Andrea De Lillo, il Garda che brilla di stella: il Nin racconta il lago con gusto e sostenibilità

Ci troviamo a Brenzone (Vr), sul Garda veronese, tra l’azzurro del lago e l’ombra del Monte Baldo, un giovane talento sta scrivendo una nuova pagina di alta cucina. Andrea De Lillo, classe 1998, ha portato al ristorante Nin del Belfiore Park Hotel la sua prima stella Michelin, intrecciando radici gardesane, esperienze internazionali e una visione di sostenibilità concreta che parte dal piatto e arriva fino ai dettagli della sala.

Un hotel adults only affacciato sul lago

Il Belfiore Park Hotel è un albergo accogliente, proprio sulla riva del lago: una trentina di stanze ampie e confortevoli, molte delle quali dedicate a un fiore e in gran parte con una splendida vista sull’acqua. L’hotel, che adotta la formula ‘adults only’, dispone anche di una piccola spiaggia privata e di tre giardini mediterranei, piscina riscaldata e vasca idromassaggio. Non ultima, un centro Dhara Wellness con una vasta scelta di trattamenti e area relax.

La nuova identità gastronomica con Andrea De Lillo

La proprietà è molto attenta alla qualità della ristorazione, ora affidata interamente a un giovane promettente come Andrea De Lillo, il quale si divide tra il Bistrot Al Vas e il Nin, stella Michelin acquisita di recente. Lo stile, rispetto a Terry Giacomello, lo chef che lo ha preceduto, è diverso: ciò che è rimasto immutato è l’alto livello dell’offerta che ora guarda decisamente al territorio e al Garda, complice l’origine di De Lillo, nato a Torbole nel 1998.

Uno dei punti fermi del suo approccio è legato a un concetto ampio di sostenibilità: «Per noi non è solamente mirata al piatto, ma è un concetto a 360° che tocca tutto ciò che riguarda la gastronomia. Con l’aiuto di un gruppo di consulenti stiamo monitorando sia il consumo dell’acqua sia lo smaltimento dei rifiuti, controllandone il peso giornaliero proporzionato in base al numero di coperti e siamo riusciti ad avere dati concreti su cui poter iniziare a lavorare».

Una carriera veloce tra maestri e capitali del gusto

La storia professionale dello chef inizia alla scuola alberghiera e con un primo approccio alla pasticceria: «Probabilmente perché sono una persona molto rigorosa, precisa, ordinata, meticolosa. Poi, grazie anche alla visione e ai suggerimenti di una mia coordinatrice del percorso di alta formazione a Tione di Trento, ho capito subito che se volevo fare quel percorso dovevo iniziare a occuparmi anche di cucina».

Va quindi a far pratica da Alfio Ghezzi ai tempi di Locanda Margon, nel periodo in cui lo chef “spingeva” parecchio. «Grazie a lui ho iniziato a capire meglio cosa voglia dire l’organizzazione in cucina. Alfio mi portava in giro a fare tutti gli eventi: con cantine Ferrari si organizzavano tantissimi appuntamenti ogni settimana». Con Ghezzi Di Lillo inizia ad accumulare conoscenza: «lui è stato il primo chef che ha veramente creduto in me».

Formazione e esperienze internazionali dello chef 

Quattro mesi li passa poi con Andrea Berton a Milano e, terminata la scuola, come primo stage si ritrova all’Osteria Francescana di Massimo Bottura: «Nei miei sei mesi da Massimo ho conosciuto tantissime grandi persone e colleghi che venivano da tutto il mondo, uomini e donne che adesso stanno lasciando il segno nell’alta gastronomia italiana. Erano i tempi in cui Davide Di Fabio e Taka erano i sous chef».

Da Modena, Andrea va a Copenhagen, al Relæ di Christian Puglisi, innamorato della sua idea di sostenibilità concreta: «Non volevo più andarmene, anche perché mi ero innamorato della città e del suo stile di vita, oltre che del ristorante. Lo dissi allo chef, ero persino deciso a mollare la scuola e lui mi dissuase: “tu devi tornare, laurearti e poi girare il mondo”. Facevo il turnante, ero disposto a rimanere a qualsiasi costo. All’inizio l’ho presa male, però poi ho realizzato quanto importante sia stato l’insegnamento che ha voluto darmi».

Dalla capitale danese a una capitale gastronomica come San Sebastian, il passo è breve. Così troviamo De Lillo con Paulo Airaudo da Amelia: «Aveva preso una stella in sei mesi e mi attirava il fatto che avesse questa influenza italo-argentina. All’inizio serviva una figura nella parte barbecue, una partita aggiuntiva in cui si gestiva la brace, e padroneggiare fuoco e cotture dirette era un aspetto che ancora mi mancava». Peccato che il sous chef che si occupava di pasticceria si sarebbe dimesso di lì a poco. In un paio di mesi Andrea si ritrova obtorto collo a essere spostato ai dolci e in quella partita termina il suo anno con Airaudo.

Il capitolo successivo, condizionato dalla pandemia, lo vede al Central di Lima con Virgilio Martinez: «Purtroppo il mio tempo lì è durato pochissimo, ma mi è servito per aprirmi la testa intorno a quello che si è e si ha, perché loro riescono a guardarsi intorno e a cercare le materie prime vicino a sé, senza andare ad attingere dall’altra parte del mondo». Quella che avrebbe dovuto essere la sua nuova tappa formativa viene fermata dal Covid: «Avrei voluto esplorare l’Asia ma non è stato possibile. Con tanto tempo a disposizione, da autodidatta mi sono studiato e appreso tutte queste tecniche che adesso si ritrovano anche nel nostro menu».

Il ristorante Nin: giovani, vista lago e carta vini da 950 etichette

Tavoli nudi vista lago e un ambiente sobrio, il ristorante Nin è caratterizzato dalla presenza di tanti giovani, sia in cucina sia in sala. A capo del servizio c’è Francesco Vuolo, professionista che si occupa anche della carta dei vini, ampia e ben strutturata con circa 950 etichette. Vale quindi la pena lasciarsi guidare in un abbinamento mirato.

La sostenibilità come filo conduttore

Sotto il profilo della sostenibilità praticata, è interessante osservare come essa sia caratterizzata da dettagli come l’utilizzo degli scarti in diverse forme, dalla carta ricavata dalle foglie di mirtilli, more, lamponi e ulivo per il menu, ai residui di agrumi e vinacce della Valpolicella per la carta dei vini, ai fondi di caffè per i sottobicchieri, fino agli abiti di servizio ottenuti dal restauro di vecchie divise riassemblate.

Due percorsi di degustazione e una cucina che racconta il territorio

A proposito di menu, la scelta verte su due percorsi di degustazione: Radici, più orientato agli elementi vegetali (130 euro, 7 portate) e Venti e Correnti (150 euro, 9 portate), entrambi arricchiti da una bella selezione di amuse-bouche e piccola pasticceria, oltre a un’eccellente sequenza di panificati.

I piatti signature: dal luccio gardesano al ramen torbolano

I piatti che abbiamo assaggiato ci hanno dato l’idea di un cuoco già maturo, ben orientato alla ricerca del gusto e con un potenziale di evoluzione ancora ampio. Insomma, De Lillo promette molto bene. Ogni novità viene assaggiata da tutta la squadra, sia di sala sia di cucina: «Lo facciamo abitualmente, ci sediamo a tavola perché in questo modo si capiscono delle dinamiche che non si colgono in cucina in piedi, magari senza la posata adatta».

Golosissimo, ‘Luccio, nasturzio, mais’ nasce dalla volontà di mescolare la tradizione vicentina con quella gardesana. Il luccio viene mantecato come il baccalà, al centro del piatto si trova un anello fatto di polenta di Storo e sopra del nasturzio: i suoi fiori, gambi, foglie e anche i capperi conservati. Dal latte di cottura si ottiene un’aria servita al tavolo cui viene aggiunta una crema di agoni di lago sotto sale.

Di sorprendente finezza la ceviche di pesce siluro, specie invasiva che dal Mincio è arrivata nel lago e ne devasta i fondali e l’ecosistema mangiando qualsiasi cosa, come piccoli pesci, girini, uova. Pesce che non ha molto mercato, viene messo in salamoia per alleggerirne l’intensità e servito in piccoli dadi con una crema di patata dolce alla base e falde di cipolla rossa in agrodolce: a terminare, un leche de tigre home made ricreato con peperone giallo cotto in aceto ed emulsionato.

‘Coniglio, birra e senape’ è un piatto ispirato alle domeniche d’infanzia dello chef: disossato, viene aperto, porchettato e farcito con paprika, parte del fegato e delle interiora, poi affettato sottile e glassato col fondo delle ossa prima di essere condito con olio all’erba cipollina, semi di senape in conserva e riduzione di birra rossa; sopra, una misticanza con erbe del giardino, microerbe da coltivazione idroponica e olio al dragoncello, per un risultato di grande eleganza.

Strepitoso il ramen alla torbolana, un omaggio dello chef a un piatto della tradizione di casa sua come i bigoli con le sarde, alleggerito con tecniche asiatiche. Ecco quindi dei tagliolini di grano saraceno con sopra filetti di sarde cotti solo dalla parte della pelle, uova di quaglia marinate in salamoia aromatica, rondelle di cipollotto, fiori e gambi di borragine e garum di sarde; al tavolo il piatto è completato con brodo dashi ottenuto da lische e katsuobushi di lavarello.

Irresistibile anche il pil pil preparato con emulsione degli scarti del luccio, con olio extravergine d’oliva di Brenzone e crema di crescione d’acqua tagliato con erbe selvatiche: in questo caso la scarpetta è resa obbligatoria dal copione.

Buonissimi anche i piccoli gnocchetti d’ortica: alla base una salsa con vino macerato ridotto e sfumato con panna; sopra un crumble di olive nere e rondelline di bucce di limone candite.

Secondi piatti e preparazioni speciali

Gustoso e riuscito ‘carbo-carpa’, ravioli ripieni di filetto di carpa serviti con una mousseline di panna e uova del pesce; sopra cubetti di ventresca trattata come guanciale e pepe di Sichuan verde mescolato con koji; a terminare una salsa all’olivello spinoso.

Di estrema succulenza l’agnello del Monte Baldo, nappato in padella e fatto riposare, spennellato con burro nocciola e servito con un chimichurri classico e jus di ossa. Accanto, una crema di barbabietola e acetosa rossa.

Il secondo servizio è una meravigliosa, croccante tartelletta ripiena di coscia e spalla in tartare con sopra un battuto di rabarbaro, brunoise di barbabietola e rafano fritto.

Cottura perfetta per l’ultimo piatto salato, l’anguilla cotta sul barbecue con alla base limone salato in conserva, servita con melanzane perline e salsa teriyaki con mirtilli emulsionati, mostarda di aceto balsamico e pepe e gocce di aceto balsamico.

Dessert e finale sorprendente

Con i dessert non si scende di tono: fragola, meringa acidificata, brodo di fragole e gel e brunoise delle stesse, con spuma di yogurt e basilico di montagna.

Il finale è un vero capolavoro di bontà: gelato di pasta di sesamo, alla base crumble di sesamo caramellato, confettura di more e more sgranate e congelate, il tutto completato con caviale Calvisius di storione bianco lavorato con un’affumicatura leggera.

Ristorante Nin

Via G. Zanardelli, 5, 37010 Brenzone sul Garda VR 37010 Brenzone sul Garda (Vr)

Tel +39 045 7420179