Sapori d’Irpinia e Sannio nel menu Transumanza del ristorante N’ata Luna

Due “C” contraddistinguono questo posto in quella che potremmo definire una “terra di mezzo” sospesa tra Sannio beneventano e l’inizio dell’alta Irpinia ad una manciata di chilometri dalla Puglia. “Caparbietà” e “Curiosità” le due parole che sintetizzano questo delizioso ristorante con annessa elegante Caffetteria.

Grottaminarda: crocevia di tradizioni gastronomiche

Grottaminarda è un dinamico centro ad una trentina di chilometri dalla provincia di Benevento con la quale condivide anche tradizioni gastronomiche con Apice e San Giorgio del Sannio. È in un certo qual modo la porta dell’alta Irpinia anche se a breve distanza si è in Puglia. La confinante Ariano Irpino fino agli anni trenta era Ariano di Puglia.

Qui i poco più che 7000 abitanti in un breve lasso di tempo hanno trasformato la zona in un centro di sale da ricevimento per Matrimoni e feste. Se ne contano diverse decine, talune anche una accanto all’altra. In un contesto simile a nessuno verrebbe in mente di immaginare Grottaminarda come un luogo dove si va per mangiare una cucina di territorio fatta con grande attenzione e tecnica.

Ristorante N’ata Luna: eleganza e autenticità

Il Ristorante N’ata Luna, posizionato in una rotonda poco fuori il centro abitato, e dotato di un comodo ed ampio parcheggio, è una caffetteria di alta fascia con dolci di propria produzione ed un ristorante di fascia medio alta.

La visionaria, perché si tratta di una donna, di tutto ciò è Antonella Tocco, donna sobria, elegante ed anche dall’apparenza schiva e timida verso le “luci della comunicazione” dove non compare mai. L’avventura del locale parte 6 anni orsono con l’obiettivo di portare la cucina locale all’attenzione della stampa per i suoi ingredienti e tradizioni ma dandole un tocco di innovazione senza che ne possa però risultare stravolta.

Lo chef Vincenzo Vazza: tradizione e passione

Dopo qualche avvicendamento è giunto alla guida della cucina Vincenzo Vazza, giovane talentuoso chef originario della confinante Bonito, con grandi esperienze alle spalle in cucine altolocate e stellate - basti citare su tutte Oliver Glowig e Anthony Genovese - e con innumerevoli passioni: Cacciatore, pescatore di acqua dolce, cercatore di funghi, appassionato di erbe spontanee, olivicoltore con il proprio olio extravergine di oliva, Vincenzo è un giovane assolutamente da conoscere e da frequentare gastronomicamente.

La direzione del locale dove Antonella, in maniera nemmeno troppo velata, gli ha lasciato mano libera in cucina con totale carta bianca, è tutta a carattere territoriale. Basti pensare che la mattina Vincenzo nel locale mercato viene letteralmente preso d’assalto dalle vecchiette che hanno portato i prodotti del loro orto a vendere. E spesso sono le stesse vecchiette a fornirgli spunto per i piatti che propone da N’ata Luna.

Gli interni: comfort e discrezione

Dopo un ingresso su una bella caffetteria con dolci fatti in casa e una bella bottiglieria, il locale si apre sulla sala ristorante con una porta a vetro scorrevole lasciando alle spalle un tavolo conviviale che imprigiona un giovane olivo. L’arredamento è disimpegnato con tavoli anche diversi tra loro, sedie con una seduta molto comoda, e più abatjour a soffitto che danno luce concentrata sui piatti nelle ore serali. L’ambiente è discreto e non rumoroso con un maître di sala, Danilo, di grande professionalità ed educazione, ma mai impettito.

Oltre la carta con 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 3 dolci, previsti anche due menu degustazione a 55 euro (Primavera) e 70 euro (Transumanza) dove in aggiunta a una sapiente selezione dei piatti in carta ci sono anche degli “aperitivi dello chef”, ossia dei “bocconi di territorio” che danno il via al viaggio. Da annotare anche la possibilità di chiudere il pasto con una selezione di formaggi dall’invitante nome “Caso de pecora, casocavallo de vacca e ricotta di capra”, sintesi perfetta della millenaria tradizione casaro-pastorale di quest’area della regione Campania. Possibilità che ad appassionati come me piacciono particolarmente e che raramente si trovano.

La degustazione e i piatti iconici

Chiedo ed ottengo di poter saltare su consiglio dello chef da un piatto all’altro per avere una visione complessiva che con una carta così non può e non deve esaurirsi in un’unica visita. Gli aperitivi dello chef fanno tutti e 4 parte del menu degustazione “Transumanza”.

Il boccone d’ingresso è “Giardiniera Torshi”, sintesi di una giardiniera ottenuta in latto-fermentazione con una maionese ricavata dall’albumine che ne deriva. Un boccone assolutamente noto per un risultato notevole frutto di alta complicazione tecnica. A seguire “Crackers dolce rapa”. Bello e decisamente molto buono con un gioco di contrasti tra il cracker di meringa e la crema di rapa rossa interna. Bocca pulita con un rincorrersi di sensazioni sucré-salé come accade per piatti di matrice magrebina.

In una bella ciotola blu cobalto su un letto di cicerchie arrivano due palline, una verde piccola, sormontata da un gel e petali di fiori e un’altra giallo ambra con su una confettura densa di egual colore. Sono “Ortiche e gel di limone fermentato” e “Sfera di pecorino Carmasciano”. Due piccoli gioielli. Sia per estetica che per sapore.

La prima giocata sull’erbaceo e sul citronato spinto del limone che lo completa anziché sovrastarlo. La seconda la classica pallotta cacio e ova ma più delicata, meno rustica e avvolta da una confettura di pere che la sormonta. Qui le quotazioni già alte dello chef Vazza sono decisamente salite. Tra gli antipasti ve n’è uno che lo chef ci tiene a farmi provare: “uovo asparagi e limone”. Nel mentre attendiamo arriva l’olio extravergine di oliva prodotto a marchio dello chef con le sue olive di varietà Ravece, un ottimo pane di semola, dei grissini bicolore al carbone vegetale e olive, dei crackers con sesamo e dei taralli napoletani strutto, mandorle e pepe.

È poi la volta del nostro uovo. Un uovo poché adagiato su una crema di asparagi e ricoperto da una spuma di caciocavallo. Sopra fili di asparagi e grattata di buccia di limone. Si va con il cucchiaio prima giù sul fondo e poi si risale riportando tutto ciò che si incontra per il boccone. Un salto indietro nella civiltà contadina dei luoghi con la ricchezza della spuma di caciocavallo che rende il piatto ancora più ruffiano e il limone che pulisce totalmente la bocca.

La selezione dei primi piatti

Per il primo si esce dai menu degustazione e si affronta un piatto che tra quest’area e quella confinante di Benevento è un’istituzione: il pulejo, ossia la menta puleggio - menta selvatica dei muri dai sentori molto delicati e gentili - che di tradizione finiva in un sugo che condiva i cecatelli, pasta acqua e farina fatta in casa.

A San Giorgio del Sannio se ne conserva una ricetta in bianco e lo chef, che sta cercando la signora anziana che gliela mostri, nel frattempo ha realizzato quello che secondo me è uno dei migliori 5 primi piatti del 2025 che ho mangiato. “Pulejo”, taglierino fatto in casa, burro, limone, pulejo irpino e polvere di acciughe. Il ricordo del tajarin al burro piemontese è corroborato dal fresco del limone e dal mentolato delicato del pulejo, ricevendo una bellissima sapidità dalla polvere di acciughe. Applausi.

Altro primo, dal menu degustazione Transumanza, ma in versione piccolo assaggio i “Raviolini al cinghiale, ortiche e caciocavallo di Calitri”. Siamo sempre su una traccia piemontese, qui più langarola con degli eccellenti raviolini del plin ripieni di cinghiale e cotti in un fondo bruno di cinghiale. A condire il piatto una crema di ortiche e una di caciocavallo di Calitri, comune al confine dell’Alta Irpinia con la provincia di Potenza, più segnatamente il comune di Rapone. Buoni, delicati ma, spiace dirlo, serviti dopo il Pulejo non c’è partita.

I secondi piatti e i dessert

Si passa ai secondi. Due must dello chef: “Vitello, sedano rapa e cicorietta di campo” e “Maialino in porchetta”. Il primo dal menu Transumanza e il secondo da quello Primavera.“Vitello, sedano rapa e cicorietta di campo” contrariamente alle abitudini di quest’epoca è una guancia di vitello cotta a lungo nei suoi umori e negli odori, come si faceva una volta. Tenerissima e di grande sapore è poggiata su un’inusuale purea di sedano rapa che le conferisce freschezza ed accompagnata dalla cicorietta di campo che con il suo finale amarognolo chiude bene il piatto.

“Maialino in porchetta” invece è il classico piatto della porchetta con accanto il purè di patate ma totalmente rivisitato con grande tecnica sino ad ottenere una cotenna croccantissima e gustosa che racchiude carne di maiale speziata con erbe e aromi adagiata su una salsa di pomodoro e una glassatura che ricorda la salsa barbecue in un gioco di contrasti tra dolce e acidulo che stanno benissimo. Accanto un soffice di patate con delle bietoline di campo condite olio e limone.

Si chiude con un dolce “Cremoso al pistacchio, crema allo yogurt e biscotto artigianale al lampone”. Qui ci avrei messo un qualcosa di croccante su. Un crumble o una granella. Ma è solo opinione mia personale.

Decisamente un indirizzo da annotare e da visitare spesso, attesa la passione dello chef per i prodotti locali, della terra e per quelli di acqua dolce, ci si aspetta un menu più dinamico oltre che relativamente alla stagionalità anche in relazione alle passioni di Vincenzo Vazza che creano aspettative alte. Un plauso ancora alla Patron Antonella Tocco che merita anche una medaglia al coraggio, considerando tempi e luoghi.

Ristorante N’ata Luna

Contrada Ruvitiello 83035 Grottaminarda (Av)

Tel +39 0825 1880611