In mezzo all’Umbria, poco fuori le mura storiche di Todi (Pg), c’è una pasticceria che rappresenta un unicum rispetto all’offerta media generale che si può trovare in zona. Si chiama Factory, e il nome già racconta qualcosa: un’anima urban, industriale, con il cuore ben saldo nell’artigianalità.
La sala di Factory a Todi
Un concetto che si nota, dapprima, già negli arredi, con tavoli costruiti ad hoc partendo dal riutilizzo di materiali altrimenti di scarto riportati a nuova vita. Il locale è raccolto, curato nei dettagli, con un’estetica che mescola cemento e legno, ferro e vetro, e fa da sfondo perfetto a un laboratorio che è, per Nazareno, "una vera palestra quotidiana". Tutto è fatto a mano, tutto ha il sapore del tempo speso bene. Artigianalità, di nuovo, per l'appunto.
Nazareno Proietti, l'artigiano dietro i dolci di Factory
Dietro al bancone - ricco di dolci di scuola francese, sfogliati burrosi, mignon precise e curate - c’è Nazareno Proietti, pasticcere con una passione viscerale verso la scuola dolciaria transalpina, perfezionista, e tuderte doc. «Mi sono messo totalmente in gioco in questo locale - racconta, -e farlo a Todi, in una realtà piccola dove tutto è più legato alla tradizione, è una sfida. Ma credo che lavorando bene, con qualità, si possa costruire qualcosa di nuovo anche qui».
Factory, a Todi una pasticceria 'diversa'
Il bancone è una tentazione continua. Un autentico eden per gli appassionati di dolci. Un invito al peccato di gola anche per chi, come scrive, è più preponderante verso le preparazioni salate. Il colpo d’occhio, già entrando nel locale e trovandosi davanti una vetrina ricca e colorata, è importante: croissant fragranti, pain au chocolat, pain suisse, mignon, brioches. Ma anche maritozzi e veneziane, nodini, cookies o danesi. «Faccio una pasticceria classica francese - spiega Nazareno - con materie prime scelte: burro francese, panna e cioccolati di qualità, solo vaniglia in bacche. Niente scorciatoie, niente grassi vegetali o margarine».
«A me è sempre piaciuta la pasticceria francese per la sua estetica, la cura nei dettagli - continua - In Francia quello del pasticcere è un ruolo riconosciuto, rispettato, quasi alla pari dello chef, e io credo che si possa fare arte anche con farina e burro». L’inizio, un po’ per gioco e un po’ per seguire quella chiamata che Nazareno aveva da tempo, e alla quale ha deciso solo in un secondo tempo di rispondere presente: «Nel 2017 ho avuto l’opportunità di seguire un corso di pasticceria a Perugia, all’Università dei Sapori. Lì è scattata la scintilla. Avevo già la passione: facevo dolci a casa per gli amici, ma non avevo mai pensato potesse diventare un lavoro». Da lì poi varie esperienze, studio e formazione continua, sino all’apertura di Factory (datata 2022) assieme ai soci Alviero Atanasi e Federico Mari (rispettivamente in caffetteria e ai cocktail, perché il locale si trasforma in indirizzo per chi vuole fare un bell'aperitivo).
Factory, un locale per tutte le ore
Factory infatti non è solo dolce. È un locale che gioca anche con il salato, specialmente nell’orario aperitivo.«A un certo punto mi sono chiesto: perché a Todi, se voglio uscire a bere qualcosa, devo sempre accontentarmi di noccioline e taglieri banali? Così con i miei soci abbiamo deciso di creare un posto dove potessimo offrire qualcosa di davvero diverso».
Nazareno Proietti, pasticcere artigianale di Factory a Todi
E diverso, qui, significa anche aperitivi con tapas curate, cocktail ricercati, lievitati salati - dai panini sfogliati ai mini sandwich - e un’idea ben precisa di cosa significhi accoglienza e gusto contemporaneo. "I ragazzi oggi sono molto più esposti, vedono cose nuove sui social. Magari incuriosiamo anche loro." Per ora non ci sono premi o guide che li segnalano, e a ben vedere nemmeno articoli di riviste di settore (anche per la timidezza, ammessa, di Nazareno a esporsi) ma la qualità - quella vera - non ha bisogno di bollini per farsi notare.«Puntiamo sulla qualità. Magari all’inizio ci perdi, ma alla lunga è quello che ti ripaga. Se fai quello che fanno tutti, ti metti in gara con chi fa i prezzi più bassi, e lì sei destinato a perdere».
Factory è un piccolo faro di artigianalità e gusto in una zona che ha voglia di futuro ma spesso resta ancorata al passato. Un indirizzo prezioso, da segnare in agenda. Perché qui si fa pasticceria vera, con passione e senza compromessi.
Circonvallazione Orvietana 11 06059 Todi (Pg)