Negli hotel di lusso l’aperitivo ha assunto un ruolo strategico, diventando un’esperienza distintiva che contribuisce in modo significativo alla brand identity. Non è più solo un momento pre-cena, ma una ritualità contemporanea fatta di storytelling, pairing raffinati e attenzione agli ingredienti locali. Dal Grand Hotel et de Milan al Gritti Palace di Venezia, passando per l'Hotel La Palma di Capri e il Bernini Palace di Firenze, ogni struttura interpreta l’aperitivo come un gesto di accoglienza e posizionamento, capace di aumentare il valore percepito, lo scontrino medio e il desiderio di tornare. Un nuovo paradigma che unisce estetica, gastronomia e ospitalità.
Aperitivo d’autore al Grand Hotel et de Milan: eleganza, gusto e zero sprechi
Nel mondo degli Hotel 5 stelle, iniziamo col contributo di Luigi Vitale, Food&Beverage manager del Grand Hotel et de Milan (Milano) e dei suoi outlet, proprio nella capitale dell'aperitivo: «Specialmente a Milano, la città più fortemente legata al lifestyle all’italiana, l’aperitivo è da sempre e continuamente un rituale che non passa mai. Uno dei momenti che mette d’accordo tutti, di relax e condivisione: complice un buon cocktail, o un bicchiere di vino, si può mettere leggerezza anche alla giornata più frenetica e impegnativa».
«Per questo - continua Vitale - è importante l’offerta food, una proposta che sia attenta alla condivisione e che sia curata e adatta al momento della giornata, che sappia stuzzicare e stimolare l’appetito senza appesantire. Noi, al Grand Hotel et de Milan, oltre ai classici snack come le patatine e la frutta secca, sempre in un twist originale, a cui aggiungiamo le peschiole quando disponibili, accompagniamo una proposta di finger food caldi e freddi per supportare la bevuta e accompagnare verso il momento della cena».
Specialità particolari proposte all'aperitivo del Grand Hotel et de Milan
«La tendenza che ormai da anni è continuativa è quella del bere di qualità, con ingredienti di base di eccellenza e una proposta di cocktail pulita, elegante, con drink studiati e che non appesantiscono, come il Martini che richiama l’oro a base di Vodka Beluga Gold Line : lo stesso possiamo dire che vale per il cibo abbinato. Anzi, il cliente oggi è estremamente consapevole e preparato, quando sceglie il locale in cui fare aperitivo ma anche il tipo di cocktail da consumare lo fa anche in funzione della proposta food in abbinamento. In particolare, questo secondo me deve essere al tempo stesso elegante e sfizioso, senza trascurare che non deve sostituire una cena ma solo stuzzicarla e accompagnare verso questa».
Luigi Vitale, Food&Beverage manager del Grand Hotel et de Milan
«Sicuramente una proposta di finger food e di snack che sia studiata e equilibrata, con piatti caldi e freddi, legati alla stagionalità a un insieme di piattini sfiziosi e leggeri ha un peso specifico nel food cost, è come se fosse una proposta a se stante. Dall’altro lato, la fortuna è che gli chef sono sempre più sensibili all’abbattimento dei costi e al zero spreco, anche per ragioni ecologiche, ambientali ed economiche, per cui uno dei trend in cucina è proprio la valorizzazione delle parti meno nobili del food, quelli che anni fa sarebbero stati gli scarti, permettono di giocare e ricavare ricette e snack interessanti che impattano poco sul costo e diminuiscono lo spreco totale, economico e di materia prima.Oggigiorno non avere un accostamento food che valorizza l’aperitivo significa essere rimasti indietro, proprio perché incrementa il valore aggiunto del momento e permette di dare una proposta identitaria e divertente, veicolando una clientela interessata e di qualità».
La sala interna al Grand Hotel et de Milan dove si possono gustare aperitivi di qualità
Via Alessandro Manzoni, 29, 20121 Milano MI 20121 Milano (Mi)
Capri, eleganza in un calice: l’aperitivo gourmet dell’Hotel La Palma
Sempre in un hotel 5 stelle, ma questa volta nella splendida Capri (Na), col direttore del Food&Beverage Dario Gentile: «A Capri, in un contesto di hôtellerie 5 stelle lusso, l’aperitivo è passato da semplice momento pre-cena a vera esperienza gastronomica. Gli ospiti cercano proposte curate, ingredienti locali e abbinamenti di qualità che riflettano l’identità del luogo. L’abbinamento food è diventato protagonista: non si tratta più di accompagnare il drink, ma di creare un percorso coerente che esalti il cocktail e rafforzi l’esperienza. Mini portate gourmet, finger creativi e accostamenti stagionali elevano l’aperitivo al livello della ristorazione».
Aperitivo gourmet con caviale all'Hotel La Palma di Capri (Na)
«L’incidenza sul food cost è maggiore rispetto al passato - continua Gentile - ma viene giustificata da un incremento nel valore percepito, nella soddisfazione dell’ospite e, non per ultimo, nella possibilità di up-selling. Risulta convincente il passaggio dal supporto basic ad un accostamento food che valorizzi l'aperitivo? Assolutamente sì. L’upgrade dal classico snack a una proposta gastronomica raffinata valorizza l’aperitivo, rafforza il posizionamento del FB division dell’hotel e incrementa sia il valore medio per cliente che l’immagine del servizio».
Il direttore del Food&Beverage dell'Hotel La Palma Dario Gentile
Via Vittorio Emanuele, 39 80073 Capri (Na)
L’aperitivo secondo il Gritti Palace: eleganza veneziana tra tradizione e gourmet
All'hotel Gritti Palace di Venezia, il direttore del Food&Beverage Domenico Pellegrino ritiene che «oggigiorno l’aperitivo è diventato un’esperienza variegata e ibrida, che si adatta a vari momenti della giornata, non è più solo un momento “pre dinner”. Ingredienti fondamentali per rendere un aperitivo memorabile sono a mio avviso: personalizzazione, semplicità e qualità. Nel nostro settore la componente food è diventata di primaria importanza ed un’attenzione particolare è rivolta alla territorialità e qualità delle materie prime. Oggi l’aperitivo si è evoluto, passando da una semplice bevanda accompagnata da stuzzichini ad un’esperienza gastronomica ampia e variegata, con formule che spaziano da un buffet, ad abbinamenti ricercati, fino ad arrivare a proposte gourmet di abbinamento cocktail a piatti raffinati».
Domenico Pellegrino, il direttore del Food&Beverage dell'Hotel Gritti Palace di Venezia
«Sicuramente a seconda della proposta offerta cambia il costo, di conseguenza l’incidenza, ma è fondamentale mantenere alti gli standard qualitativi. Senza dubbio sì, la formula vincente è ibrida: composta sia dall’accompagnamento classico composto da patatine, olive e nocciole, che a mio avviso è un “must” che da una selezione di finger food che sia personalizzato e di qualità, nonché tipico del luogo. Un’accortezza semplice ma che rappresenta qual plusvalore che gli ospiti si aspettano e contribuisce ad alimentare il desiderio di ritornare o meno in un posto».
Aperitivo con finger food di alta qualità al Gritti Palace di Venezia
Campo Santa Maria Del Giglio, 2467 30124 Venezia (Ve)
L’aperitivo secondo il Bernini Palace: sapori toscani e storytelling d’autore
Il maître del Bernini Palace Hotel di Firenze, Franco Crepaldi, dall'alto della sua pluriennale esperienza, racconta l'evoluzione dell'aperitivo nel corso degli anni: «Lavoro all’Hotel Bernini Palace da 17 anni e, rispetto a quando ho iniziato, il concetto di aperitivo ha subito una trasformazione profonda. Se 15 anni fa era un’abitudine prevalentemente italiana, oggi è diventato un rituale conosciuto e atteso anche dalla clientela internazionale. Gli ospiti stranieri arrivano spesso con la curiosità di vivere un’esperienza autentica. L’aperitivo non è più solo un momento “per aspettare la cena”, ma un’occasione a sé, che racconta la filosofia e l’attenzione al dettaglio dell’intera struttura. Oggi, molto spesso, i clienti si avvicinano al bar prima di cena e non chiedono più semplicemente “cosa mi proponi?”, ma “cosa mi proponi per l’aperitivo?”, a dimostrazione di quanto questo momento sia diventato centrale e riconosciuto».
Tanta creatività e gusto nell'aperitivo proposto dal Bernini Palace di Firenze
«Oggi il cibo è parte integrante dell’esperienza “aperitivo”. Tutte le sere serviamo i nostri drink accompagnati da tre finger food preparati dal nostro chef. Quello che noto sempre è che il finger food preparato con ingredienti della nostra regione è quello più apprezzato. La ricerca della territorialità è diventata importante anche nei cocktail: i drink preparati con prodotti italiani – e in particolare toscani – sono sempre i più richiesti, e sono anche quelli che mi permettono di raccontare più storie, legando il gusto alla cultura del territorio. L’altra sera, durante l’aperitivo, abbiamo servito un finger food preparato con una base di pane toscano. Una cliente mi ha chiesto che tipo di pane fosse, e da lì è iniziata la conversazione: le ho spiegato perché il pane toscano è senza sale e, quel piccolo assaggio è diventato un piccolo viaggio nella storia della Toscana. È questo che mi piace dell’aperitivo: partire da un sapore e arrivare a una storia.L’aperitivo, così come lo proponiamo oggi, comporta sicuramente un impegno in termini di preparazione e costi, ma viene ampiamente bilanciato dall’aumento dello scontrino medio e dal valore percepito dall’ospite».
Il maître del Bernini Palace Hotel di Firenze, Franco Crepaldi
«Chi si ferma per un drink accompagnato da tre finger food ben curati tende spesso a trattenersi di più, e molto spesso ordina un secondo cocktail o decide di proseguire la serata a cena. Inoltre, noto spesso che i clienti che passano nella hall o rientrano in hotel nel tardo pomeriggio, vedendo altri ospiti seduti con cocktails e finger food ben presentati, si lasciano incuriosire e decidono di fermarsi anche loro al bar. È una forma di promozione spontanea, fatta di atmosfera, eleganza e appetito visivo. Lasciare carta bianca allo chef nella preparazione dei finger food fa sì che vengano scelti ingredienti già presenti in cucina per altre preparazioni, e questo permette di abbattere sensibilmente i costi e ridurre al minimo gli sprechi».
Finger food di qualità in un ambiente esclusivo come il Bernini Palace di Firenze
«Il passaggio dal supporto basic ad un accostamento food che valorizzi l’aperitivo ha cambiato completamente il modo in cui il cliente vive l’aperitivo. Oggi non si accontenta più di patatine o olive: si aspetta qualcosa di pensato, curato e in linea con il contesto in cui si trova. Proporre finger food preparati al momento, con ingredienti freschi e spesso legati al territorio, eleva immediatamente la qualità percepita del drink e rafforza l’identità della struttura. Il cliente lo percepisce chiaramente: non sta semplicemente bevendo qualcosa, sta vivendo un’esperienza. E questo fa la differenza, non solo nella soddisfazione dell’ospite, ma anche nella capacità del servizio bar di distinguersi. Ogni sera noto anche che alcuni clienti, soprattutto i più giovani, sistemano per bene i drinks e i finger food sul tavolo… e si scattano una foto. L’aperitivo, quindi, è diventato anche un momento da condividere, un ricordo che diventa parte del racconto della loro vacanza in Italia».
Piazza di S. Firenze, 29 50122 Firenze (Fi)