Grottaglie riapre i suoi vicoli: le orecchiette tornano a farsi racconto

L'11 e il 12 agosto, le stradine bianche del centro storico di Grottaglie, nel cuore del Tarantino, si riempiranno di profumi intensi, suoni popolari e sapori autentici. È il momento di “Orecchiette nelle 'nchiosce - On the Road”, giunto alla sua undicesima edizione. Un evento che ha scelto come protagonista assoluta una delle icone più riconoscibili della cucina pugliese: l'orecchietta. Non un semplice formato di pasta, ma un simbolo identitario, una piccola conca di grano duro capace di racchiudere storia, gesti antichi e infinite variazioni sul tema del gusto.

Un borgo, undici chef e un piatto che racconta: la festa delle orecchiette a Grottaglie

E a Grottaglie, terra di ceramiche e cultura popolare, questa pasta fatta a mano viene celebrata non solo come piatto, ma come racconto vivente. Da oltre dieci anni, ogni estate, “Orecchiette nelle 'nchiosce” diventa una festa collettiva dove la gastronomia incontra la narrazione, la tradizione si intreccia con la ricerca e l'arte antica delle massaie pugliesi dialoga con la creatività di chef contemporanei. Il format è ormai consolidato: 11 chef, 11 piatti, 11 agosto. Ma l'anima dell'evento resta profondamente legata alle sue radici popolari, alla voglia di far vivere il territorio attraverso le sue espressioni più genuine.

A fare da cornice, come sempre, ci saranno le 'nchiosce - i vicoli stretti, candidi e curvi del centro storico grottagliese - che per due sere si trasformeranno in un ristorante diffuso a cielo aperto. Un'esperienza immersiva tra pietra viva, profumi di erbe selvatiche, suoni di tamburelli e mani infarinate. Ogni chef, in postazioni dedicate, interpreterà l'orecchietta con una ricetta originale. I piatti saranno preparati con ingredienti provenienti da Presìdi Slow Food, scelta che garantisce non solo la qualità delle materie prime ma anche un forte legame con il territorio e le sue biodiversità.

Dalla cucina all'esperienza: piatti d'autore, inclusività e mani in festa

Dalla salsiccia di suino nero pugliese alle cozze nere di Taranto, dalla melanzana violetta di Ostuni al pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, fino al prezioso caciocavallo Podolico del Gargano: la varietà è ricchissima, e ogni piatto è pensato come un incontro tra memoria e sperimentazione. Alcuni esempi bastano a raccontare l'originalità dell'offerta: ci saranno orecchiette con fonduta di cipolla rossa di Acquaviva e ragù di polpo in doppia cottura, oppure con pesto di pala di fico d'India, stracciatella e mandorle tostate, o ancora con zucca, alici, crumble di ‘nduja e ricotta salata al limone. Ma l'evento si fa notare anche per l'attenzione all'inclusività alimentare, con due proposte gluten free, pensate per garantire accesso e gusto anche a chi ha esigenze particolari. A firmarle sarà Antonella Ricciolo, con due ricette che reinterpretano l'orecchietta senza glutine attraverso accostamenti originali come pizzutello di Fasano, crema di bufala e fagiolini croccanti, oppure cozze e susine con trito di erbe del Mediterraneo.

Ecco chi sono gli chef protagonisti e le ricette in programma:

• Anna e Loredana Ballo - Chef a domicilio: Orecchiette alla Norma estiva del Mediterraneo (Presidio Slow Food: Melanzana violetta di Ostuni)
• Maria Carmela D'Acunto - La Luna nel Pozzo (Grottaglie, Ta): Orecchiette alla salsiccia di suino nero pugliese con zucchine in doppia consistenza (Presidio Slow Food: Salsiccia di suino nero pugliese)
• Luigi Fabbiano - Wine & Co (San Giorgio Jonico, Ta): Orecchiette con salicornia, gamberi, pomodorino, tarallo di trebbie e profumo di limone (Presidio Slow Food: Pomodoro giallorosso di Crispiano)
• Vito Rossini - The Heel of the Boot (Austin, Texas - Usa): Orecchiette con pesto di pala di fico d'India, pomodori secchi, sugo di pomodoro, stracciatella e mandorle tostate (Presidio Slow Food: Pomodorino di Manduria)
• Tito Nasufi - Scardicchio Food (Bari): Orecchiette con salsa di datterino infornato ai tre colori, crema di ricotta e pesto di basilico (Presidio Slow Food: Cacioricotta di capra Garganica)
• Giuseppe Panebianco - Fragrante (Palo del Colle, Ba): Orecchiette al pesto di zucchina, spigola del Mediterraneo in BTC, polvere di taralli e scorza di limone (Presidio Slow Food: Agrumi tradizionali di Palagiano)
• Alessio Greco - Tenute Bellamarina (Torre Santa Susanna, Br): Orecchiette e ceci con ristretto di Fiaschetto di Torre Guaceto, terra di olive e riduzione di peperone arrostito (Presidio Slow Food: Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto)
• Roberto Salvemini - Ristorante Dalle Nonne (Sannicandro di Bari, Ba): Orecchiette con fonduta di cipolla rossa di Acquaviva e ragù di polpo in doppia cottura (Presidio Slow Food: Cipolla rossa di Acquaviva)
• Adriano Schiena - Terramossa (Alberobello, Ba): Orecchiette infornate con mozzarella, polpettine di carne, caciocavallo, salsa al pomodoro e formaggio (Presidio Slow Food: Caciocavallo Podolico del Gargano)
• Danilo Doria - Atelier Doria - Osteria contemporanea (Br): Orecchiette alla zucca, ricotta salata al limone e alici, crumble alla ‘nduja (Presidio Slow Food: Ricotta di capra jonica)
• Antonella Ricciolo - Moleque Comida de Rua (Ta): Orecchiette gluten free con pizzutello di Fasano, crema di bufala e fagiolini croccanti + Orecchiette gluten free con cozze, susine e trito di erbe del Mediterraneo (Presidio Slow Food: Cozza Nera di Taranto)

Accanto all'esperienza culinaria, si affiancano momenti di vera immersione culturale e manuale. I visitatori potranno imparare a fare le orecchiette a mano nei laboratori organizzati da “Torniamo”, progetto che recupera e valorizza i mestieri artigiani coinvolgendo le nuove generazioni. E non mancherà la musica dal vivo, con una doppia proposta: l'11 agosto i Cardoncelli Seduti porteranno nel cuore di Grottaglie ritmi travolgenti e sonorità del Sud, mentre il 12 agosto sarà la volta del Drum Fest, che vedrà alternarsi batteristi da tutta Italia in un crescendo di pop, rock e dance.

Radici, voci e memoria condivisa: l'anima profonda delle 'nchiosce

Il legame tra gestualità e oralità sarà al centro anche del podcast dal vivo “Le Signore delle Orecchiette”, un vero e proprio tributo alla tradizione al femminile, condotto da due figure simboliche: Nunzia Caputo, la pastaia di Bari Vecchia conosciuta in tutto il mondo per la sua maestria, e Zia Lella, storica custode delle tecniche locali grottagliesi. Saranno loro a raccontare in piazza le storie di cucina, famiglia e radici che da secoli si tramandano da una generazione all'altra, mantenendo vivo quel sapere fatto di dita, legno, farina e amore. Un altro dettaglio interessante è il sistema interattivo ideato per coinvolgere i partecipanti: tramite QR code, ogni visitatore potrà esprimere una sola preferenza e votare il piatto preferito, contribuendo così a costruire una memoria collettiva del gusto.

Tutto questo nasce da una comunità che ha deciso, nel 2011, di scommettere su un simbolo identitario e costruirci attorno un racconto che fosse accessibile, autentico e partecipato. La scelta del numero 11 - che torna nei piatti, negli chef e nella data - non è solo un gioco numerico, ma un filo rosso che unisce le edizioni, i vicoli e le persone che negli anni hanno fatto crescere l'evento. Ed è anche il segno di una continuità che non si chiude su se stessa, ma che si rinnova ogni anno, aprendosi al mondo con gusto, creatività e spirito comunitario.

Storie, leggende e doti di famiglia: le orecchiette tra mito e memoria

Del resto, le orecchiette, nate tra la provincia di Bari e il Tavoliere delle Puglie, non sono solo buone da mangiare. Sono buone da raccontare. La loro storia affonda nel Medioevo, quando venivano realizzate con grano duro e modellate a mano per favorire l'essiccazione e la conservazione nei lunghi periodi di carestia. Alcuni documenti conservati presso l'archivio della Basilica di San Nicola a Bari ne testimoniano l'esistenza già nel Cinquecento, quando una giovane sposa ricevette in dote l'arte di preparare le “recchjetedde”.

Ma attorno a questa pasta ruotano anche suggestioni affascinanti: c'è chi la fa risalire a una ricetta medievale provenzale importata dai nobili angioini, chi invece la collega alla comunità ebraica barese e al dolce delle Orecchie di Aman. Altri ancora leggono nella sua forma un omaggio ai tetti conici dei trulli, una reinterpretazione in chiave gastronomica dell'architettura contadina pugliese. Che sia leggenda o realtà, comunque poco importa: quello che conta è che le orecchiette siano rimaste, nei secoli, parte integrante della cultura alimentare e affettiva del Sud. E che oggi, grazie a eventi come questo, riescano ancora a emozionare, a unire e a raccontare.

Le ricette di Italia a Tavola con le orecchiette

Per chi vuole portare in tavola i sapori del Sud, ecco, di seguito, le ricette con le orecchiette selezionate dall'archivio di Italia a Tavola:

• Orecchiette con le cime di rapa
• Orecchiette con il sugo e cacioricotta
• Orecchiette con porri, zucchine e gamberetti