Sedersi al ristorante Cantina Lemine per degustare il nuovo menu “Radici” è come sfogliare un album di famiglia con il palato: ogni piatto racconta una storia, ogni sapore evoca un ricordo. Il ristorante si trova ad Almenno San Salvatore, in provincia di Bergamo, un piccolo comune con un’affascinante parte collinare che si apre come un sipario verde man mano ci si allontana dal centro, invitando i visitatori a rallentare tra i sentieri serpeggianti che portano fino al ristorante posto su una collinetta che permette una vista speciale, in particolare nelle sere d’estate.
La sala interna del ristorante Cantina Lemine
“Radici”: un menu in tre capitoli di gusto
Qui, Alberto Magri, chef e patron di Cantina Lemine, ha ideato un nuovo percorso culinario ispirato ad un libro intimo e prezioso, “Centodue ricette di mamma Maria”, scritto dall’architetto Cesare Rota Nodari ispirato al ricettario della madre Maria Locateli. «Dopo tutte le esperienze che ho fatto, ho sentito la necessità e la voglia di tornare un po’ alle origini», racconta Alberto.
Alberto Magri, chef e patron del ristorante Cantina Lemine
Da questo ricettario domestico, lo chef ha attinto con sensibilità e curiosità, attualizzando con maestria le ricette valdimagnine grazie a tecniche moderne, cercando di non snaturare troppo l’anima dei piatti. «Nel libro sono raccolte ben 102 ricette. Le ho studiate, ho scelto i piatti che potevano darmi qualcosa e ne ho estrapolato l’essenza. A volte ho preso solo l’idea o gli ingredienti, altre volte l’intero piatto, e li ho attualizzati con le mie tecniche e la mia esperienza».
Il libro “Centodue ricette di mamma Maria”, scritto dall’architetto Cesare Rota Nodari
Un lavoro che ha richiesto ricerca e sperimentazione, soprattutto per alcuni piatti che si sono rivelati vere e proprie sfide. Ne è nato un racconto culinario diviso in tre “capitoli”, come se la cena fosse un romanzo di sapori.
Capitolo I - L’attesa del pranzo domenicale: la memoria si accende
Il percorso si apre con un’amusebouche che rievoca il momento dell’attesa: i profumi del basilico conservato, il gioco del salame con la panna, le cipolline agrodolci. In questo preludio, Magri ci fa già capire che il suo non è un ritorno nostalgico, ma una rielaborazione elegante e giocosa, che stimola emozioni senza mai risultare prevedibile.
I profumi del basilico conservato, il gioco del salame con la panna, le cipolline agrodo
Capitolo II - Il pranzo: la tavola di famiglia come rito
La seconda parte è il cuore del menu: un pranzo della domenica ripensato per l’alta cucina. Si comincia con una trota leggermente affumicata con cipolle in saor e germogli, proseguendo con i carciofi marinati e zabaione al Marsala, dove l’amarognolo e la cremosità si bilanciano con grazia.
Trota leggermente affumicata con cipolle in saor e germogli
Il piatto forte? Gli Strengula Prècc, antichi gnocchetti al parmigiano e salvia, che qui si trasformano in una sinfonia di consistenze. Come ha rivelato lo chef questo è Il piatto che ha richiesto più lavoro «Siamo partiti da una ricetta tradizionale chiamata Strengula Precc, con burro, parmigiano, pancetta e salvia. Abbiamo fatto tante prove, ricominciato da capo, ma alla fine ho trovato la versione che servo oggi, e mi soddisfa molto».
Strengula Prècc
La sua versione è senza glutine e inizia con gnocchetti a base di latte e parmigiano, solidificati con ponzu, un amido vegetale. «Ho aggiunto olio alla salvia, pancetta croccante, cialdine di parmigiano e una spuma di patate al sifone», prosegue Magri. «Ma le vere novità sono due: una crema di patate, porro e latte di cocco, e delle sferificazioni di ponzu, una salsa giapponese con soia, aceto e agrumi. Così il piatto evoca un ricordo, ma è qualcosa di completamente nuovo».
Cconiglio al latte in doppia consistenza
Si prosegue con il secondo piatto, un coniglio al latte in doppia consistenza - fondo e aria - accompagnato da pere al rafano, e si conclude con una giardiniera particolare, omaggio ai metodi di conservazione vegetale: crystal bread e verdurine all’arancia. Ogni piatto è costruito per risvegliare una memoria, ma anche per stupire attraverso l’interpetazione dello chef.
Capitolo III - Il dolce epilogo: freschezza e raffinatezza
Il dessert si articola in due proposte: un budino al limone riletto come semifreddo alla crema, arricchito da un gel di limone e da cialdine salate: un gioco sapidodolce che prende ispirazione dall’intuizione di Mamma Maria, che già decenni fa usava il sale nei dessert. «Mi ha colpito moltissimo che la signora, già anni fa, mettesse del sale in un dolce. Oggi è normale, ma all’epoca era sorprendente - commenta Magri - Servito a fine pasto, è fresco, stimolante e gioca sul contrasto».
Budino al limone
E per chiudere la cena la ghiacciata di mele con nocciole e cannella, che regala un finale fresco e pulito, perfetto per lasciare al palato il ricordo di un viaggio pieno di sfumature.
I vini in abbinamento: solo bergamaschi, per chiudere il cerchio
La selezione dei vini, come il menu, è un atto d’amore per il territorio. Intanto c’è da chiarire che “Cantina” nel nome del ristorante è la dichiarazione d’amore di Alberto per il vino, pur non essendo un’azienda vitivinicola. «Il mio primo amore nella ristorazione è stato il vino, per questo ho voluto creare una mia cantina, dove seleziono piccoli produttori che stimo e che voglio raccontare».
I vini in degustazione con il menu Radici
Un’attenzione che si riflette anche negli abbinamenti: «Abbiamo scelto solo vini bergamaschi, a partire da un Blanc de Blanc di San Bartolomeo, un rifermentato in bottiglia non filtrato chiamato Sei, e un Martina di Eligio Magri, uno Chardonnay in acciaio». Per i secondi, arriva in tavola il Morlette, un Merlot il cui nome è un acronimo e la cui etichetta è stata disegnata proprio da Cesare Nodari. «Ci è sembrato il modo giusto per chiudere il cerchio».
Fino a fine maggio, il menu sarà disponibile a 100 euro a persona (acqua e coperto inclusi, vini esclusi).
Via Gaetano Buttinoni, 48 24031 Almenno San Salvatore (Bg)