Un borgo dal fascino unico, sospeso nel tempo, grazie ad un connubio straordinario fra arte e bellezza paesaggistica. Adagiato fra le dolci colline della Valdichiana, il Monastero di Cortona (Ar) è il buen retiro per chi desidera concedersi una vacanza d’altri tempi. Lenta e lontana dal clamore dei grandi centri urbani, respirando la seduzione di un edificio del 1400, concedendosi il piacere di una cucina ricercata e mai banale. L’atmosfera è quella di un monastero rinascimentale riportato a nuova vita con i servizi ed il comfort di un boutique hotel a cinque stelle. Un restauro conservativo che ne ha lasciato intatta l’originaria struttura conventuale: soffitti a travi o a volta, imponenti corridoi, loggiati e magnifiche pitture murali.
Il Monastero di Cortona è adagiato tra le colline della Valdichiana
Monastero di Cortona, la mano dello chef Michele Ricci
La primavera ha portato una novità di rilievo. Al ristorante fine dining “Gli Affreschi”, ubicato in un ambiente dove sono stati scoperti, durante i lavori di restauro, affreschi che alcuni esperti dicono riferirsi alla celebre battaglia di Montaperti del 1260, si affianca l’Osteria del Santo. Un format differente, caratterizzato da una proposta più informale strutturata sulla tradizione locale.
Lo chef Michele Ricci
La mano è quella dello chef Michele Ricci che, in entrambi i ristoranti propone un personalissimo percorso di rivisitazione della cucina toscana: «Sono originario di Sansepolcro e ho un legame speciale con i piatti di questo territorio. In cucina rivisito i grandi classici del passato, mantenendo una purezza e un rispetto nell’accostarmi senza disdegnare qualche incursione contemporanea».
Cappellacci ripieni di patata e coulis di pomodorini gialli
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Pici alla Cacio e Pepe su gelatina morbida di zafferano di Cortona
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Uovo a 65°, pancotto agli spinaci e fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi
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Calamaro arrosto su crema di piselli e il suo inchiostro
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Filetto di cervo, spinacino, topinambur e salsa al ginepro
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Tiramisu in tre consistenze
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«D’altronde gli ospiti dell’hotel e quelli esterni - prosegue -, quando scelgono di sedersi a tavola, desiderano provare i classici della Toscana. Sia in una versione fine dining che in uno stile più confidenziale e meno impegnativo da osteria. I Pici tirati a mano alla cacio e pepe su vellutata di zafferano di Cortona si affiancano agli Gnudi di ricotta ed erbe dell’Orto, burro del Mugello, crema di pecorino. Sono due facce di una stessa medaglia, contraddistinti da materie prime eccellenti, in un equilibrio fra tecnica e ingredienti. Sicuramente per noi professionisti della ristorazione, la materia prima è tutto, come diceva l’indimenticato maestro Marchesi, sta poi al cuoco saper interpretare. E naturalmente valorizzare un percorso a tavola. Resto fermamente convinto che si parte dalla qualità, d’altronde non si inventa più nulla, si cerca solamente di mettere a frutto, i migliori insegnamenti ricevuti nel corso della nostra carriera. E per comprendere questo lavoro niente di meglio che scegliere un menu degustazione, questa la via privilegiata per cogliere la filosofia di un ristorante e del suo chef».
Monastero di Cortona, Gli Affreschi
Ricci ne “Gli Affreschi” suggerisce due percorsi. Il primo, chiamato evocativamente Sapori Toscani parte da un Uovo a 65°, pappa al pomodoro e fonduta di Parmigiano 24 mesi, in chiave amouse-bouche, per poi passare ad un must, i Pici tirati a mano alla cacio e pepe su vellutata di zafferano di Cortona e per gli amanti della carne il Controfiletto di manzo con millefoglie di patata con riduzione all’aceto invecchiato e cenere alle erbe. Dulcis in fundo il Tiramisù in tre consistenze. Insolito per queste latitudini, “Dal Mare”, il menu di pesce, incentrato sul Calamaro arrosto su crema di piselli e il suo inchiostro, un piatto di grande personalità cui si affiancano i Cappellacci ripieni di patata, Gamberi rossi di Sicilia e coulis di datterini gialli e un Filetto di spigola arrosto, bietole al vapore e salsa alla Mugnaia. Grande attenzione anche all’elemento vegetale che in alcuni casi diventa protagonista assoluto. Le verdure dell’orto vengono servite infatti giocando con consistenze e colori, ma soprattutto diventano l‘ingrediente del mese, intorno al quale vengono studiati tre piatti, andando a comporre a tutti gli effetti un nuovo percorso degustazione.
La sala del ristorante Gli Affreschi
«Alcune volte mi sorprendo come una clientela internazionale si innamori di piatti connotati da una forte tipicità - continua Ricci - quali il patè di fegatini di pollo, le frattaglie o alcune terrine. In effetti la direzione intrapresa dalla cucina è la riscoperta dei sapori e di una geometrica semplicità. Nessuno ricerca gli effetti tout court. Il pubblico vuole star bene, godersi una esperienza, legandola al territorio e al viaggio. Auspicando che il piatto provato lontano da casa generi un effetto madeleine evocando a distanza il ricordo del luogo visitato. Oggi dobbiamo confrontarci con un cliente più informato, pronto a confrontarsi con gli chef e i maitre, in un dialogo che diventa costruttivo per entrambi e serve a mantenere alta l’attenzione sul lavoro».
Via del Salvatore, snc 52044 Cortona (Ar)
Monastero di Cortona, l'Osteria del Santo
Quel radar che sorveglia anche il menu dell’Osteria del Santo, dove la qualità è il filo conduttore di una carta solo apparentemente più semplice. Si va dalla pasta fresca fatta in casa, come le pappardelle ai funghi porcini e gli stracci di pasta all’uovo con ragù di Chianina e fonduta di Parmigiano 24 mesi, ai Tortelli di stracotto alla fiorentina. E ancora salumi e formaggi della zona, e le infine le proposte della brace, su cui vengono cotti carne, pesce e formaggi.
La sala dell’Osteria del Santo
La carta dei vini, curata dalla maître e sommelier Tiziana Lai, dopo aver ricevuto nel 2024 il riconoscimento di un calice da Wine Spectator, ha di recente ottenuto 1 stella da The World of Fine Wine. Oltre 300 etichette che esaltano la produzione regionale con incursioni anche in Piemonte, Veneto, Sicilia, Abruzzo e Puglia.
Via del Salvatore, snc 52044 Cortona (Ar)
Monastero di Cortona, accoglienza di lusso
Il Monastero di Cortona Hotel& SPA è nel portfolio del gruppo Cronos Retreats, che include inoltre La Villa del Re, 5 Stelle a Costa Rei in Sardegna e l’Hotel Barocco a Roma Piazza Barberini. Come evidenzia l’hotel deputy manager, Lara Imparato: «L’intervento della famiglia Poli ha dato lustro ad una struttura che, fin dall’apertura, ha riscosso il gradimento di una clientela internazionale. Molti ospiti anglosassoni amano Cortona e scelgono di visitarla seguendo le suggestioni ispirate dal bestseller «Sotto il sole della Toscana" della scrittrice americana Frances Mayes. Il nostro hotel è un unicum perché è il solo cinque stelle che si trova dentro le mura cittadine ed è il punto di partenza privilegiato per scoprire questo meraviglioso borgo toscano. In più possiamo vantare una spa ambientata in un’antica cisterna romana in pietra del XVIII secolo».