«Bisogna dare l’opportunità alle persone di gratificarsi. La clientela sceglie spinta dal piacere di sedersi a tavola e gustare ottimi piatti preparati con una eccellente materia prima. Il nostro segreto è rispondere in modo molto chiaro, senza fronzoli, a questa necessità. E a qualsiasi desiderio dell’ospite. Se un piatto non è nella carta, che a un primo sguardo può sembrare snella, non c’è alcun problema, il pescato freschissimo lo cuciniamo in qualsiasi modalità desiderata». Un’accoglienza squisitamente sartoriale quella espressa dalle parole di Roberto Lisi, voce della proprietà del Ristorante Pierluigi. Siamo nel cuore della Roma rinascimentale, in una piccola piazza, Dè Ricci, incastonata come un gioiello tra via Monserrato e Via Giulia, e questo indirizzo è il riferimento per chiunque desideri mangiare una cucina di mare ad altissimo livello nella Capitale.
Pierluigi si trova nel cuore della Roma rinascimentale
Pierluigi, la filosofia
Il grande lavoro di ricerca sul pescato è il biglietto da visita di un ristorante che da sempre riscuote successo. Siamo in una dimensione che va al di là delle mode passeggere. Politici, esponenti del jet - set internazionale, clientela abituale sanno esattamente quello che vogliono. E non rimangono delusi. A partire dallo sguardo che superato il raffinato dehors esterno viene rapito da un sontuoso banco che esibisce un pesce freschissimo che racconta i nostri mari.
La sala di Pierluigi
Fabrizio Gagliardi, executive chef dal 2022 non ha dubbi e ripete come un mantra: «La nostra filosofia è molto semplice. Noi puntiamo a trasmettere un messaggio agli ospiti che consiste nella ricerca della materia prima di elevata qualità insieme a dei gusti sinceri, netti. Questa esperienza culinaria coniugata alla convivialità consolida il ricordo di quanto ciascuno si porta a casa. La materia prima è quell’elemento da cui non si può prescindere. Naturalmente la tecnica ha il suo peso, ma sempre per valorizzarla, non cercare mai un esibizionismo fine a se stesso, quel qualcosa in più che poi va ad appesantire e rendere barocco l’ingrediente. Gli effetti speciali non ci interessano. Vogliamo stupire il palato invece. Uno dei nostri piatti che meglio concretizza questo concetto è nella carta dei vegetali. Ovvero la tartare di anguria affumicata, con salsa bernese, cucunci e sesamo nero. Ti sembra di mangiare una classica tartare di carne ed invece siamo nel campo vegetariano. Semplicemente la tecnica di cottura e il processo ne hanno cambiato la consistenza. Possiamo tranquillamente affermare che è una incursione nel contemporaneo ma senza alcuna estremizzazione. Questa è la nostra rivoluzione».
Pierluigi, la cucina e il menu
Il menu, pur seguendo le note della classicità che contraddistingue il ristorante, riserva spazio anche a creazioni più innovative. Sempre presenti in carta la pasta con l’astice o l’aragosta, gli intramontabili spaghetti con le vongole e la tagliatella di calamaro, considerata un piatto iconico di Pierluigi insieme all’insalata catalana di gambero. Con la stagione più calda interessanti sorprese come il risotto alle erbe, asparagi bianchi, robiola e cipolle in agrodolce, il filetto di palamita marinata al finocchietto e il tonno panato nel panko con crema di melanzane. Le tartare e i crudi di pesce rappresentano un’altra grande forza dell’offerta di Pierluigi, garantendo costantemente freschezza e qualità. Conversando con la proprietà e lo chef emerge una fedeltà dai toni domestici, clienti che da vent’anni scelgono sempre lo stesso piatto per ritrovare quei medesimi sapori che hanno fatto breccia dalla prima volta.
Pierluigi: Carpaccio di capesante e pesche
1/5
Pierluigi: Tartare di tonno
2/5
Pierluigi: Risotto alle erbe con asparagi bianchi, robiola e cipolla agrodolce
3/5
Pierluigi: Vellutata di merluzzo con salsa di peperoni arrostiti e tapioca soffiata al prezzemolo
4/5
Pierluigi: Palamita marinata al finocchietto e agrumi con cremoso di carote al lemongrass, caprino e bieta
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Una sincerità che paga. «Noi cuciniamo non per soddisfare il nostro ego - continua Gagliardi -. La chiave di tutto è che semplicemente da Pierluigi si può mangiare quello che si desidera. Si ha voglia di un sautè di triglie o le stesse le desideriamo fritte con la farina, eppure sono piatti assenti dal menu? Non c’è problema. Li realizziamo sempre nei limiti della disponibilità del pescato. Siamo ormai molto rodati. D’altronde riusciamo a gestire quasi 400 coperti al giorno in alta stagione. Abbiamo fatto un lavoro certosino anche sull’utilizzo del cosiddetto pesce povero, una definizione che sinceramente non condivido, perché se è buono non lo si può considerare “povero”. Tale termine dipende da mere logiche commerciali e di mercato. Anche il merluzzo lavorato in un certo modo con la giusta salsa è un pesce di grande eccellenza. Poi è importante nella professione di chef il background che ci portiamo dietro. Bisogna a volte attingere al passato per guardare al futuro. Io ho ancora agende di oltre vent’anni fa dove annotavo ricette e promemoria di ogni genere. Capita a volte di dare una sbirciata e guardare questi appunti con occhi diversi, e qualcosa che all’epoca mi sembrava banale si trasforma in una creazione contemporanea».
Pierluigi, una cantina da 14mila bottiglie e una drink list di valore
Con oltre 14mila bottiglie, la cantina del ristorante Pierluigi si conferma poi un punto di riferimento internazionale per gli appassionati di vino. Questa imponente collezione trova casa in uno spazio suddiviso in tre aree distinte: una dedicata al servizio tradizionale ed eventi privati tra i grandi rossi italiani, una sezione con le eccellenze nazionali e internazionali complete di verticali, e l'ultima che ospita tutte le referenze disponibili in carta. La notevole profondità di annate e la varietà della selezione sono frutto di un meticoloso lavoro di ricerca, che vede il ristorante costantemente presente nelle aste di vino più prestigiose del mondo, tra cui Londra, Francia, Svizzera oltre all’Italia. Una strategia obbligata per garantire un'offerta di tale calibro.
La cantina di Pierluigi conta oltre 14mila bottiglie
Inoltre il locale vanta una drink list di assoluto interesse curata dal bar manager Pierandrea Consiglio. Qui, gli ospiti possono concedersi un raffinato aperitivo o scegliere il drink ideale per accompagnare il pasto. La selezione include sia i grandi classici della mixology sia personalissimi signature. Tra queste spiccano il "Pierluigi champagne cocktail", un aperitivo accogliente ispirato al French 75, e il "Montlevar 95", un after-dinner che rievoca il Boulevardier. Queste proposte sono valorizzate da una selezione di prodotti di nicchia, spesso in anteprima, che contribuiscono a rendere l'esperienza al bar di Pierluigi un vero e proprio viaggio nel gusto. Quel gusto che dagli anni’80 riempie di gioia gli amanti della cucina di mare.
Piazza De’ Ricci, 144 00186 Roma
Lunedì-domenica: 12:00-14:30, 19:00-23:30