La Subida, i Sirk e quella lezione su confini e memoria che fa bene all’Italia intera

Un vecchio bunker nascosto tra i filari e il bosco, residuo muto della Guerra Fredda, è uno dei pochi indizi che ricordano come queste colline del Collio un tempo fossero frontiera armata. Oggi, invece, tra queste vigne e queste foreste al confine tra Italia e Slovenia regna la pace. Il verde è libero e rigoglioso, interrotto solo dai sentieri e dalle casette in pietra. La Subida occupa questo angolo di Friuli-Venezia Giulia, dove i confini politici si confondono e le culture si abbracciano. Un country resort famigliare divenuto simbolo di convivenza e memoria. Una frontiera che unisce. Unisce nella cucina, nelle lingue diverse che riecheggiano in sala, nei profumi dei vini versati al calice. La storia della famiglia Sirk e del loro microcosmo nel Collio offre uno sguardo ispirante su come dalla memoria di un territorio di frontiera possa nascere un’esperienza che arricchisce chiunque la incontri, ben oltre i confini locali.

La famiglia Sirk, tra bosco e confine

D’altronde, a Cormòns (Go) le lingue convivono da sempre. Friulano, sloveno, tedesco. Le insegne, i nomi delle città, i menu delle feste di paese parlano in più idiomi e con più inflessioni. In mezzo a questa geografia sentimentale nasce Joško Sirk, ultimo di tre fratelli, cresciuto all’ombra di un’osteria di passaggio. Una casa semplice, con cucina rustica e vino sfuso gestita dal padre. Appena sedicenne prende le chiavi del locale e inizia, un passo dopo l’altro, a immaginare un’idea di ospitalità diversa. Né locanda né ristorante, ma qualcosa che fosse radicato e al tempo stesso curioso. Accanto a lui la moglie Loredana Antoni, che porta passione e metodo; e intanto, quella sosta di paese inizia ad assomigliare a un progetto.

Negli anni, l’osteria cresce, la cucina si affina, le pareti si allargano. Alla sala si aggiungono case, poi stanze, poi sentieri nel bosco, poi ancora vigne e botti. Dalla coppia nascono tre figli, due dei quali coinvolti nel progetto. Tanja, che oggi coordina l’ospitalità e condivide la direzione con lo chef Alessandro Gavagna, diventato compagno nella vita e in cucina. E Mitja, che a tavola porta idee e bottiglie, scelte con saggezza e leggerezza. È lui a dare slancio alla cantina e a far ballare il bicchiere accanto ai piatti, secondo un criterio più intuitivo che scolastico.

Negli anni Ottanta Joško e Loredana acquistano rustici sparsi nel verde e li trasformano in piccoli rifugi per chi arriva. Nasce un’ospitalità distribuita tra gli alberi, tra vecchie stalle e nuove strutture essenziali, tutte pensate per far sentire il bosco vivo attorno. La Trattoria al Cacciatore intanto prende forma sotto il pergolato, con una cucina che mette insieme tre influenze, rimanendo fedele ad ognuna di esse. Friuli, Slovenia, Austria. La tavola come mappa e come diario. La Subida, oggi, è un posto dove si arriva per restare, almeno un po’. Tra stoviglie antiche, caminetti accesi e fotografie di famiglia, c’è chi ritorna per abitudine, chi per gratitudine e chi, magari, solo per curiosità. Sotto quella tettoia, tra le colline del Collio, è facile capire che la vera eredità di un luogo sta in quello che riesce a conservare. E che anche una famiglia può diventare paesaggio.

Dove inizia La Subida

Arrivare a La Subida significa immergersi immediatamente in un’atmosfera fiabesca. La strada sale dolcemente tra colline punteggiate di vigneti ordinati e macchie di bosco; poi, superata una chiesetta rurale (la Chiesetta della Subida, che dà nome al luogo, nota per un antico miracolo avvenuto nel 1597), si entra nel mondo dei Sirk. Un piccolo borgo contadino sparso nella natura. Case coloniche in pietra e legno restaurate con gusto rustico si alternano a nuove costruzioni ecocompatibili dal design ricercato, perfettamente integrate tra gli alberi. Il risultato è un villaggio diffuso nel bosco. Le prime casette conservano l’arredo e l’atmosfera delle antiche dimore friulane. Travi a vista, mobili di legno massiccio, caminetti e dettagli semplici che profumano di tradizione.

Le più recenti Dimore, invece, osano architetture originali e sostenibili. Grandi vetrate che lasciano entrare il bosco in casa, vasche da bagno panoramiche affacciate sul verde, saune private e terrazze tra le fronde. La Casa dell’Acetaia, ad esempio, sorge accanto alla vigna di Ribolla Gialla da cui Joško e Mitja ricavano il celebre aceto. La Casa Relax, invece, ha ampie vetrate attraverso cui i rami sembrano entrare nella stanza, e un’area con vasca freestanding che dà l’impressione di fare il bagno nella foresta. Attorno alle casette si estendono 150 ettari di bosco collinare, lasciati alla loro evoluzione naturale.

Felicemente trasandato, il verde fa da arredo al resort. Passeggiando all’alba può capitare di avvistare un capriolo tra gli alberi o di sentire il richiamo dei fagiani. E durante queste passeggiate ci si imbatte in tracce di storia. Come detto, quassù passava la linea di confine più rigida del Novecento. Ora, invece, un ospite può sconfinare in bicicletta tra le vigne passando dall’Italia alla Slovenia senza ostacoli, godendosi solo il mutare dolce del panorama.

La cucina della Trattoria al Cacciatore

La cucina della Subida parte da un’osteria e continua a chiamarsi trattoria, anche se oggi è un ristorante con una stella Michelin. Si chiama ancora Trattoria al Cacciatore, come agli inizi, quando c’era un solo camino e una piccola sala. Adesso lo spazio si è allargato, il menu è diventato più articolato, ma la sostanza resta quella. A cucinare c’è Alessandro Gavagna, compagno di Tanja Sirk e ormai presenza costante tra i fornelli e nella vita di famiglia. I piatti parlano del Collio ma anche di Mitteleuropa.

I menu degustazione cambiano con le stagioni. D’inverno si lavora su carni forti e ortaggi in conserva. In primavera spuntano erbe, fiori, verdure dell’orto. In estate arrivano le ciliegie, i pomodori profumati, le zucchine col fiore ancora attaccato. Tutto segue il ritmo dei produttori, dei boschi e delle raccolte quotidiane.

Girini e mlinci, le paste di casa Sirk

Tra i primi piatti ci sono due formati di pasta che meritano attenzione. I girini sono una preparazione quasi scomparsa. Nascono da un impasto liquido fatto di farina, uova e poco altro, fatto cadere attraverso un colino direttamente nell’acqua bollente. Ne escono piccoli grani irregolari, simili a uova di rana, da cui prendono il nome. Una volta si condivano con il burro e il formaggio grattugiato, oggi cambiano condimento secondo la stagione. A luglio vengono serviti con zucchine e fiori, a settembre potrebbero avere porcini o castagne. La loro semplicità regge bene sapori sia freschi che più terrosi. Stanno tra gnocchi e pastina, ma con una consistenza più morbida e un gusto molto pulito.

I mlinci, invece, sono una pasta piatta, tirata sottile e poi tostata su una piastra o sulla griglia. Quando si spezza emette un suono secco, simile a quello delle sfoglie spezzate con le mani. Vengono sbriciolati grossolanamente e poi riammorbiditi con un sugo caldo. Anche in questo caso, il condimento varia. In estate arrivano in tavola con verdure e dadolata d’oca, in inverno potrebbero accompagnare sughi più strutturati. La base resta sempre la stessa, un impasto rustico, cotto in fretta, che si presta a raccogliere intingoli.

Il racconto dei piatti arriva dalla familiarità con quello che esce dalla cucina. Si parla di come è stata fatta la pasta, di chi ha portato le uova, di dove cresce la verdura che è finita nel sugo. La carta dei vini si affida a Mitja Sirk, che ha costruito un repertorio personale, pieno di bottiglie scelte una per una, molte delle quali introvabili altrove. L’abbinamento si costruisce al tavolo.

La Preda, osteria e bottega del Collio

Accanto alla trattoria, i Sirk hanno riaperto un altro spazio. Si chiama La Preda. L’idea è semplice, come spesso succede con le idee buone. Una bottega con pochi tavoli, salumi, formaggi, zuppe e frico. Si può ordinare un piatto di mlinci con verdure dell’orto e bere un tajut di bianco friulano. Sulle mensole si trovano i grissini, le conserve, le bottiglie, l’aceto di casa. Chi si ferma a mangiare può anche portarsi via un barattolo, una bottiglia o un ricordo saporito. È il Collio in formato quotidiano, cucinato con la stessa cura che si riserva alla festa.

La Subida come geografia familiare

Alla Subida tutto prende forma attorno a questa geografia familiare. Joško presidia i tempi, il bosco e i barili. Loredana conosce i dettagli, calibra gli equilibri tra ospitalità calorosa e discrezione. Tanja accoglie chi arriva, accompagna, racconta il gesto lungo. Mitja compone al calice un racconto parallelo al menu, con una progressione dinamica che cambia ogni sera, a seconda di come gira il vento o di chi si siede a tavola. Alessandro lavora in cucina da molti anni e conosce il territorio con l’intelligenza di chi ha saputo ascoltarlo e farlo proprio. Presenze che corrispondono a un luogo; funzioni che si trasformano in gesti; gesti che diventano, ciascuno e insieme, un frammento della Subida.

I Sirk hanno disegnato una mappa che si legge passando dal cortile al ristorante, dall’acetaia al bosco, dalla scuderia al tavolo. Hanno lasciato che le tracce del confine restassero visibili, che le architetture si facessero racconto. Hanno aperto strade, ma senza modificare la forma del colle. Il confine resta parte del paesaggio, ma diventa anche parte della lingua parlata in sala, della grammatica della cucina. Tutto questo nasce da una disposizione familiare che ha trovato nel margine una forza espansiva. La Subida si è sviluppata come un organismo che cresce per innesti. I luoghi raccontano i volti, i volti restituiscono senso ai luoghi. La geografia del Collio incontra quella della memoria, e da quell’incrocio prende forma un’Italia che abbandona l’ossessione per il centro e incomincia a riconoscersi nei suoi estremi.

La Subida

Via Subida, 52 34071 Cormons (Go)

Tel +39 0481 60531