La doppia anima di Vrasa a Sorrento, dove brace e affumicatura si fondono

Ma siamo proprio sicuri che ci siano distinzioni nette e confini ben precisi tra quanto è ascrivibile a tecnica di cottura e quanto ad ingrediente? Parrebbe di sì e poi invece si scopre che lavorare alla brace comporta partire con tecnica di cottura e toccare un etereo ingrediente che denomineremmo affumicatura. Insomma, qualcosa di duplice. Praticano questa fruizione bina di una tecnica di cottura che trasmuta in ingrediente pervasivo, le persone giovani che hanno dato vita ad una delle realtà più intriganti ed originali della doviziosa ristorazione sorrentina.

Il nome è Vrasa, il luogo, suggestivo quanto comodo da raggiungere a piedi è in via Santa Maria della Pietà, a pochi passi dalla centralissima piazza Tasso, a Sorrento. Il bellissimo giardino consente agevole e godibile fruizione outdoor del locale nelle lunghe estati di qua. Insomma, duplice la chance dell’accomodarsi: indoor oppure outdoor. Outdoor, gradevole valore aggiunto, c’è un’area cocktail bar con circa 30 posti in cui vengono servite tapas accompagnate da coerenti drink.

Vrasa, nomen omen

Il fil rouge che lega l’offering di Vrasa è la già citata nota di affumicatura ottenuta mediante utilizzo sapiente di una griglia a legna manufatta in Spagna. Ma per caso, solamente per caso, abbiamo già notato la ricorrente presenza di qualcosa che è...duplice ? Ecco, e allora sveliamo che anche la conduzione delle cucine del locale è duplice (!), dacché due sono i giovani chef che validamente si prodigano a ché tutto funzioni al meglio. Costoro sono Alberto Di Martino e Raffaele Eroico, così in sintonia tra loro, amici da sempre e sovente nel recente passato anche operanti nello stesso locale (J Contemporary Japanese Restaurant e a La Brasa beef), da paragonarli, stante anche il suggestivo scenario di “fuochi e fiamme” (la vrasa è a vista) ad Ulisse e Diomede!

Lodevole il loro intento di praticare una cucina zero waste. Patron e sommelier, garbo encomiabile nell’accogliere la cosmopolita clientela, è il giovane Francesco Gargiulo, validamente coadiuvato dalla sorella Fiorenza. Francesco, insieme con familiari e parenti è compartecipe del ristorante Soul&Fish, sulla spiaggia di Marina Grande di Sorrento. Ed è l’affidarsi a Fiorenza e Francesco che concorre al godimento pieno di memorabile, originale cena. Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, narriamo quanto magnum gaudium degustammo. L’esperienza comincia in giardino con un ottimo cocktail di benvenuto.

Vrasa, cena in quattro atti

Indi, ci si accomoda in sala. La performance si articola in quattro “atti”.

Atto I

Primo atto composto da cinque “scene”, ciascheduna avente a protagonista l’interpretazione di un alimento basilare.

• Le cozze servite come entrée, qui cotte alla brace (!) con marmellata di fiori di zucchine dell’orto e peperoncino candito.
• Il carciofo, qui cotto alla brace (!), il suo brodo e il suo gambo glassato al miso e sesamo.
• Il calamaro, con i suoi tentacoli cotti alla brace (!), e il suo corpo sapientemente divenuto un sottile velo, su letto di agretti e lupini.
• La tartare di manzo, con barbabietola alla brace (!), chimichurri, mayo al wasabi, chutney di datteri e chips di radici di loto. Il chimichurri è una salsa argentina a base di aglio, origano, peperoncino e prezzemolo.
• Il finocchio qui cotto alla brace (!) in salsa della sua barba e arancia.

In abbinamento a questo primo atto, il Taittinger Champagne Brut Cuvée Prestige Aoc.

Atto II

Il secondo atto, parimenti ai due atti successivi, ha scena unica.

• Filetto di rana pescatrice in pelle di pollo, lumache di mare, taccole, fagiolini.

In abbinamento l’elegante Fiano di Avellino Docg 2018?fatto da Scillicampana.

Atto III

Terzo atto.

• Tortello di pasta all’uovo fatta a mano ripieno di coda di bovino brasata, jus di manzo, carote fermentate e salsa di carote e zenzero.

In abbinamento il Martedì Paestum Rosso Igt 2020, fatto da Vigneti Tardis. Senza nulla togliere alla scelta del sommelier, qui in abbinamento inusuale, avremmo abbandonato Dioniso per lasciarci accarezzare da Gambrinus.

Atto IV

Ultimo atto, il quarto.

• Biancofiore: torta paradiso, namelaka al limoncello, composta di limoni salati, crema inglese al latte affumicato, sorbetto limone. La Namelaka è una crema dolce a base di cioccolato bianco, panna, latte e gelatina.

In lodevole abbinamento il Sake Yuzushu gradevolmente aromatizzato al frutto di Yuzu.

Vrasa, l'affumicatura è la guida

Abbiamo notato che la successione delle pietanze si è discostata alquanto da quella canonica alla quale siamo abituati, e va bene così. L’interpretazione, validata ex-post dalla brava Fiorenza, è che si vive quella “cosa duplice” che è l’affumicatura (tecnica e ingrediente) secondo una gaussiana: un crescendo (le cinque scene del primo atto), una stabilità (secondo e terzo atto) e un decrescendo (il quarto atto). Il concetto “duplice” si è palesato più volte e concorre qui a suggellare il successo di questa lodevole intrapresa di Francesco e Fiorenza e dei loro collaboratori: “competenza” e “passione”!

Vrasa

Via Santa Maria della Pietà, 30 80067 Sorrento (Na)

Tel +39 340 4273961

Lunedì-venerdì: 19:00-23:00. Sabato e domenica: 12:00-15:00, 19:00-23:00. Martedì chiuso