Marzo 2020: mentre in Italia tutto stava avendo una battuta d’arresto, nella cittadina di Chieri qualcosa iniziava: De Gustibus, un progetto che ha saputo trasformare l’incertezza in opportunità con passione e determinazione. Protagonisti di questa storia sono Davide Cristaldi, chef classe 1989 di Catania, e Giulia Mandara, maître classe 1996 chierese doc i quali, in un momento di instabilità mondiale, scelgono di scommettere su un’idea condivisa e trasformarla in un progetto concreto, unendo visioni e competenze.
Giulia Mandara e Davde Cristaldi maitre e chef di De Gustibus
«Prima di giungere in Piemonte - racconta Davide - ho fatto diverse esperienze fra Emilia Romagna e Veneto. Una volta giunto qui, nel 2014, ho cominciato a lavorare presso la Cascina Lautier come sous-chef di Christian Balzo (attualmente chef del Piano 35 a Torino, ndr)». Dopo pochi mesi, da Cascina Lautier arrivò anche Giulia Mandara: «Anch’io vengo dal mondo della cucina, e al ristorante serviva una figura in pasticceria. Mi hanno dato fiducia e tanto supporto per crescere professionalmente. Poi sono passata alla sala e da lì non sono più tornata in cucina. Devo dire, però, che conoscere tempi e preparazioni mi ha sicuramente aiutato a gestire al meglio gli ospiti!».
De Gustibus: dal coraggio di un’idea alla nascita del progetto
Con il tempo, per entrambi cresceva il desiderio di aprire qualcosa di proprio: un luogo dove poter esprimere la propria idea di accoglienza e di cucina, senza compromessi. «Condividevamo, come tuttora, gli stessi obiettivi» - continua Davide - «Io questo locale lo avevo già adocchiato qualche anno prima, per caso. Così siamo venuti a vederlo insieme e ce ne siamo innamorati fin da subito, soprattutto della parte esterna. Da lì abbiamo davvero cominciato a costruire il nostro progetto». Il nome De Gustibus nasce dall’unione delle iniziali di Davide e Giulia, ma soprattutto da un principio in cui credono profondamente: ogni ospite ha i propri gusti. «De Gustibus non disputandum est. Noi non giudichiamo mai le preferenze di chi si siede a tavola» - spiega Davide - «perché ciò che piace o meno dipende dal palato, dalle emozioni, dai ricordi che un piatto può evocare».
De Gustibus: la sala
Davide racconta anche degli inizi di De Gustibus, nel pieno della pandemia da Covid-19: «Il ristorante ha aperto il 7 marzo 2020, in un periodo difficile costellato di incertezze, restrizioni e distanziamenti. La partenza è stata sicuramente in salita, ma oggi, guardando indietro, sappiamo che siamo figli di quello che ci è successo: De Gustibus è cresciuto con noi e continuerà a evolversi insieme a noi». Una crescita costante, riconosciuta anche dalla segnalazione nella Guida Michelin nel 2023: una conferma del cammino intrapreso fatto di coerenza, impegno e visione.
De Gustibus: una cucina libera e narrata a voce
Davide e Giulia hanno scelto una strada forte e non convenzionale per il proprio ristorante: niente menu stampato da portare a tavola. «Una decisione - racconta Davide - che potrebbe risultare rischiosa, soprattutto quando non eravamo ancora conosciuti. Ma noi abbiamo sempre spiegato a fondo il perché di questa scelta. Da un lato, non vogliamo riempire i frigoriferi per poi rischiare di sprecare materia prima se il servizio non fosse andato come previsto. Dall’altro, volevamo offrire ai nostri ospiti prodotti freschi ogni giorno, cucinati con attenzione e senza compromessi.
Il focus della carta dei vini resta sul territorio
Così abbiamo deciso di raccontare a voce il nostro menu, ogni giorno diverso in base a ciò che il mercato e la stagione offre, ed è diventato con il tempo uno dei nostri punti di forza. Siamo inoltre convinti che in un periodo storico in cui il costo delle materie prime cambia continuamente, avere un menu fisso e stampato significherebbe privarci della libertà di lavorare bene e con equilibrio. Così, invece, ogni piatto che esce dalla cucina racconta davvero la nostra idea di ristorazione: autentica, sostenibile e flessibile». E non solo: nel racconto dei piatti di De Gustibus, non vengono neanche anticipate le consistenze, se non quando sono già davanti agli ospiti. «Si tratta - afferma Giulia - di una scelta voluta per mantenerci liberi fino all’ultimo istante. Se per qualche motivo non siamo riusciti a preparare un piatto come immaginato, per tempi o imprevisti, vogliamo avere la possibilità di proporre sempre qualcosa di coerente, fresco e pensato sul momento».
De Gustibus: territorio, sostenibilità e sguardo verso il futuro
Da questa impostazione nasce un altro aspetto centrale della filosofia del ristorante: la sostenibilità che non è solo ambientale, ma prima di tutto economica e organizzativa, come risposta concreta alle difficoltà imposte inizialmente dalla pandemia: «La nostra idea di sostenibilità comincia dalla scelta dei fornitori e dalla gestione delle materie prime - spiegano Davide e Giulia - cerchiamo ingredienti freschi e di stagione, lavorando su preparazioni che riducano al minimo gli scarti. Tecniche come la fermentazione o la marinatura sono strumenti non solo creativi, ma funzionali a prolungare la vita degli alimenti e ridurre così gli sprechi. È facile proclamarsi sostenibili, ma noi crediamo che la vera sostenibilità si veda nelle pratiche quotidiane, non nei proclami. Per questo collaboriamo solo con fornitori che condividono i nostri valori».
De Gustibus: Fassone marinato caramella di tuorlo d’uovo e tartufo
Un elemento distintivo nella cucina di De Gustibus è l’uso dell’uovo, ingrediente che viene impiegato in molte preparazioni, dagli antipasti ai dolci: «Se dovessi identificare De Gustibus in un piatto, direi il nostro Fassone marinato con tuorlo d’uovo e tartufo: un omaggio al territorio, ma anche una reinterpretazione contemporanea della tradizione piemontese. Da qui si vede il nostro modo di lavorare: partire dalle radici e portarle avanti con uno sguardo nuovo. Poi magari, tra qualche anno, cambierà qualcosa. Crescerà la tecnica, crescerà la conoscenza… e anche quell’ingrediente potrà raccontare una storia diversa». Tra i piatti più rappresentativi di De Gustibus troviamo i bottoni, il cui ripieno cambia seguendo la stagionalità degli ingredienti rendendo la preparazione versatile, e il risotto, uno dei capisaldi della proposta culinaria di Davide: «Molti clienti tornano apposta per assaggiare piatti come i bottoni e i risotti - constata sorridendo Davide - e quando non sono presenti in menu non nascondono il loro disappunto!».
De Gustibus: Bottoni di pasta fresca 40 tuorli, mascarpone, vitello e basilico
Accanto ai piatti, un ruolo essenziale lo gioca la carta dei vini, curata con passione e competenza da Giulia: una selezione attenta il cui focus resta sul territorio, con un occhio di riguardo per le etichette della collina torinese, affiancate da incursioni mirate in altre regioni italiane e in alcune piccole e interessanti zone vinicole della Francia. Lo sguardo di De Gustibus è rivolto al futuro, con la volontà di crescita senza perdere coerenza e autenticità. Tra i progetti c’è il desiderio di ampliare l’offerta, migliorare gli spazi e rendere l’esperienza gastronomica ancora più accogliente. Si valuta anche un possibile cambio di location, non come rottura, ma come passo naturale per offrire di più, mantenendo intatta l’identità del progetto.
Via Martiri della Libertà, 9 10023 Chieri (To)