Ci troviamo alle Zattere, a Venezia, una delle zone più antiche della città affacciate sulla Giudecca, che merita il racconto di un aneddoto sul perché si chiami così. Secondo la tradizione, nelle vicinanze di questa zona, nel lontano 810, i Veneziani riuscirono a sconfiggere le truppe di Pipino d'Italia, figlio di Carlo Magno, usando imbarcazioni a fondo piatto e prive di bordi, simili alle zattere, per attrarre i battelli franchi e farli incagliare nelle zone a basso pescaggio, ottenendo così l'indipendenza. Oggi, proprio in questa zona della Serenissima, sorge la Scuola Piccola Zattere, uno spazio non-profit dedicato alla ricerca e alla formazione continua nel campo delle arti contemporanee, con mostre, residenze, corsi e programmi di interesse pubblico.
L'esterno della Scuola Piccola Zattere
All'interno di questo centro di ricerca ha aperto le porte da poco il ristorante ABC (Arte, bar e cucina). Un progetto che intreccia arte contemporanea, sostenibilità gastronomica e ricerca architettonica. Un'architettura che, è giusto sottolineare, parla la lingua di Fosbury Architecture, famosissimo collettivo di design e ricerca fondato nel 2013 a Milano da Giacomo Ardesio, Alessandro Bonizzoni, Nicola Campri, Claudia Mainardi e Veronica Caprino, e che si fonde alla perfezione con gli spazi della Scuola Piccola Zattere.
Ristorante ABC a Venezia: in cucina Jack Martin e Nathan Cal Danby
A guidare la piccola ma accogliente cucina di ABC è oggi Jack Martin, originario del Galles, che oltre a essere chef è anche produttore di formaggi e documentarista. «Mi sono formato all'Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo», racconta Jack con un italiano ancora masticato, ma in netto miglioramento, come conferma lui stesso con un sorriso. «Dopodiché ho iniziato a lavorare in alcuni ristoranti di Amsterdam (al The Scandinavian Embassy) nei Paesi Bassi, a West Cork (al Pilgrims) in Irlanda e a Sami (al Destinasjon 71° Nord) in Norvegia».
Jack Martin e Nathan Cal Danby
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Gli interni del ristorante ABC
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La zona esterna del ristorante ABC
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Con lui, ai fornelli, il britannico Nathan Cal Danby, designer, cuoco e panettiere, fa da spola tra Venezia e Alpago (Bl), dove porta avanti Foresta Forno insieme ad Amalia Sacchi, un progetto di panificazione artigianale basato sulla lievitazione spontanea con pasta madre. Anche lui, come Jack, ha studiato all'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e da anni lavora in Italia. Tra le sue esperienze si contano Tipografia Alimentare a Milano, Gloriosa a Glasgow e Wild Hearth Bakery a Edimburgo.
I piatti del ristorante ABC a Venezia
Dopo queste (doverose) presentazioni, è tempo di passare alle cose formali: il menu di ABC. Un menu stagionale, eclettico e in costante evoluzione, influenzato da culture diverse e pensato per essere condiviso, come da filosofia della Scuola Piccola. Dalle verdure fermentate ai piatti di pesce dell'Alto Nord e della vicina laguna, dal pane a lievitazione spontanea alle bottiglie naturali selezionate, ogni proposta riflette una visione gastronomica etica e aperta. Anche la carta dei vini segue la stessa filosofia, con etichette naturali e artigianali provenienti da vigneti coltivati secondo pratiche rigenerative, capaci di accompagnare i piatti con autenticità.
La carta dei vini di ABC propone una selezione di etichette naturali e artigianali
Cinque i piatti proposti in degustazione. Come entrée, una pizzetta con lievito madre, farina del Mulino Sobrino (che per lo chef Martin è «uno dei migliori in Italia»), pomodoro, origano e olio extravergine d'oliva. Un piatto semplice, ma gustoso. A seguire, una squisita mozzarella di bufala Borgoluce con albicocca arrosto, pomodoro e fagiolini.
ABC: pizzetta con lievito madre, farina del Mulino Sobrino, pomodoro, origano e olio evo
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ABC: mozzarella di bufala Borgoluce con albicocca arrosto, pomodoro e fagiolini
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ABC: vongole veraci con guanciale affumicato, borlotti, salicornia e pangrattato
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ABC: friggitelli accompagnati da cipolle e finocchi
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ABC: budino di riso Vialone Nano, mandorle e fichi
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Poi il piatto forte… una piacevole scoperta: vongole veraci con guanciale affumicato, borlotti, salicornia e pangrattato. Il silenzio in sala che accompagna questo piatto descrive alla perfezione la bontà di questi accostamenti. Un piatto favoloso, difficile da spiegare a parole, che merita di essere assaggiato almeno una volta nella vita. Dopo questa autentica leccornia, arrivano i friggitelli accompagnati da cipolle e finocchi. Come dolce, un veloce ma gustoso budino di riso Vialone Nano (Presidio Slow Food), mandorle e fichi.
ABC racconta Venezia e le sue contaminazioni in modo sincero
Un dolce che chiude il pasto con leggerezza, lasciando in bocca quella sensazione di autenticità che accompagna ogni dettaglio di ABC. Un locale che, proprio come i suoi piatti, riesce a raccontare Venezia e le sue contaminazioni in modo sincero e contemporaneo, fondendo la semplicità degli ingredienti con la cura per ogni gesto. Alle Zattere, dove il tempo sembra scorrere più lento tra luce e acqua, ABC si inserisce con discrezione, diventando parte del paesaggio e offrendo un luogo in cui fermarsi, osservare, gustare e ripartire con un frammento in più di questa città che non smette mai di sorprendere.
Dorsoduro 1401 30123 Venezia
Mer 11:00-19:00; Gio-Sab 11:00-22:00; Dom 09:00-16:00