Il forno a legna arde in fondo alla sala, la fiamma viva si scorge sullo sfondo mentre, più avanti, il titolare e pizzaiolo Giuseppe Cravero è testa sul piano di lavoro a sistemare i topping o stendere un panetto. In sottofondo risuonano le note di Pino Daniele, nell'aria aleggia l’aroma della legna che si mescola a quello del pomodoro San Marzano.
La pizza napoletana classica de Il Babbà 081
Siamo a Viterbo, ma a chiudere gli occhi potremmo immaginarci di essere in una classica pizzeria nei Quartieri Spagnoli. Il Babbà 081 è, infatti, in ordine di tempo l'ultima pizzeria napoletana ad aver aperto nella Città dei Papi. Nuovo indirizzo per gli amanti del genere per godersi una pizza tradizionale o qualche specialità dello street food partenopeo.
Il Babbà 081, un inno alla tradizione
Tradizione. È la parola che Giuseppe Cravero ripete come un mantra, l’asse portante su cui poggia tutta la sua vita da pizzaiolo. Non un semplice termine, ma un modo di lavorare, un’idea fissa che non ammette scorciatoie. Il Babbà 081, inaugurato a inizio estate poco fuori Porta Fiorentina, è molto più di una pizzeria: è un pezzo di Napoli trapiantato nella Tuscia.
L'insegna esterna della pizzeria
Il nome unisce il dolce simbolo della città partenopea al suo prefisso telefonico, e dentro ogni dettaglio è un omaggio al Golfo: quadri di Totò e rappresentazioni di Pulcinella, richiami alla tradizione popolare cittadina, colori caldi, tavoli comodamente disposti che invitano alla convivialità. Ma il vero cuore del locale è lui, Giuseppe, pizzaiolo “vecchia scuola” nonché membro dell'Associazione Pizza Verace Napoletana, per cui la tradizione è un patto sacro. Una rotta da non tradire.
Chi è Giuseppe Cravero, il pizzaiolo de Il Babbà 081
Originario di Campobasso, Cravero approda giovanissimo all’arte della pizza napoletana, imparandola sul campo, all’ombra del Vesuvio. Dopo la formazione in città negli anni ’90, quando il termine “pizza gourmet” non esisteva e i social erano fantascienza, porta il cornicione alto e morbido nella Tuscia, aprendo “Il Babbà” a Vetralla, paesino a una ventina di chilometri da Viterbo.
Giuseppe Cravero, maestro pizzaiolo
Non fu facile: il pubblico non era abituato alla pizza napoletana, con bordo gonfio e soffice. Ma Giuseppe non ha mai ceduto: giorno dopo giorno, ha insegnato ai suoi clienti che una pizza può essere un atto di artigianato puro.
La sala de Il Babbà 081, a Viterbo
La soddifazione dei clienti, col tempo, gli ha dato ragione, così come alcuni riconoscimenti ottenuti negli anni: Pizzaiolo dell’anno nel 2009, oro alle Olimpiadi della Pizza 2012, campione del mondo con la “Pizza Perbacco” nel 2015, record e premi in competizioni internazionali. L'ultimo capitolo, l'addio dopo 25 anni al suo locale storico di Vetralla per aprirne uno nuovo, portando la sua pizza nel cuore di Viterbo.
Cosa si mangia a Il Babbà 081
Oggi il suo Il Babbà 081 si trova poco fuori Porta Fiorentina e porta Napoli a 300 chilometri di distanza. Dentro, l’atmosfera è quella dei quartieri più caratteristici della città sul golfo, con quell’energia popolare che ti fa sentire a casa.
I fritti: frittanina, supplì e gran crocchè
Il menu è una dichiarazione d’amore alla Campania: fritti asciutti e croccanti come supplì, crocché con salsiccia, provola e friarielli e frittatine; pizze rosse e bianche preparate con ingredienti selezionati provenienti per lo più dal Sud - fior di latte, provolone del monaco, mozzarella di bufala, pomodorini del Vesuvio, San Marzano - in abbinamenti che spaziano dalla Margherita alla Cosacca, dalla Nerano alla “Sole mio” con pomodorini gialli. Tutte realizzate rispettando il disciplinare di produzione dell'Associazione Pizza Verace Napoletana.
La O Sole Mio, con pomodorini gialli
E per chiudere, dolci arrivati direttamente dalla provincia di Napoli: babà, sfogliatelle e pastiera. Oltre a cucinare, Cravero insegna. Ha formato giovani pizzaioli, appassionati, persino studenti giapponesi, raccontando la storia della pizza dall’antico Egitto ai forni moderni.
La pastiera
Per lui, conoscere la tradizione è un dovere: solo così si può osare senza snaturare. «Finché il fisico me lo permetterà - ci dice con un sorriso - continuerò a fare pizze. È la mia vita»
Via della Palazzina, 65 01100 Viterbo