C'era un posto a Milano dove Venezia e Napoli si sono incontrati negli anni '70. E quel posto c'è ancora, sempre in via Benvenuto Cellini, sempre al civico numero 3, a due passi da Piazza Cinque Giornate ed è La Baia dal 1969. E da allora lo spirito - e buona parte della carta - è rimasta invariata, con Sabrina Longhi (i cui genitori, Paolo e Laura, sono stati i fondatori) a dirigere il locale e Leo Matarrese a preparare le pizze da oltre 40 anni, tutte figlie di quello stesso impasto messo a punto da Paolo. E oggi, in mezzo ad un brulicare di proposte spesso indistinguibili l'una dall'altra, tra format ricondizionati e piatti senza anima, continua a rimanere un indirizzo autentico e di qualità.
La Baia 1969 da sempre in via B. Cellini a Milano
La Baia, la storia
Fondata nel 1969, La Baia è stata rilevata nel 1976 da Paolo Longhi, napoletano, per la moglie, la veneziana Laura, per renderla ciò che è ancora oggi: una pizzeria dove ci si sente a casa. Considerato il gusto della Milano di allora, che la pizza napoletana non l'amava particolarmente, ha dovuto reinventare il proprio stile. E ne è nata qualcosa di unico.
La Baia 1969: com'era
Tra queste mura è cresciuta la figlia Sabrina, che oggi guida ancora il locale e al forno a legna da oltre 40 anni c'è sempre Leo Matarrese. Negli iconici anni '80 e '90, La Baia si è affermata come punto di riferimento per il mondo dello spettacolo, la politica e le alte sfere della finanza. Ancora oggi, continua a essere una tappa per chi cerca qualità e autenticità, racchiuse nella semplicità di una pizza fatta con cura e competenza.
La Baia, lo storico impasto segreto
Preparato quotidianamente con lievito madre e lasciato a riposo per 12 ore, è il segreto dietro una pizza leggera, fragrante e altamente digeribile. A occuparsi della sua preparazione è Sabrina Longhi, oggi alla guida del locale fondato dai suoi genitori, che custodisce e segue ancora la ricetta originale di famiglia.
La Baia 1969: la sala al piano inferiore
A trasformare quell'impasto in pizze ricche di gusto e personalizzazione è, come detto, Leo Matarrese, pizzaiolo storico de La Baia, che sforna ogni giorno pizze di qualità e che si sta già occupando di formare il proprio erede.
La Baia, un impasto, quattro pizze diverse
Ciò che rende La Baia un punto di riferimento nel panorama delle pizzerie è la versatilità dell'impasto, da cui nascono ben quattro lavorazioni diverse, ciascuna con caratteristiche precise e una propria identità. Si va dalla Partenopea, ispirata alla tradizione napoletana, con bordo alto e soffice, alla Classica alla milanese, sottile, croccante e con il bordo appena accennato. C'è poi la Padellino, che lievita 8 ore in più rispetto all'impasto abituale e che viene cotto in uno stampo dedicato per ottenere una consistenza più croccante, e infine la Petalo, una versione sottilissima e leggera, delicata come un petalo di rosa.
La Baia 19169: Sabrina Longhi e Leo Matarrese ieri e oggi
Tra le proposte più apprezzate dai clienti spiccano la Pizza con Due Gusti, ideale per chi non sa scegliere tra due sapori, e la Padellino, che si distingue anche per la lievitazione prolungata di 8 ore rispetto all'impasto base. Anche se il simbolo rimane la Pizza Brasiliana, soprannominata con affetto Pizza Sorbetto: una proposta leggera e sfiziosa, perfetta sia a fine pasto che come spuntino serale e ispirata alle cene a notte inoltrata degli anni '80. Oltre alle pizze, La Baia propone quattro interessanti varianti chiuse e qualche piatto dalla cucina.
La Baia, un viaggio nella storia e nel gusto
Quello proposto è stato un vero e proprio viaggio attraverso le varie declinazioni che può assumere l'impasto de La Baia. Sabrina ha scelto di partire con uno dei must del locale: la Pizza alle patate, in stile padellino e farcita appunto con patate, Parmigiano Reggiano 24 mesi e salvia. Un modo perfetto per iniziare a conoscere lo stile: sapori decisi, ma equilibrati, capaci di appagare la golosità, senza eccessi stucchevoli. Quindi è stata la volta della Tapas nel padellino, sottile e croccante, con un cuore di gorgonzola, speck Alto Adige recuperato in loco e noci. Un'esplosione di gusto, ma che rimane comunque delicato. In accompagnamento, per queste due proposte al padellino, un Giogaia Rosé Spumante Brut di Montesel che si è abbinato perfettamente ai piatti.
Dal padellino si passa alla versione chiusa e si cambia anche vino: in tavola arriva IuLi'o, Sangiovese Igp di Castello Tricerchi davvero peculiare e servito fresco ha rivelato note sorprendenti. Ecco quindi il Fagotto con lattuga, pistacchi interi, scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi con, una volta chiuso, affettata sopra la mortadella in uscita. La pizza col cornicione, semplice con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico, riesce nella sua semplicità ad essere personalizzata, ma soprattutto ad esaltare la qualità delle materie prime. Il percorso non poteva che concludersi con la Brasiliana: croccante, piccante al punto giusto, eppure leggerissima.
Via Benvenuto Cellini 3 20129 Milano
Mercoledì-lunedì: 12:30-15:00, 19:30-00:00. Chiuso il martedì