Orto biologico e cucina d'autore: la filosofia circolare della Tenuta Nunziata

“Camminavamo senza cercarci ma sapevamo che dovevamo incontrarci”. È condensata tutta qui la passione del giovane imprenditore Gino Camera, un passato da giocatore professionista di basket e oggi appassionato perdutamente della terra. La Tenuta Nunziata è un progetto della famiglia Camera dove il giovane Gino ne è il motore e cuore pulsante.

La Tenuta, progetto e passioni

Una tenuta di 20mila metri quadri ubicata nel comune di Torre Annunziata (Na) al confine con quello di Pompei a pochi metri dal mare, chiusa tra il Vesuvio e una vista mozzafiato su Sorrento e Capri. Oltre 700 piante di olivo, un frantoio proprio, agrumeti e orto alimentati dall’impiego di pratiche biologiche certificate e praticate con la concimazione anche attraverso la sansa esausta.

In questa immensa passione, se andrete a visitare la struttura, non mancherete di incrociare la giovane e dinamica Carmela, mamma di Gino ed ex professoressa ora in pensione, motore assoluto dell’orto e di tante attività legate allo stesso, non ultima la trasformazione dei suoi prodotti in conserve e marmellate. Il luogo è assolutamente splendido e strategicamente ubicato a poche centinaia di metri dall’uscita autostradale di Torre Annunziata Sud e dagli scavi archeologici di Pompei e da poco ha visto impiantata una vigna di Aglianico e Falanghina che producono con altro appezzamento ubicato altrove.

Tenuta Nunziata, la struttura

La struttura si presta ad eventi e alla didattica ma sin dal mattino accoglie corsi di yoga e attività olistiche e salutistiche. Dotata di camere e piscina ha anche la vecchia stalla riattata e destinata a ristorante sia per eventi che per la spicciolata con delle antiche mattonelle a formare dei riquadri a mo’ di tappeti. Tutto molto sobrio e leggero.

Ed è qui che la circolarità aziendale, alla quale strizza anche un occhio la locale condotta di Slow Food, raggiunge la sua massima espressione. Quello che manca come alcune carni o poco altro, arriva dall’attigua tenuta con la quale coesiste un rapporto di assoluto scambio, anche culturale e di pratiche agronomiche antichissime come le api nelle serre per favorire l’impollinazione.

Tenuta Annunziata, la cucina

La cucina è forte di due giovanissimi, lo chef Antonio Esposito e la chef patissiere Anna Epifano, entrambi con ottime esperienze. Il menu, solo ed esclusivamente di terra, segue una sua logica e una stagionalità che tradisce anche le passate esperienze tutte stellate dello chef Esposito, da commis di Marianna Vitale e Gennarino Esposito, via via, sempre con maggior responsabilità, sino al ruolo di sous chef del grande Lino Scarallo a Palazzo Petrucci. E di questa ultima esperienza si leggono nei suoi piatti chiaramente la cifra stilistica anche se il tocco personale e il ragionamento c’è tutto.

Tenuta Annunziata, il menu del giorno

Il menu appositamente riservatomi, comprendente anche piatti dell’attuale menu in carta, è stato ben accompagnato da una sala assolutamente di livello e attenta. Un posto centrale è dato all’olio della tenuta che Gino produce, dopo un lungo corso di formazione in Umbria, sia come olive che come prodotto finito nell’annesso frantoio interno alla tenuta. Un frantoio oleario nella terra del vino. L’unico nel vesuviano.  La partenza è stata quella di un piccolo appetizer di benvenuto fatto con pane al cacao con sopra una riduzione di pomodoro divenuta quasi una caramella da irrorarsi con l’olio extravergine di oliva aziendale, la cui raccolta e frangitura è seguita in prima persona proprio da Gino, formatosi presso un frantoio in Umbria. Il ricordo è a metà strada tra il pane e pomodoro e la pizzetta del forno fuori scuola. L’olio aziendale sicuramente ne ha esaltato il gusto e il sapore. Arrivano olio e pane. Assolutamente prodotto in casa. Pane di semola di grano duro, lingue di suocera e focaccia.

Tenuta Nunziata: olio

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Tenuta Nunziata: lingue di suocera e focaccia

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Tenuta Nunziata: pane al cacao

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Piatto assolutamente top della serata il gustosissimo “carpaccio di manzo marinato”, rucola selvatica, nespole e maionese alle acciughe. Qui la delicatezza del manzo marinato in osmosi viene esaltato dalla leggera acidità delle nespole del frutteto appena spadellate. La sapidità è data dalla maionese alle acciughe mentre la rucola selvatica da una chiusura lievemente piccante. A seguire “insalata novella” una reinterpretazione della campana insalata di patate e fagiolini. Alla patata ricomposta come una crocchetta fa da contrasto il cipollotto marinato, i fagiolini sbollentati e un cremoso all’oliva verde. Fresca e corroborante.

Tenuta Nunziata: Carpaccio di manzo marinato

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Tenuta Nunziata: Insalata novella

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Tenuta Nunziata: Tagliolino all‘orzo

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Tenuta Nunziata: Guancia, zucchine alla scapece e ravanello

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È la volta della pasta. “Tagliolino all’orzo”. Qui lo chef rende giustizia all’orto. Tagliolino all’uovo fatto in casa, spesso, ruvido, saporito immerso in una salsa d’orzo e caffè, gel in carpione e fiori di zucca. Bellissime le note di tostato che si rincorrono con le acidità del carpione. Il fiore chiude come se fosse stato appena raccolto con il suo corredo vegetale ancora tutto evidente. Arriva il secondo. “Guancia, zucchine alla scapece e ravanello”. Piatto perfetto anche questo con una guancia fondant e una zucchina croccante e ben marinata nell’aceto.

Il dolce è affidato alla Pastry Chef Anna Epifano con Bavarese ai frutti rossi glassata con una salsa ai frutti rossi, dei lamponi marinati con aceto, sale e olio, gelatina di frutti rossi, mousse al mascarpone. Buono, delicato e non zuccherino. A chiudere dei Petits fourres con dei cremosi alla nocciola e una crema alla carota.

Tenuta Annunziata, un progetto di ampio respiro

È mia opinione personale che un locale del genere andrebbe valorizzato perché è quello che chiude il cerchio in progetto così ambizioso e di ampio respiro e lungimiranza. Andando via si passa per lo spaccio aziendale, che tra etichette curate che mettono al centro di tutto le mani e la terra, offrono le conserve dei prodotti dell’orto, l’olio, la pasta fatta per loro con partite di grani selezionati, confetture, marmellate e tanto altro. Un piccolo mondo verde dove l’uomo è concepito solo al servizio dello stesso e non viceversa. A pochi metri dall’inizio della civiltà locale, dove tutto ricomincia sotto l’ombra del Vesuvio e le leggere brezze del mare.

Tenuta Nunziata

Via Carola, 14 80058 Torre Annunziata (Na)

Tel +39 351 0449337