Borgo Tossignano è un piccolo comune al centro della Valle del Santerno, non molto distante da Imola, con due insediamenti che ne portano i rispettivi nomi. Tossignano è sorta attorno ai resti di un antico castello feudale ed è la base ideale per scoprire la bellezza del Parco regionale della Vena del gesso romagnola: all'interno del palazzo baronale vale la pena visitare il museo geologico dedicato. A cinque minuti da lì, allo stesso modo, è affascinante l'area verde del Parco Lungofiume a Borgo. Ed è proprio a Borgo che Andrea Serafini ha deciso di affrontare la sua avventura da chef patron.
Casa Serafini: la storia, il locale e chef Andrea
Imolese, classe 1994, Andrea ha rilevato quella che era stata la trattoria storica del paese, riducendone il numero dei coperti - che ora sono al massimo ventisei - e introducendo un bel camino con griglia a vista dove molte delle preparazioni vengono rifinite: un ambiente caldo e confortevole, arredato con gusto e semplicità.
Casa Serafini: camino con griglia a vista
È accaduto solo poco più di un paio di mesi fa, ma il locale si è già messo in moto, convincendo anche i vecchi clienti a vincere la riluttanza al cambiamento: «La reazione del pubblico giovane è stata subito positiva, i clienti dell'osteria di prima all'inizio non entravano, sbirciavano dentro, guardavano il menu esposto. Poi, pian piano, si è sparsa la voce e si sono accorti che riescono a star bene, così si sta rompendo ghiaccio. Sono molto contento, la sera siamo quasi sempre pieni».
Lo chef Andrea Serafini
Questo giovane cuoco parte come da tradizione frequentando l'istituto alberghiero: «C'era già un po' di intenzione, ma non mi piace raccontare la solita filastrocca della nonna. Più tardi, dopo aver fatto qualche stagione in albergo per farmi le ossa, è arrivata l'idea di cucinare in un modo un po' più consapevole e pensante, così mi sono iscritto all'Alma».
La mise en place di Casa Serafini
Andrea si forma in diversi ristoranti importanti, dallo stage con Alma a "La Preséf" in Valtellina a "daGorini" a San Piero in Bagno: «Ci sono arrivato quasi per caso, aveva aperto da tre mesi, subentrando a un ragazzo che se n'era andato. Ci sono rimasto un anno e mezzo ed è l'esperienza a cui sono più legato e che mi ha formato di più. Abbiamo stima reciproca ci sentiamo quasi tutti i giorni, è un bellissimo rapporto». La tappa successiva è a "Le Calandre" con Massimiliano Alajmo in partita ai primi: «Un mondo completamente differente, all'inizio ero superspaesato, ma stare al suo fianco è importante, ha un palato incredibile.» Da lì passa a Venezia al "Ridotto" con i Bonaccorsi, poi al "San Domenico" a Imola e infine una breve parentesi al "Fenicottero Rosa" a Faenza.
La filosofia e le idee di Andrea Serafini
Serafini ci racconta come la sua idea sia quella di «costruire giorno dopo giorno una rete di piccoli produttori, perché acquisterò sempre meno dalla grande distribuzione. Già ora è pochissimo, ma mi voglio avvicinare allo zero e questo va di pari passo con la sostenibilità: più piccoli coinvolgiamo più ci avviciniamo alla soglia: da alcuni ci vado in macchina perché non riescono a consegnare, come Antica Acquacoltura l'allevamento di trote nel casentinese, ci metto tre ore ma ne vale la pena. Anche per quel che riguarda i piatti, arrivano tutti da piccoli ceramisti del circondario e i porta menu sono dei sassi raccolti al fiume qui vicino e poi lavorati.
Casa Serafini: la sala e il menu del ristorante
In sala, dove è previsto l'arrivo di un responsabile, lavorano la compagna dello chef Arianna Migliori, la quale fa anche un altro mestiere e il giovanissimo Samuele Ciarlariello, 19 anni ma già molto bravo, il quale si occupa di una carta dei vini ancora piccola ma ben concepita. C'è un menu alla carta, ma vale certamente la pena scegliere uno dei tre percorsi di degustazione, proposti rispettivamente a 50 (La vostra mano libera, 4 portate), 60 (Natura, vegetariano, 5 portate) e 70 euro (Paesaggi, 6 portate), cui si aggiungono 4 euro di pane e coperto.
Affiancato in cucina da Fabrizio Scheda e Mario Calzolari, Andrea Serafini ha uno stile in cui si riconoscono le sue esperienze, soprattutto per quella gestione felice dei toni amari che ricorda molto Gianluca Gorini. Allo stesso modo l'impronta è personale e di carattere, a partire dalle prime bontà che arrivano a tavola, come il morbido, gustoso panino cotto al vapore con lardo di mora romagnola, cicoria ripassata in padella e maionese all'aglio orsino; ancora, un bacio di dama con noci e fegatini e una squisita foglia croccante di cavolo nero, con cremoso al Parmigiano Reggiano e pasta di limone bruciato.
Casa Serafini: battuta di manzetta
Il percorso inizia con battuta di manzetta, piselli e vino bianco: la carne, di un piccolo produttore della vallata, viene battuta al coltello. Ci sono poi i piselli crudi, una salsa di piselli e i loro germogli; per finire una salsa ottenuta dalla riduzione di vino bianco, scalogno e pepe ed emulsionata con panna all'uscita. Carciofo, limone bruciato e formaggio di fossa è un piatto di grande gusto, con il vegetale croccante rosolato in padella per mantenere il suo amaro, i gambi di saltati e la crema al formaggio di fossa di un piccolo caseificio biologico locale; infine, pasta di limone bruciato un fondo vegetale ottenuto da tutte le parti di scarto del carciofo. In asparagi al camino con trota e zabaione i toni sono più dolci, ma non meno convincenti: ripassati al camino, gli asparagi sono serviti con zabaione salato, il pesce al naturale, la sue uova e il suo fondo all'aceto di mele.
Casa Serafini: carciofo, limone bruciato e formaggio di fossa
Piccolo capolavoro i cappelletti ripieni di erbe amare (cicoria in primis) con sfiandrine (funghi pleurotus) e mandorla: mantecati con burro acido, si concludono con una grattugiata di mandorla fresca. Buonissimi anche i cappelli del prete ripieni di anatra, il suo fondo, formaggio stagionato 60 giorni dell'azienda Bordona ed erbe raccolte nel parco della Vena del gesso. Succulento, tra i secondi, l'agnello di Varvara che lo chef acquista intero e smonta, servendolo in diversi tagli, nel nostro caso coscia e costina, accompagnati da taccole in padella, pasta di pinoli e tartufo nero. Freschissimo il pre-dessert, miele, polline e pompelmo. Latte e cereali nel bosco è un notevole dolce-non-dolce, composto di crema al latte e cereali, latte fresco, polvere di cipresso e gelato agli aghi di pino. Una sorpresa conclude la degustazione in bellezza: spaghetti mantecati con burro, fiori di acacia in conserva in aceto dolce e Parmigiano cotto nel camino. Ne sentiremo parlare.
Viale Marconi 43 40021 Borgo Tossignano (Bo)
Gio-Lun 12:30-14:00, 19:30-21:45