Rosso Vignale a Canepina: dove la Tuscia si siede a tavola senza fronzoli

Canepina è un luogo fuori dai radar, per chi non fosse avvezzo alla zona del Viterbese. Eppure, questo paesino della Tuscia è un luogo affascinante, con un circondario stupendo dal punto di vista naturalistico. A poca strada dal capoluogo, cittadina che vale la pena visitare, ai piedi dei Monti Cimini c'è un patrimonio di castagneti, in mezzo quali Tiberio Proietti, quasi architetto convertito al mondo della cucina, darà vita nel 2026 a un nuovo progetto che farà evolvere l'attuale Rosso Vignale: «Una vera osteria contemporanea, non un finto gourmet mascherato. Un luogo dove poter godere ogni cosa, dal cibo al contesto naturalistico passando per il nostro servizio: preparato, snello e rilassato».

Il ristorante Rosso Vignale

Andando per gradi, Proietti, classe 1986, crea poco meno di una decina d'anni fa un luogo gastronomico da conoscere. Con il fratello Angelo decide infatti di prendere in gestione un locale fino ad allora non particolarmente fortunato, a suo tempo punto vendita della cantina di un'azienda agricola della zona che vendeva vino sfuso. Grazie ai suoi trascorsi professionali (dopo il diploma di geometra, mentre frequenta Architettura a Roma, lavora nello studio dello zio, architetto d'interni), ristruttura in autonomia l'interno con il solo aiuto di Angelo e di un amico di infanzia di Tiberio, Antonio Benedetti, che nel frattempo è diventato uno dei più influenti architetti della Tuscia.

La sala, al primo piano, è suggestiva e colorata, una riuscita commistione di moderno e antico con i solai originali sostenuti da tubi e ponteggi. Al piano terra, passato l'ingresso con il bancone e qualche tavolino per uno spazio dedicato a bistrot e aperitivi, si trova la bella cantina scavata nel tufo.

Rosso Vignale: lo chef Tiberio Proietti e le donne in sala

Sotto il profilo gastronomico Tiberio Proietti non è esattamente figlio d'arte, ma si può dire che la sua indole si sia comunque formata in famiglia, con un papà appassionato che si era costruito a casa un forno a legna e i nonni proprietari di una macelleria che lo chef ha frequentato fin da piccolo dando spesso una mano, specie a preparare salumi e insaccati. Il suo percorso in cucina inizia con un corso a Terni, da lì in poi Tiberio si rende conto che per apprendere seriamente un mestiere come quello del cuoco servono tempo ed esperienza. È quindi la volta di uno stage con Iside de Cesare, la quale intuisce le sue ottime potenzialità e gli chiede di fermarsi con lei, anche se la decisione di aprire Rosso Vignale era stata ormai presa.

In sala due donne, Alexandra Dreghici, che ne è responsabile, e Chiara Colonna, sommelier, alla quale spetta consigliare qualche buona bottiglia scelta da una carta dei vini con un'interessante ricerca sulle etichette locali. Per quel che riguarda le persone che lavorano con lui, Tiberio è particolarmente soddisfatto: «Lavoro con lo stesso staff ormai da 10 anni questa è una cosa che mi rende molto fiero».

I menu e i piatti di Rosso Vignale

Da prima che la tendenza generale nel mondo della cucina iniziasse a ripiegare in direzione di comprensibilità e gusto, senza voli pindarici, Proietti è un fautore della semplicità. Questo nulla ha a che vedere con piatti banali e senza personalità, anzi, perché questo cuoco maneggia tecnica e tecnologie in modo sicuro e lo fa creando proposte che mettono d'accordo: «Il mio unico scopo è sempre stato quello di cucinare per la gente. Nessuna moda da seguire e nessuno da inseguire». Tutto questo con un eccellente rapporto qualità-prezzo: non manca una carta, ma vale la pena scegliere uno dei due menu degustazione, proposti a 40 euro per 3 portate e 60 per 5.

I piatti sono tutti piuttosto golosi, a partire dalla battuta a coltello di manzetta locale alla crema di carbonara servita con carciofi alla brace: il solo cuore del carciofo viene prima cotto in oliocottura con aromi e condimenti come mentuccia, aglio, sale, pepe e poi rifinito sulla brace. Molto buoni anche gli gnocchi con farina di castagne, va da sé autoprodotta, con ragù ricco di suino di Cinta Senese in cui si mescolano collo macinato e salsiccia, piselli freschi e in gel e crema di Pecorino romano. I ceciliani canepinesi, una tipica pasta locale fatta a mano con un ferretto, vengono accompagnati da un sugo con pomodori pelati, prima arrostiti e poi fatti cuocere lentamente in tegame insieme a nduja di Spilinga, sedano, carote e cipolle, frullato e passato finemente.A questo si aggiungono un intenso blu di pecora ridotto in fonduta insieme ad una crema agrodolce liscia di cipolle rosse e della paprika a completare.

Succulento l'agnello, prima messo per 24 ore in una soluzione di acqua, sale, zucchero e poi cotto alla brace e arrostito al punto: ad accompagnarlo le patate Viterbesi lessate e mantecate espresse con burro francese salato e con l'aggiunta di tartufo di stagione. Il jus dello stesso agnello completa il piatto. Tra i dolci un'eccellente cheesecake di ricotta di pecora locale, montata con panna fresca e mascarpone: con questa si trovano delle fragole condite sottovuoto con zucchero e limone, gel di fragole, un crumble al cocco leggermente salato e cocco essiccato in foglie.

Rosso Vignale

Piazzale Caduti e Dispersi 16 01030 Canepina (Vt)

Tel +39 392 4466246

Gio-Ven 19:00-22:30; Sab 13:00-14:00, 19:00-21:00; Dom 13:00-14:00