Nei bar degli hotel di alta gamma italiani, l'aperitivo si è trasformato in un vero e proprio rituale gastronomico, superando la semplice funzione di preludio alla cena. Da Porto Rotondo a Roma, passando per Milano, Cortina e Bologna, bar manager e barman raccontano un'evoluzione che mette al centro qualità, abbinamenti ricercati e cura dei dettagli. Il food pairing diventa protagonista, con tapas, piatti regionali, ingredienti stagionali e cocktail anche low o no alcol, in linea con le nuove tendenze legate a salute e sostenibilità.
I barman degli hotel di alta gamma studiano aperitivi sempre più gourmet
Alcune realtà puntano sulla semplicità autentica, altre sull'effetto scenico e sull'intrattenimento. In ogni caso, cresce la consapevolezza che un aperitivo ben pensato può fidelizzare il cliente e rappresentare un vero valore aggiunto. L'aperitivo d'hotel diventa così un momento distintivo dell'esperienza di soggiorno, dove ospitalità, gusto e identità del territorio si fondono in modo armonico ed elegante.
L’aperitivo si fa esperienza al Lobby & Terrace Bar dell’Hotel Abi d’Oru
Marcello Cabiddu, barman dell'Hotel Abi d'Oru a Porto Rotondo (Ss), sulla spiaggia di Marinella, rimarca il concetto di aperitivo ormai diventato sostituto della cena: «Negli ultimi anni il momento food legato all'aperitivo si è evoluto da semplice stuzzichino a vera esperienza gastronomica. L'aperitivo è diventato spesso un sostituto della cena (apericena), con piatti curati e abbinamenti studiati con i drink. Cresce l'attenzione a qualità, salute, sostenibilità e influenze internazionali. È sempre più un momento sociale e “instagrammabile”, dove gusto e presentazione vanno di pari passo. L'aperitivo si è evoluto integrando food e drink in abbinamenti creativi e curati, trasformando piccoli piatti in esperienze sensoriali da condividere, un semplice esempio potrebbe essere la bottarga di muggine su crostini di pane con olio locale, valorizzata dall'abbinamento con un classico intramontabile Martini Cocktail caratterizzato magari dalla scelta di un gin agrumato capace di esaltare il sapore intenso e sapido del piatto con equilibrio e freschezza».
Aperitivo con finger food gourmet all'Hotel Abi D'Oru a Porto Rotondo (Ss)
«L'aperitivo evoluto ha sicuramente un food cost più alto, dato l'uso di ingredienti ricercati e preparazioni curate. Inoltre, i cocktail spesso hanno un margine più elevato, compensano i costi del cibo. Il valore percepito dell'esperienza consente infine di alzare lo scontrino medio, giustificandolo con qualità e attenzione ai dettagli. Proprio in quest'ottica, quest'anno abbiamo introdotto, oltre ai nostri finger food, una carta "tapas" disponibile come extra durante l'ora dell'aperitivo al Lobby & Terrace Bar, pensata per chi ama vivere il bar. È un modo per assaggiare tante piccole proposte, godersi il panorama, ascoltare il nostro pianista dal vivo e socializzare, trasformando l'aperitivo in una piacevole alternativa al ristorante. Sì, il passaggio a un'offerta food più curata risponde alle nuove esigenze dei clienti, che cercano qualità e un'esperienza più ricca rispetto ai classici snack. L'aperitivo è diventato parte di un rituale internazionale, ma resta profondamente legato a uno stile di vita italiano, riconosciuto e apprezzato nel mondo come simbolo di convivialità, gusto e autenticità».
Marcello Cabiddu, barman dell’Hotel Abi d’Oru a Porto Rotondo (Ss), sulla spiaggia di Marinella
Località Golfo di Marinella 07026 Porto Rotondo (Ss)
Borgo Santo Pietro Group: l’aperitivo come percorso sensoriale tra bar e cucina
Restando nel mondo degli hotel arriviamo a Nicola Spaggiari, Head Bartender di Borgo Santo Pietro Group, che afferma «Il momento food legato all'aperitivo è cambiato in modo radicale, sta diventando negli ultimi anni il punto di ritrovo sostituendo l'idea della cena. Ormai i bar che fanno food con la stessa importanza del beverage sono sempre più ricercati e compresi, piacciono e divertono perché danno quel tocco di leggerezza che molte volte nella giornata comune serve».
Nicola Spaggiari, Head Bartender di Borgo Santo Pietro Group
«Il food pairing non è più una semplice parola, ma un percorso di condivisione e coesione tra bar e cucina verso chi non viene più solamente per un “aperitivo” ma è alla ricerca di qualcosa di nuovo. I percorsi low alcool o addirittura senza alcool sicuramente sono quelli che in questo momento stanno avendo più tendenza. Creare qualcosa senza alcool è spesso creare un percorso al palato partendo dal punto 0 per andare verso qualsiasi direzione: in termini di abbinamento forse è quello che può sorprendere e divertire di più. Se prese le giuste decisioni, può avere un impatto solo che positivo. Ogni scelta deve essere fatta con consapevolezza di ciò che davvero vogliamo fare, partendo da delle idee chiare, avendo a disposizione una cucina basta rimanere sul semplice ma ricercato, parola scontata ma spesso dimenticata».
Un food pairing di qualità alza il valore dell'esperienza
«Risulta convincente il passaggio dal supporto basic (patatine etc) ad un accostamento food che valorizzi l'aperitivo (e incrementi il valore aggiunto) quando c'è del vero in quello che si fa: alcune volte, una patatina fatta sul momento, come un'oliva raccolta durante l'anno, lasciata in salamoia e poi servita successivamente, ha quel valore aggiunto nonostante possa sembrare il “classico” stuzzichino. Dare qualcosa quando qualcuno ordina da bere aumenta la percezione di buon servizio, di cura verso il cliente. Naturalmente, più c'è attenzione e cura, più chi stiamo servendo capisce il lavoro che c'è dietro».
Lungarno Benvenuto Cellini, 63/R 50125 Firenze (Fi)
Aperitivo all’Excelsior Hotel Gallia: sapori raffinati e cocktail low-alcol
Per Andrea Griggion, Bar Manager del celebre Excelsior Hotel Gallia di Milano: « Negli ultimi anni il momento food dell'aperitivo ha subito una trasformazione significativa. Non si tratta più di un semplice spuntino leggero, ma di una vera e propria esperienza gastronomica, capace di combinare qualità, creatività e convivialità. L'attenzione verso ingredienti freschi, di stagione e di alta qualità ha portato a una maggiore cura nella proposta food, che oggi viene pensata per stimolare i sensi e valorizzare la convivialità. Il food oggi non è più un semplice accompagnamento ma un elemento protagonista che valorizza e completa l'aperitivo. Si lavora molto sull'equilibrio tra sapori e consistenze, così da creare accostamenti capaci di esaltare sia il drink sia il piatto. Questo ha spostato l'attenzione dall'offerta basic a una proposta gourmet, che si adatta anche alle nuove tendenze come il consumo di cocktail low-alcohol (low ABV) e di proposte analcoliche creative, o la ricerca di opzioni più salutari e sostenibili».
El Ritual, l'aperitivo proposto dall'hotel Excelsior Gallia di Milano e dal barman Andrea Griggion
«Il peso del food nell'aperitivo sta crescendo. Investire in prodotti di qualità, freschi e ben lavorati, incide sul food cost, ma si traduce anche in un valore aggiunto percepito dal cliente che è disposto a pagare di più. In questo senso, il momento dell'aperitivo diventa strategico perché permette di lavorare su margini migliori rispetto a uno snack “standard”, trasformando l'offerta in un driver di profitto. Offrire un semplice snack oggi rischia di apparire superato, mentre un'accortezza maggiore nella scelta e preparazione del food valorizza il locale e fidelizza la clientela. Questo approccio non solo migliora l'esperienza complessiva, ma crea anche opportunità di upselling e posizionamento su un segmento di mercato più attento e disposto a spendere. Il valore aggiunto passa dalla qualità e dalla personalizzazione dell'offerta».
Andrea Griggion, Bar Manager del celebre Excelsior Hotel Gallia di Milano
Piazza Duca d'Aosta, 9 20124 Milano (Mi)
L’aperitivo secondo il Bar Teatro della Cometa: meno quantità, più qualità
Secondo Jonathon Dominic Spada, Bar Manager del Bar Teatro Della Cometa di Roma «Il momento food legato all'aperitivo è cambiato nella quantità di cibo offerto e anche il business model, o cercando di includere tutto da mangiare nel prezzo di un cocktail o calice di vino o con un prezzo forfettario. Ma queste offerte incentivano il bar di ridurre i costi, e di conseguenza anche la qualità, dei prodotti food per ottimizzare i margini. Secondo me, non fa bella figura offrire un'ampia selezione di prodotti se non sono prodotti ricercati, artigianali e gustosi».
Un tagliere gourmet per l'aperitivo al bar del teatro La Cometa di Roma
«Io preferisco trattare il momento dell'aperitivo come qualsiasi altro momento della ristorazione con un menu alla carta dove i clienti possono scegliere i prodotti che gradiscono da abbinare con i loro drink. Pagando qualche euro in più, un cliente può prendere una porzione di olive, mandorle salate o crostini fatti con ingredienti ricercati. In più, questo modello riduce lo spreco di prodotti non ordinati né voluti. Al teatro insieme al drink, è inclusa una porzione di snack, i cracker sfiziosi salati fatti in Sardegna artigianalmente dal pane carasau fritto dell'azienda Su Guttiau. Oltre questi, c'è un piccolo menù alla carta per olive (castelvetrano), mandorle siciliane salate, pizzette rosse (un prodotto dal forno che ci fornisce la pasticceria Le Levain di Roma) e pane crostini, conditi al momento e a secondo gli ingredienti disponibili».
Jonathon Dominic Spada, Bar Manager del Bar Teatro Della Cometa di Roma
«Se il business model non è di includere i prodotti food nel prezzo del drink, non pesa il food cost più di qualsiasi altro momento della giornata. Ma per me è più importante considerare le conseguenze dello spreco. C'è meno spreco con le cose ordinate rispetto alle cose offerte/incluse automaticamente. Io penso che dipenda dal concept del bar se il passaggio dal supporto basic a un accostamento food che valorizzi l'aperitivo risulta convincente. Nel nostro caso al Teatro della Cometa, un'offerta troppo classica (patatine, noccioline e olive qualsiasi) risulterebbe noioso e scontato. Un'offerta troppo pomposa potrebbe sembrare un po' troppo fuori contesto per un bar situato nel foyer di un teatro. Trovo più in linea con il concept del nostro bar un'offerta di prodotti semplici, genuini, Italiani e artigianali, a prezzi accessibili (dai 3-5 euro a porzione)».
Si cerca sempre più la qualità nel food pairing con l'aperitivo
Via del Teatro di Marcello, 4 00186 Roma (Rm)
Cortina: il Bar Grill del Posta riscopre l’aperitivo come rito sociale
Spostandoci ancora più a nord, ecco il parere di Filippo Borghi, Barman del Bar Grill, Hotel de la Poste, Cortina d'Ampezzo (Bl): «L'aperitivo, negli ultimi anni, ha conosciuto mille trasformazioni. C'è chi lo ha reso gourmet, chi lo ha fuso con il brunch, chi lo ha elevato a rito gastronomico vero e proprio. Tutte visioni rispettabili, e in molti contesti perfettamente riuscite. Noi, al Bar Grill dell'Hotel de la Poste, abbiamo scelto un'altra via: quella della continuità. Della tradizione. Del gesto elegante che non ha bisogno di cambiare per piacere. Una strada antica, forse, ma ancora pienamente viva e fondata sulla convivialità. Negli ultimi anni il cibo ha assunto un ruolo sempre più centrale nell'aperitivo, in alcuni casi diventandone quasi il protagonista. Noi invece preferiamo che il cibo accompagni, senza mai rubare la scena. L'aperitivo, per noi, è una pausa breve, raffinata, pensata per avvicinare le persone, non per metterle davanti a un piatto. Proponiamo olive di Cerignola e le storiche patatine del Posta, fatte a mano da oltre cinquant'anni, sempre nello stesso modo, sempre dalla stessa brigata. E chi le conosce… le aspetta».
Filippo Borghi, Barman del Bar Grill, Hotel de la Poste, Cortina d’Ampezzo (Bl)
«In molti luoghi si è lavorato per costruire un abbinamento sempre più articolato, lasciando che fosse il food a guidare il racconto. Noi crediamo in un'ospitalità più spontanea: abbiamo semplificato questo aspetto per valorizzare il drink, che - se ben fatto, con tecnica, attenzione e ingredienti freschi - il cliente chiederà nuovamente non perché ha sete… ma perché è felice. Al Posta, infatti, è il cocktail a dettare il ritmo; il cibo serve solo a predisporre, stimolare, legare le persone intorno a un tavolo. Perché è questo che ci interessa di più: che nel nostro bar si parli, si rida, si stia bene insieme. Il nostro modello, testato nel tempo, risulta sostenibile perché semplice. Più aumentano le lavorazioni, più crescono i costi, gli scarti e le variabili di servizio. E questo, spesso, non si traduce in un vero valore aggiunto. Il nostro approccio è diverso: pochi prodotti, zero sprechi, una qualità che si rinnova ogni giorno senza bisogno di reinventarsi. La nostra carta include, a richiesta, i “caldi” del Posta - piccoli toast fritti nel burro - e i tramezzini alla veneziana, con pollo e insalata o con salmone e burro. Tutto servito al centro della tavola, calibrato, pensato per essere condiviso, come si faceva una volta. Sono scelte che parlano del territorio, della storia di Cortina, di un certo modo di vivere l'ospitalità d'hotel. Il risultato? Un servizio fluido, elegante, senza complicazioni né sorprese - ma sempre apprezzato. La nostra forza sta anche qui: in una proposta costante, riconoscibile, che rassicura. Chi si siede da noi trova esattamente ciò che si aspetta - ed è proprio ciò che cercava».
Una bella proposta del del Bar Grill, Hotel de la Poste, Cortina d’Ampezzo (Bl)
«Per alcuni locali, sicuramente sì. Ogni modello ha le sue logiche e il suo pubblico. Per noi, la vera efficacia sta nel creare un ricordo positivo, non nello stupire a ogni costo. Una patatina del Posta, croccante e fatta in casa, può dire molto più di uno stuzzichino gourmet. C'è dietro una storia, ti parla di tradizione, percepisci la dedizione e la cura che vi si nascondono dietro. Ti fa sentire a casa, anche se sei in un hotel iconico. E poi c'è un valore che oggi si sottovaluta: la condivisione. Un piattino da condividere con chi si ha accanto - amici, famiglia, anche nuovi incontri - è parte del piacere dell'aperitivo. Le monoporzioni perfette ma isolate non aiutano a far nascere conversazioni: rischiano di togliere spontaneità al momento. Ci piacciono i gesti che avvicinano le persone, che sanno di umanità. L'aperitivo, per noi, è anche ospitalità: chiacchierare col barman, scambiare uno sguardo con il tavolo accanto, riconoscersi nella leggerezza del momento. Un buon drink, un piattino condiviso e la giusta atmosfera sono più che sufficienti per creare quel piccolo momento di felicità che, in fondo, è l'essenza dell'aperitivo. Perché l'aperitivo, in fondo, è una scusa per incontrarsi. E se lo carichiamo troppo di significati e di piatti, rischiamo di perdere la sua natura più bella: la leggerezza del trovarsi».
Piazza Roma, 14 32043 Cortina d'Ampezzo (Bl)
Tra affettati, tortellini e Spritz: l’aperitivo del Café Marinetti al Majestic di Bologna
Da un Hotel all'altro, al Grand Hotel Majestic presso il Cafè Marinetti, con l'head barman Domenico Sinno: «Durante l'orario aperitivo abbiamo notato che la clientela apprezza molto leggere sul menù anche le proposte legate al cibo, soprattutto, per quello che ci riguarda a Bologna, sono interessati alle offerte legate alla tradizione emiliana, preferendo quindi poi soffermarsi a degustare i piatti più iconici tra cui la tagliatella e il tortellino. Per questo motivo il nostro Bar Bistrot ha studiato già da tempo un menù unico dove è possibile trovare sia le proposte legate alle bevande, che quelle relative a veri e propri pasti».
Domenico Sinno, head barman del Cafè Marinetti presso il Grand Hotel Majestic di Bologna
«La clientela tende a mantenere maggiormente gli stessi abbinamenti classici, come ad esempio: il Gin Tonic viene spesso abbinato al toast oppure al club sandwich, l'Aperol Sprizt con insalate o affettati. I Vini con i classici bolognesi oppure per chi vuole qualcosa di più particolare con il pesce come le nostre proposte di spigola e salmone. Quanto pesa sul food cost? Non particolarmente, fa parte del servizio, ma ovviamente bisogna tenere in considerazione il contesto. Nel nostro caso, in un bar di un hotel 5 stelle lusso, è normale che il costo della consumazione sia in linea con la location che prevede degli standard di servizio ben precisi che includono almeno tre varietà di stuzzichini in accompagnamento. Più varietà di proposte legate al cibo vengono proposte, più il cliente è incentivato a consumare. Più scelta si offre, maggiore è la possibilità che oltre al classico aperitivo i clienti vadano oltre la prima consumazione o addirittura che l'aperitivo diventi un pasto completo».
La varietà di stuzzichini in accompagnamento all‘aperitivo del Cafè Marinetti
Via dell'Indipendenza, 8 40121 Bologna (Bo)
Dal drink al piatto: l’aperitivo evolve all’Old Fashion Bar del Bristol Palace di Genova
Un ultimo esempio d'albergo, come ci racconta Ivan zacconi, barman dell'Old Fashion Bar all'interno dell'Hotel Bristol Palace a Genova: «negli ultimi anni, il momento dell'aperitivo ha subito una trasformazione significativa, diventando molto più di una semplice pausa pre-cena. Oggi rappresenta un vero e proprio rituale conviviale, un'occasione di socialità che unisce ospitalità, gusto e attenzione ai dettagli. In questo contesto, il food non è più solo un accompagnamento secondario al drink, ma assume un ruolo centrale, al pari della proposta beverage. I clienti si aspettano un'esperienza completa, ben bilanciata, in cui la parte gastronomica sia pensata per esaltare le caratteristiche del drink, e viceversa. È quindi fondamentale offrire abbinamenti coerenti, creativi e di qualità, capaci di trasformare l'aperitivo in un momento memorabile».
La parte gastronomica è pensata per esaltare le caratteristiche del drink, come all'Hotel Bristol Palace di Genova
«L'evoluzione del food ha influenzato profondamente il modo di concepire l'aperitivo. I clienti oggi desiderano qualcosa di più elaborato e stimolante rispetto al passato: cercano sapori stuzzicanti, autentici e possibilmente legati al territorio. C'è una crescente attenzione verso i prodotti locali e le eccellenze stagionali, ma allo stesso tempo è importante sorprendere, soprattutto nel caso dei clienti abituali, che si aspettano ogni volta qualcosa di nuovo. L'elemento chiave è la qualità: materie prime selezionate, presentazioni curate e un pensiero preciso dietro ogni proposta. Questo approccio arricchisce il momento dell'aperitivo, rendendolo più sofisticato e gratificante, in linea con il livello di servizio atteso in una struttura di alto profilo».
«Dal punto di vista economico, il momento dell'aperitivo non rappresenta la voce più rilevante nel food cost complessivo, ma non per questo può essere trascurato. In un contesto come il nostro, quello di un hotel di lusso, ogni dettaglio contribuisce alla percezione generale dell'esperienza. Offrire un aperitivo di qualità è un segno di cura e attenzione verso l'ospite, e quindi rientra a pieno titolo nella costruzione del valore del servizio. Anche se l'impatto sul food cost non è elevato, è importante pianificare con attenzione questo momento per garantire coerenza con il posizionamento della struttura e soddisfare le aspettative di una clientela esigente».
L‘aperitivo si accompagna sempre più a pietanze di qualità negli hotel di lusso
«Il passaggio da un'offerta standardizzata a una proposta gastronomica più strutturata e studiata è stato non solo convincente, ma anche strategicamente vincente. Abbiamo osservato che quando al cliente vengono offerte soluzioni variegate, gustose e ben presentate, aumenta in modo naturale il coinvolgimento e, spesso, anche il livello di consumo. L'aperitivo diventa così un'esperienza vera e propria, non solo un'attesa prima del pasto. Proporre assaggi pensati per esaltare i drink, con ingredienti di qualità e un tocco creativo, stimola la curiosità e contribuisce ad accrescere il valore percepito del servizio. In definitiva, questo approccio eleva l'intera esperienza e rafforza l'immagine di eccellenza dell'hotel».
Via XX Settembre, 35 16121 Genova (Ge)
The St. Regis Rome: l’aperitivo diventa rito gastronomico nel Lumen Garden
Per Danilo Forte, Bar Manager presso l'Hotel The St. Regis Rome, l'aperitivo negli ultimi anni «è diventato un vero e proprio rito gastronomico. Non è più solo un pretesto per bere qualcosa prima di cena, ma un'esperienza a sé stante, dove il setting gioca un ruolo centrale tanto quanto il food. Lumen Garden presso The St. Regis Rome è il teatro estivo di Lumen, nostro palcoscenico d'elezione: fra piante e colori vivaci quest'anno propone un nuovo look and feel ispirato ai colori bianco e rosso della rivière francese che trasportano al bagno St. Tropez di Fregene, nuova collaborazione per l'estate 2025. Ci si immerge in un salotto lussureggiante e si viaggia con gli occhi e le papille: nuovi cocktail e mocktail e tanto spazio per piccole proposte e piatti studiati ad hoc: gambero flambato, classica fritturina di calamari e gamberi e l'intramontabile spaghetto aglio e olio con battuto di gambero rosso e limone di Amalfi. Tra i signature drink: Un Americano a Roma dal vibrante colore rosso e note agrumate e l'iconico Red Admiral, il Bloody Mary del St. Regis Rome con ingredienti mediterranei e succo di pomodoro fresco, perfetto per un inizio di serata o prima del brunch domenicale».
Danilo Forte, Bar Manager presso l'Hotel The St. Regis Rome
«La relazione si è invertita: oggi spesso si parte dal piatto per costruire il drink. Pensiamo a un'entrata leggera, come: il carpaccio di branzino con cilindro di crudo di scampi, pompelmo e indivia allo zenzero, perfetto per essere affiancato al nostro Sea Garden, ad esempio, che esprime la freschezza di un giardino mediterraneo con lime, fragole e menta. Per la sezione dedicata agli alcolici il St. Regis Bamboo con foglie di fico, lime, salvia, Tequila Casamigos bianco, mezcal e ginger beer perfetto per la tartare di rapa rossa, piatto adatto per un aperitivo sharing».
Il food. Lumen Garden presso The St. Regis Rome
«Incide sempre di più, ma in positivo. Un aperitivo ben pensato può diventare un biglietto da visita inestimabile, un'occasione per far percepire cura e qualità fin dal primo assaggio con un'offerta appetibile per la clientela romana e ospiti internazionali. Al Lumen Garden, ad esempio, visto il target crescente di giovani abbiamo arricchito la proposta di intrattenimento con DJ set tutte le sere, banco cucina per piatti espressi e ricette flambé e una proposta drink accattivante anche nell'offerta, sia per gli alcolici che per gli analcolici. In questo modo il nostro ospite è accolto e divertito da quel qualcosa in più: c'è una narrazione, un'estetica e un sapore che lo sorprendono. L'ospite oggi è curioso e attento anche alla salute e alla provenienza degli ingredienti. I nostri dry snacks sono a base di verdure che includono anche una selezione di sott'oli, sottaceti e frutta secca. Per la sezione veg sono invece richiestissimi i fiori di zucca farciti su carpaccio di pomodoro cuore di bue e tartare di rapa rossa e tofu».
Via Vittorio Emanuele Orlando, 3 00185 Roma (Rm)