sua pulizia e della verticalità. I piatti sono tutti "lunghi", per sapore e intensità. Questo grazie a un lavoro - che solo all'occhio sembra semplice - per offrire all'ospite una purezza che rimanga dopo ogni assaggio, senza mai dar fastidio a quello che verrà dopo, anzi proprio sollecitando le papille gustative per fare in modo che ci si chieda cosa arriverà come piatto successivo».
Retroscena, i piatti del menu "Labor Limae Vol. 3"
È decisamente una cucina dalla forte identità, quella di Richard, matura e compiuta a scapito del fatto che lo chef non abbia ancora compiuto trent'anni, il che fa pensare a probabili evoluzioni di grande interesse gastronomico. Tutto si apre, nel senso letterale del termine perché lo stimolo è diretto, con "Ostrica, pesto di rucola e alghe marine, albicocca acerba e granita di cime di rapa", un piatto in cui le eleganti variazioni sui toni dell'amaro e di temperatura dei vegetali vengono mediate dalla crema di ostriche. Squisita, con le sue note balsamico minerali, con le parti grasse vegetale e animale che si fondono in armonia, l'"Oliva tenera ascolana, clorofilla di midollo, limoni acetati e maggiorana": «Quando l'ho scoperta me ne sono innamorato, l'ho sempre avuta nel menu, cotta come un ragù nel succo dell'oliva stessa; poi ho usato questa "clorofilla" di midollo che per me è il foie gras italiano».
Retroscena: Ostrica, pesto di rucola e alghe marine, albicocca acerba e granita di cime di rapa
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Retroscena: Oliva tenera ascolana, clorofilla di midollo, limoni acetati e maggiorana
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Retroscena: Radicchio rosso, arancia salata, bitter e rose
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Retroscena: Mezze penne, insalata di peperoni ossidati, origano e ricci di mare
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Retroscena: Calamarata, rosmarino, pepe di Sichuan e colatura di alici
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"Radicchio rosso, arancia salata, bitter e rose", intenso e profumato, gioca ancora sull'amaro, ma in modo differente: il radicchio viene cotto nel suo estratto, all'interno arancia salata, oliva nera al forno e sopra un fondo con pepe rosa che secondo lo chef «ricorda quasi un Negroni. Un fondo italiano, via il fondo francese col burro, così rimane la pulizia che per me racconta il nostro paese». Si passa a "Mezze penne, insalata di peperoni ossidati, origano e ricci di mare", un'altra dose di grande gusto in cui le penne vengono mantecate con olio al peperone crusco; la paprika affumicata accentua la complessità, completata dalla parte aromatica dell'origano secco di Sicilia e dalla raffinata nota iodata della crema di ricci di mare. Si prosegue con "Calamarata, rosmarino, pepe di Sichuan e colatura di alici": la pasta è cotta "al chiodo" in un estratto di rosmarino, si sente il profumo del grano, la colatura apporta una decisa parte balsamica, le erbe secche e l'albedo mitigano l'effetto potente del rosmarino.
Richard ci spiega come in "Cuore, capperi, pistacchio e alloro" sia fondamentale il lavoro sulla texture della carne, cotta confit con uno spessore ridottissimo e poi laccata con un pesto montanaro: «Ho preso spunto da quello usato per farcire le tigelle modenesi»; sopra, la salsa del pistacchio, grassa, e la mineralità del cappero a supportare la magrezza del cuore, con l'alloro a creare sintonia tra tutti gli elementi. Un'altra prova di alta tecnica è il "Cervo al fieno con lievito tostato, cardamomo e pompelmo al rum": «Il lavoro importante viene fatto sulla salsa con il lievito di birra tostato a 200°C e poi lasciato in infusione insieme al cardamomo nero; il pompelmo al rum è leggermente asciugato in forno». È una vera e propria esplosione di gusto e rivela la passione di Richard per le concentrazioni.
Retroscena: Cuore, capperi, pistacchio e alloro
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Retroscena: Cervo al fieno con lievito tostato, cardamomo e pompelmo al rum
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Retroscena: Polpette, pane, pomodoro distillato e ciliegia
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Retroscena: Gelato di pasta stracotta, croste di Parmigiano Reggiano, whisky torbato e rafano
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Di cervo sono anche le "Polpette, pane, pomodoro distillato e ciliegia" che dimostrano come tecnica e coccole possano coesistere in perfetta armonia: «Ho voluto riprodurre un piatto che faceva mia mamma, solo che lei metteva il pane all'interno e io l'ho lasciato fuori, facendolo macerare in un distillato di pomodoro e pepe nero per 24 ore. Poi ho aggiunto una salsa di ciliegie, tra l'aspro e il dolce, a ricordare il pomodoro e ho reso le polpettine morbidissime aggiungendo un po' di lardo e foie gras». A proposito di tecnica e creatività, non è esagerato definire capolavoro il risultato ottenuto con il "Gelato di pasta stracotta, croste di Parmigiano Reggiano, whisky torbato e rafano", frutto di una riflessione di diversi mesi: «È stato un lungo lavoro sulla parte amidacea della pasta stracotta, che tutti gli italiani odiano», ma quello che ne è uscito, aggiungiamo noi, è qualcosa di notevole sotto il profilo di gusto e consistenza, con l'apporto sapido delle croste di Parmigiano che sul finale danno una nota profumata, la torbatura del distillato da un lato a esaltare il sapore e il rafano dall'altro aggiungendo una nota piccante che chiude perfettamente.
Retroscena: Tiramisù
Si termina con una personalissima (va da sé) versione di "Tiramisù", di bontà assoluta: è riso tiramisù con royale al foie gras, olio al caffè e tartufo nero. Racconta Richard sorridendo - e noi con lui: «lo definisco un piatto soave, che racconta tradizione e cultura italiana, anche se ogni tanto rischia di cadere nel banale perché lo rifanno in mille versioni. Un risotto così non lo non avresti mai pensato anni fa, ma in realtà lavoro da anni sui risi dolci e questo con consistenze e temperature ci porta fuori dagli schemi. La royale, il tartufo nero pregiato, il caramello arso nel caffè e l'olio di caffè tostato fanno il resto, perché tutto porta al tiramisù ma in una veste totalmente nuova». Una cena per capire e far capire che il fine dining è vivo e vegeto, quando ci sono dietro le mani giuste.
Largo del Teatro 3 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Gio-Ven 19:30-22:30; Sab-Lun 12:30-14, 19:30-22:30