Un orto che diventa laboratorio creativo, una Seadas che torna alla sua anima salata e una cucina capace di far dialogare memoria e modernità. È questa la firma che Gabriele Natali porta a La Ciminea, il ristorante del resort Stazzo Lu Ciaccaru ad Arzachena. Un luogo che ha il fascino delle antiche case contadine galluresi, trasformate in un rifugio elegante dove la discrezione del lusso incontra la forza dei sapori autentici.
Una cucina di ricordi e provocazioni
La location, quasi nascosta nelle campagne di Arzachena, merita da sola una sosta. Stazzo Lu Ciaccaru è come un’oasi di pace e di stile nel cuore di quella Gallura meta del turismo estivo più vip di tutto il Mediterraneo. Ma da quest’anno c’è un motivo in più per recarsi in uno dei più esclusivi resort della Sardegna (aperto da aprile a novembre): alla cucina del ristorante La Ciminea, aperto al pubblico, c’è infatti Gabriele Natali, uno dei più talentuosi giovani chef italiani, ricco di esperienze con alcuni dei più titolati maestri della cucina italiana contemporanea (dai Cerea a Bartolini) e con un’idea precisa di cosa significa selezionare e valorizzare la materia prima, puntando sul serio – e non per marketig – su concetti come l’orto della cucina, le erbe selvatiche e la stagionalità.
Una vista parziale di Stazzo Lu Ciaccaru
Il resort Stazzo Lu Ciaccaru: lusso discreto in Gallura
L’arrivo di Natali ha chiuso un po’ il cerchio del progetto nato anni fa dal legame profondo della proprietaria del resort, Geraldina Giovannoni, con la terra della sua famiglia materna. Dopo aver lasciato la professione legale a Firenze, aveva trasformato le antiche abitazioni dei mezzadri in un raffinato wine resort, preservando l’identità storica degli edifici e restituendo loro una nuova vita all’insegna di un’ospitalità esclusiva, ma per nulla pretenziosa od ostentata. L’attuale proposta della cucina de La Ciminea è di fatto l’ultimo tassello di un’offerta di altissima qualità che lega con un unico file rouge le ville autonome (molte delle quali con piscina privata e bagno turco), la gestione accurata del territorio, la produzione di vino, una cantina fra le più ricche di etichette di pregio in tutta l’isola e ora anche un’alta cucina che può ambire ai più importanti riconoscimenti.
Situato tra la campagna rigogliosa e le spiagge cristalline della Costa Smeralda, su una tenuta di 32 ettari, il resort rappresenta un rifugio di tranquillità, dove il tempo rallenta, l’aria è profumata di mirto, lentisco e vigneti, e dove il silenzio è interrotto solo dal canto delle cicale estive.
La filosofia gastronomica di Gabriele Natali
In questo contesto La Ciminea propone una cucina “dei ricordi”, fatta di erbe selvatiche, prodotti della terra, carni, formaggi e pesce locale, reinterpretati con modernità e autenticità garantendo un marchio made in Sardegna. Qui i gusti sono autentici. Una cucina fatta coi piedi per terra, dove anche quella che sembra una provocazione, la Seadas, nota ormai solo per essere proposta come dessert, ma qui presentata come un secondo è solo un felice ritorno alla sua originale vocazione salata (sostituendo al formaggio lo sgombro). Si tratta di uno straordinario piatto che conferma la creatività di classe di Gabriele Natali, che non gioca certo sugli effetti scenici (la Seadas è a forma di pesce), ma sul contenuto di un piatto assolutamente da non perdere per piacere del gusto.
E se la Seadas abbandona il discutibile posto fra i dolci assegnatole negli ultimi tempi (tornando come era un secondo), a rimpiazzarla nell’area di fine pasto c’è la Fregula con le fragole, che diventa un imperdibile dessert. Altra provocazione vincente. Una cucina che osa senza ostentare.
La brigata de la Ciminea, al centro Gabriele Natali
Al centro della cucina di Gabriele c’è un lavoro di utilizzo degli ingredienti per puntare sui sapori autentici e valorizzazione della materia prima dell’orto (pensiamo ad un incredibilmente buono piatto solo di zucchine in varie consistenze). Il cuoco lavora fra l’altro in maniera impeccabile sulla composizione anche estetica del piatto, ma senza eccedere e badando alla sostanza del gusto. Questo giovane cuoco bergamasco, con grande rispetto rielabora ricette sarde tradizionali di famiglia, reinterpretandole con le tecniche moderne per risvegliare memorie, emozionare e regalare un’esperienza di una Sardegna autentica nella sostanza, anche se assolutamente moderna e capace di piacere ad una clientela anche internazionale.
Piatti simbolo tra orto, mare e memoria
Ma vediamo piatto per piatto quelle che sono alcune delle proposte più interessanti.
Benvenuto, la Ciminea
Già a partire dal “Benvenuto” il tema erbe e territorio si palesa. Una Kombucha al finocchietto e limone come aperitivo accompagna una Bruschetta rivisitata (cialda di pane, pomodoro arrosto e basilico dell’orto, un Bacio pantesco salato (ricotta di pecora in salvietta), un Pancake salato allo zafferano con crema di finocchietto e una Tartelletta con crema di piselli, crudo di piselli e olio all’erba cipollina.
Cozze e pecorino, la Ciminea
Se non bastava un’entrée per capire come Gabriele Natali sia davvero bravo a valorizzare l’orto ecco “Erbe alle erbe”, che non è solo un gioco di parole (che ricorre poi in molto piatti) visto che è una ricca insalata di erbe spontanee (finocchietto, portulaca, erba medica, fiori di tagete, fiori di erba medica) condita con pesto di erbe fresche (acetosella, finocchietto selvatico) e olio essenziale di lentisco. Il tutto con un ottimo pane guttiau (lavorato dalla pastry chef fidanzata di Gabriele) ritagliato a forma di Sardegna.
E poi, è tutta una sinfonia di creatività e sostanza. Ecco “Cozze, pecorino e sommacco” dove i mitili rigorosamente sardi si sposano con crema di pecorino, polvere di sommacco essiccato e cialda croccante nera a forma di guscio della cozza.
Raviolo la granchio blu, la Ciminea
E ancora. “Raviolo al granchio blu, riduzione aggrumata e semi” che poi è un grande raviolo a forma di granchio, ripieno di granchio blu, semi di zucca e girasole tostati, riduzione di granchio blu e crema di arance amare, ovviamente sempre dell’orto.
Patate, riso e noci, la Ciminea
Un altro piatto in cui la forma inganna, ma la sostanza non cambia, è “Patate, riso e noci” dove le patate sono tagliate a chicco di riso, cotte come un risotto con olio di noci e mantecate con crema di riso Carnaroli Riserva San Massimo, noci tostate e olio al timo. Un’idea assolutamente brillante e assolutamente piacevole.
Avanzo è oro, la Ciminea
Ecco poi “Avanzo è oro”, un primo ispirato alla “pasta del lunedì” della tradizione domestica. Pasta mista di Gragnano (Pastificio dei Campi), ragù di verdure, besciamella all’avena e mandorle, riduzione di verdure e foglia d’oro con un esplicito richiamo al maestro Gualtiero Marchesi. Anc he qui il nome è un gioco di parole che si fa a un detto popolare.
Zucchina”, la Ciminea
A seguire “Zucchina”, un piatto già ricordato che è dichiaratamente un omaggio all’abbondanza dell’orto: zucchine crude e grigliate, crema di zucchine, spugna di zucchine, foglie, tenerumi, fiori di zucchina in pastella e olio aromatico alle foglie.
Sea-das”, la Ciminea
Poi arriva un piatto che fa pensare di essere verso la fine del menu. “Sea-das” è invece una delle sorprese/provocazioni a cui abbiamo già accennato. Siamo ad una rivisitazione salata della seadas con una pasta a forma di pesce farcita con sgombro, arancia e olio EVO; servita con crema di arancia amara, riduzione di sgombro, purea di patate arrosto, miele millefiori e olio al prezzemolo che richiama le alghe marine. Un piatto di una creatività assoluta e che si conferma pure più che buono e dove le parole hanno dì significato: sea indica mare, rappresentato dal rombo e dalla pasta a forma, appunto, di pesce.
Mela-nzana”, la Ciminea
Sempre quasi sul piano ludico arriva “Mela-nzana”, un gioco fra nomi e sapori visto che dentro una pellicina di mela verde, c’è una una crema di melanzana, mela verde e menta.
Tutto il buono dell’agnello, la Ciminea
Un piatto che sembra preparare a “Tutto il buono dell’agnello”, che è un vero inno a questa pietanza che associa controfiletto, fegato e polmone alla brace, animella fritta, crema di pomodoro arrosto, pomodoro cuore di bue, spalla stracotta e mantecata tra due sfoglie di pane carasau. Il tutto con ristretto di agnello che lega fra loro le varie parti dell'agnello, come un ramo o una radice.
Fragula alla fragola, la Ciminea
A chiudere la cena ecco un pre-dessert di Granita di arance amare dell’orto che precede la “Fragula alla fragola”, un dessert che si ispira all’assonanza tra “fregola” e “fragola”: una carta di fragola è servita con della fregola croccante alle mandorle e fragola, cremoso vegetale alla fragola, gel di limone, fragole fresche e in osmosi, basilico. Il tutto con sorbetto alla fragola e acqua estratta di fragola.
Un locale elegante rustico-chic
Detto di alcuni piatti davvero straordinari, va detto che questi sembrano calzare perfettamente col tipo di locale. Il nome Ciminea, in dialetto gallurese, significa infatti caminitto, un’immagine che ben riassume l’essenza del locale: un ambiente elegante, accogliente e caloroso, dove la cucina sarda tradizionale si fonde con un’atmosfera di raffinata semplicità. I tavoli all’interno sono rustici, tutti diversi fra loro, quasi a simboleggiare che ciò che conta sono i piatti. All’esterno c’è in invece una grande terrazza.
Una sala de la Ciminea
Il ristorante ha poi un ottimo servizio e si si trova immerso in un lussureggiante giardino di ulivi secolari e mirti profumati, all’interno del Resort Stazzo e offre scorci suggestivi che vanno dalla piscina al bosco circostante. Gli spazi non sonio casuali, ma progettati per stimolare tutti i sensi: dalle sale interne riscaldate dal fuoco del camino, alla veranda e al pergolato affacciato sulla natura autentica della Gallura.
La cantina: 900 etichette e vini di proprietà
Il ristorante ha un contraltare importante nella nuova cantina del resort che conserva ben 900 etichette, tra vini sardi, toscani, piemontesi e francesi. Un’ampia selezione di champagne di alta gamma (in assoluto fra le più ampie in Italia, sono solo in Sardegna) arricchisce la proposta, perfetta per chi desidera una cena fuori dall’ordinario. Si tratta fra l’altro di un nuovo spazio appena inaugurato che amplia l’offerta di ospitalità del resort che, fra le altre cose, ha avviato anche la produzione di vino grazie a vigneti di proprietà. Al momento sono in commercio due Vermentini isola dei Nuraghi, uno decisamente interessante, Lu Ciàccaru, con ormai con qualche anno di esperienza ed uno, alla prima annata sperimentale. Interessante l’approccio moderno del packaging e l’uso di tappi a vite.
la nuova cantina di Stazzo Lu Ciaccaru
E quasi a fare da ponte fra ristorante e cantina c’è la Lounge Moments, la terrazza-bar offre cocktail e vini locali in un ambiente rilassato, dove assaporare al tramonto un momento sospeso tra calma e bellezza .
Stazzo Lu Ciaccaru: dove l’anima rurale incontra il lusso autentico
La Ciminea è in ogni caso solo uno dei punti di eccellenza del resort. Il complesso comprende più corpi: Lo Stazzo, antica casa contadina del 1850 restaurata con cura, Il Pagliaio, ricavato da un vecchio fienile, numerose suite immerse nel verde, e ville eleganti. I materiali tipici locali - granito, legno, mattoni - conferiscono un senso di autenticità senza tempo. L’arredamento, scelto con cura, fa ampio uso di mobili d’epoca e pezzi originali di famiglia. La sensazione è quella di una raffinatezza immediata, senza svarioni di stile e grande rigore semplicità. Insomma, un vero lusso all’insegna della discrezione dove si avvertte in ogni dettaglio la mano di Geraldina Giovannoni.
Camere, suite e ville tra comfort e autenticità
Le camere e suite offrono comfort moderni in un contesto rustico-chic: veranda privata, arredi in materiali naturali, Wi-Fi gratuito e molte dotazioni pensate per garantire relax e privacy.
Le ville meritano un accenno speciale perché in molti casi hanno piscine private in spazi di autentica privacy che permettono di vivere al meglio una location in mezzo alla natura e a pochi km da tutte le mete di Gallura e Costa Smeralda.
una camera di Stazzo Lu Ciaccaru
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una camera di Stazzo Lu Ciaccaru
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una delle piscine di Stazzo Lu Ciaccaru
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alcune ville di Stazzo Lu Ciaccaru
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una camera di Stazzo Lu Ciaccaru
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una camera di Stazzo Lu Ciaccaru
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una delle piscine delle ville di Stazzo Lu Ciaccaru
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una vista parziale di Stazzo Lu Ciaccaru
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uno spazio di Stazzo Lu Ciaccaru
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A La Ciminea nulla è lasciato al caso, ma tutto sembra nascere con naturalezza: dai piatti che parlano sardo con accento moderno, alle sale rustiche e accoglienti che custodiscono una cantina di 900 etichette. In questo equilibrio tra radici e innovazione, tra orto e creatività, Gabriele Natali firma un racconto gastronomico che non è solo cucina d’autore, ma un invito a scoprire la Sardegna nella sua forma più autentica e sorprendente.
Chi è Gabriele Natali: il percorso tra stelle e resort
Dopo le prime esperienze nei contesti stellati più rigorosi, il percorso professionale di Gabriele Natali si è sviluppato seguendo un crescendo costante, fatto di studio, disciplina e sfide in cucine di altissimo livello.
Il debutto importante è arrivato a Grinzane Cavour, al ristorante Marc Lanteri al Castello, una stella Michelin, dove dal settembre 2016 al dicembre 2017 ha guidato la partita dei primi piatti. Un’esperienza formativa, in un contesto che univa rigore tecnico e identità territoriale, e che ha permesso di costruire le basi solide di un approccio professionale destinato a crescere.
Gabriele Natali, La Ciminea
Nel gennaio 2018 la strada lo porta a Brusaporto, nella brigata di Da Vittorio, tempio della gastronomia italiana con le sue tre stelle Michelin. Qui rimane fino all’agosto 2019 come Demi Chef de Partie, occupandosi di primi e antipasti caldi e freddi. È in questa cucina che affina le competenze di alta ristorazione, confrontandosi quotidianamente con l’organizzazione e la precisione di una macchina stellata tra le più importanti al mondo.
Il passo successivo è Milano, al Mudec con Enrico Bartolini, altro tre stelle Michelin. Dal settembre 2019 al marzo 2020 si dedica alla partita degli antipasti, in una cucina che coniuga creatività, ricerca e rigore estremo, in un contesto cosmopolita e al centro del dibattito gastronomico italiano.
Poi arriva la montagna: nel 2020 si trasferisce a Courmayeur, dove entra al Petit Royal (1 stella Michelin) come Chef de Partie alla partita dei secondi. Dal mese di aprile a settembre vive un’intensa stagione ai piedi del Monte Bianco, portando avanti la cura del dettaglio e la capacità di lavorare sotto pressione in un ristorante di altissima qualità.
Una della ville a Stazzo Lu Ciaccaru
Il legame con Courmayeur non si interrompe: nell’estate 2021 torna infatti in Valle d’Aosta, questa volta al Grand Hotel Courmayeur Mont Blanc 5 stelle, con il ruolo di Sous Chef. Una nuova responsabilità, che gli consente di passare dalla dimensione della cucina stellata a quella dell’hôtellerie di lusso, gestendo la produzione e supportando la direzione in un contesto più ampio e complesso.
Il salto definitivo arriva nel gennaio 2022, quando approda a Menaggio, sul Lago di Como, come Executive Chef del Grand Hotel Victoria Concept & Spa ****L, membro dei Small Luxury Hotels of the World e insignito di due Michelin Keys. Qui, fino a dicembre 2023, guida la brigata in tutte le attività di cucina: dallo sviluppo dei menu al banqueting, dalla gestione del food cost alle pratiche di sostenibilità e nutrizione, fino al coordinamento con la direzione dell’hotel. È la consacrazione di un percorso che, partendo dalle partite dei primi e degli antipasti, approda a una visione completa e matura della cucina d’autore, capace di coniugare tecnica, responsabilità gestionale e capacità di leadership.
Località Lu Ciaccaru (Strada Arzachena / S. Antonio di Gallura) 07021 Arzachena (Ss)
Aperto da aprile a novembre | Pranzo: 12.30-14.30 | Cena: 19.30-22.30