Imperia, bella città di mare che vale una visita, è a pochi minuti d'auto da Dolcedo, nell'entroterra ligure. Qui Jacopo Chieppa e la moglie Melania Cammalleri hanno ridato vita a un vecchio mulino di inizio '900 trasformandolo in un ristorante dall'atmosfera romantica, complice anche il contesto naturale, di grande fascino. Se l'interno del ristorante è frutto di una ristrutturazione intelligente che del mulino ha recuperato diversi elementi, accanto alla struttura, illuminato di notte, si trova il Ponte dei Cavalieri di Malta, un arco in pietra, che attraversa il torrente Prino e risale al XIII secolo. Un luogo suggestivo, quindi, che all'ambientazione unisce una valenza gastronomica notevole.
Il mulino di inizio '900 che ospita il ristorante Equilibrio
Lo chef Jacopo Chieppa, Kilo ed Equilibrio
Chieppa, il quale non ha un passato scolastico legato al mondo della ristorazione, ha però un curriculum che si è fatto importante e inizia con un'esperienza londinese da lavapiatti, dato che l'idea, con Melania, era quella di imparare l'inglese. Col passar del tempo si rende conto che il mondo di stufe e forni sarebbe stato il suo ideale. Una tappa in Australia, ancora a Imperia per una stagione e poi all'Antica Corona Reale a Cervere, alzando sempre più il tiro in direzione del fine dining: è qui che, alle prese con la grande panificazione nel laboratorio di Gian Piero Vivalda, nasce la passione che lo porterà ad aprire la Pizzeria Kilo qualche anno dopo.
Dal Piemonte ritorna in Liguria e dopo una folgorante cena al Mirazur di Mauro Colagreco decide di volerci fare esperienza: entra prima come stagista per poi affrontare diverse partite e crescere fino a poter entrare nel novero degli sous chef, salvo tornare a Imperia dopo essere diventato papà. La prima apertura, nel 2019 è quella di Kilo, sul Lungomare di Imperia, con un bel dehors che guarda al mare, una pizzeria moderna che gli dà modo di raccontare e mettere a punto una vocazione forte come quella per i lievitati. Poi arriva Equilibrio e nel giro di poco tempo anche il riconoscimento da parte della guida Michelin che nell'ultima edizione assegna al ristorante una stella. Dell'ambiente, confortevole e curato, abbiamo scritto qualche riga fa.
Jacopo Chieppa, chef del ristorante Equilibrio
La cucina, invece, al di là del giudizio della "rossa" che ne suggella la qualità, è una di quelle dirette, precise, per nulla velleitarie. Sono piatti di concreta bontà, quelli di Chieppa, con una linea che privilegia nitore e delicatezza alla violenza dei contrasti. Conoscendolo e parlandoci, si scopre un cuoco che ama la sua terra e la riporta nelle proposte con eleganza. D'altro canto la Liguria è una regione ricca di ingredienti verdi e profumatissimi che aiutano una cucina in cui è la freschezza a prevalere.
Equilibrio: la mise en place
Equilibrio, i piatti di Jacopo Chieppa
Così è divertente iniziare con la cassettina del Pic Nic, comune ai due percorsi di degustazione Identità (110 euro, 7 portate) ed Evoluzione (95 euro, 6 portate) ispirata al contesto bucolico del luogo, dalla quale vengono estratti una serie di deliziosi amuse-bouche, tra i quali la stuzzicante pelle di pollo croccante con pâté di fegatini e la saporita crème caramel con miso e salsa di soia. Proseguendo con Identità, che abbiamo scelto, arriva il notevole "Cannolo di mare" con gamberi di Oneglia, ciliegie, seppia, avocado e crema di mandorla. Non da meno l'aragostella, servita con pesche tabacchiere alla verbena, salsa olandese e popcorn di amaranto. La croccante focaccia del contadino, da abbinare al 'gianduiotto' di burro montato alla nocciola, traduce in puro godimento l'abilità dello chef con i lievitati.
Piatto dal gusto intenso, esteticamente molto bello, è "Patate e cozze", una moderna idea di pasta mista con le due componenti in armonia con il limone al sale. Di grande eleganza il pescato, nel nostro caso ricciola, con zucchine trombette alla brace, pesto di fiori, scapece e rucola. Succulento e cotto alla perfezione il piccione "in sottobosco" con quinoa, pigna sciroppata, frutti fossi e cardoncello. Si chiude in bontà con "Pesto?", evidente omaggio al territorio: cremoso al basilico, olio extravergine d'oliva, gelato al pinolo e una grattugiata di Parmigiano Reggiano con stagionatura di 32 mesi. Note finali: il personale di servizio è giovane, sorridente e preparato; la carta dei vini strutturata con intelligenza: per quel che concerne i possibili pairing, una novità interessante appena introdotta è la carta di cocktail e mocktail realizzata in collaborazione con Andrea Benvegna, bartender molto apprezzato.
Località Martin 13 18020 Dolcedo (Im)
Lun-Sab 19:00-00:00; Dom 12:00-15:00, 19:00-00:00