Siamo a Porto Rotondo (Ss), una località che non ha bisogno di presentazioni, amata dal jet set di tutto il mondo - ma non solo. Di sicuro, il momento migliore per frequentare questa parte di Sardegna non è tra metà luglio e metà agosto, quando dominano folla, curiosi e caldo. Fabio Desteghene, però, con il suo Deste - al quale da quest'anno ha voluto affiancare un bistrot e una pizzeria poco distanti - inizia ben prima dell'alta stagione, e vale la pena andarlo a trovare in questa piazzetta fuori dal centro, con la sua magnifica vista sul mare e i tavoli preparati di tutto punto all'aperto, dove lui stesso aveva lavorato da ragazzo come giardiniere per il Consorzio di Porto Rotondo.
Chi è Fabio Desteghene, titolare del ristorante Deste a Porto Rotondo
Desteghene è un imprenditore che nella vita si è occupato un po' di tutto: innamorato della sua terra, legato alle tradizioni contadine - avendo lavorato come pastore con il nonno fin da adolescente - e diventato poi un esperto informatico, si è trovato a girare il mondo per un'importante famiglia russa, rendendosi conto che in Sardegna erano rare le realtà gastronomiche capaci di valorizzare realmente il territorio e le sue preziose risorse.
Il ristorante Deste a Porto Rotondo
C'era quindi da creare qualcosa che non fosse il solito ristorante per turisti, ma un locale dove poter esprimere tutto ciò che lui stesso aveva conosciuto e assaggiato fin da giovanissimo, riproponendo gli ingredienti dell'isola in modo creativo, ma non troppo.
Deste: la squadra e lo chef Marco Calabrò
L'idea di questo fine dining sardo prende vita nel 2018 e ha visto passare diversi professionisti, tutti giovani. Ora la squadra è solida, con Davide Rroshi maitre e Reda Sab pastry chef; da un paio di stagioni è stabile ai fornelli il bravo Marco Calabrò, cuoco calabrese di Villa San Giovanni, anche lui profondamente legato tanto alle sue origini quanto alla cucina - tanto che cenni delle prime si ritrovano spesso nei suoi piatti. L'idea di diventare chef, per Marco, è sempre stata presente: sulla direzione da prendere dopo le scuole medie, quindi, nessun dubbio.
La brigata del ristorante Deste a Porto Rotondo
Fatto sta che questo trentaduenne ha passato la metà della sua vita in cucina, iniziando proprio da casa sua e muovendosi poi in Italia per lavorare con Heinz Beck a Milano, e successivamente nelle Langhe, a Serralunga d'Alba, con Fabrizio Tesse. In Sardegna arriva nel 2019 e si trova subito in sintonia con la visione che Desteghene voleva portare avanti al Deste. Un'ambizione che si è finora concretizzata nella segnalazione sulla Guida Michelin, con obiettivi ben più alti all'orizzonte.
Lo stile e i piatti del ristorante Deste a Porto Rotondo
Lo stile di cucina del Deste è fatto di immediatezza e comprensibilità, sostenute da tecniche avanzate e da materie prime che arrivano dall'isola. Le esperienze di Calabrò si riflettono in alcuni tratti, ma i piatti sono originali, ben definiti e, soprattutto, gustosi. A partire dalla squisita tartare di branzino, in cui il pesce viene frollato per 12 giorni - da qui il nome B12 - adagiato in forma cilindrica su una cialda di mais e arricchito con gel di pomodoro; il piatto viene poi completato al tavolo con un estratto di pomodoro marinato. Molto buono anche Bro, il filetto di sgombro marinato, servito con coulis di peperoni gialli e rossi, salsa di acciughe, puntarelle, cicoria e un saporito condimento homemade. Di bella intensità Cinarina, piatto a base di carciofo cotto a bassa temperatura: sotto il vegetale si trova una salsa alla mandorla, all'interno mandorle tostate; il tutto è ricoperto da una spuma di pecorino e una grattugiata di tuorlo marinato. Tra i primi, è davvero notevole Sa fregula: la fregola è fatta a mano, lavorata e mantecata come un risotto, è arricchita da un potente concentrato ottenuto da pesci e crostacei, gamberi e scampi crudi, e olio al prezzemolo.
Deste: tartare di branzino
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Deste: filetto di sgombro marinato
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Deste: carciofo cotto a bassa temperatura
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Deste: tagliatelle “30 tuorli”
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Deste: succulento maialino cotto a lungo
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Deste: rombo panato alle erbe
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Ancora Sardegna con le gustosissime tagliatelle “30 tuorli”, anch'esse fatte in casa, mantecate nel burro all'aneto e completate con sfilacci di carne d'agnello glassati nel fondo di cottura dell'ovino. Babe è il tenero, succulento maialino cotto a lungo, scottato dal lato della cotenna e servito con la stessa cotenna soffiata e croccante, patate al rosmarino cotte nel burro chiarificato, scalogno glassato in una riduzione di Porto e mirto. Profumo di mare è un piatto con protagonista uno squisito rombo panato alle erbe, servito con salsa di piselli, polvere di piselli e gel di prezzemolo; a dare ulteriore vigore, una maionese d'ostrica e foglia d'ostrica. Si termina in dolcezza con Skyline, un dessert dal gusto molto fine che raffigura la sagoma della Sardegna, con zafferano, finocchietto di mare e liquirizia. Alla carta per gli antipasti si spendono dai 38 ai 42 euro, dai 45 ai 50 per i primi, dai 60 ai 65 per i secondi, tra i 20 e i 22 per i dolci; tre menu degustazione, da comporre scegliendo dalla carta, a 130, 160 o 200 euro (tre, cinque o sette portate).
Crediti foto: Stefano Mileto
Piazza Rudalza 6 07026 Olbia (Ss)