Nel cuore di Brera a Milano, tra vie lastricate e botteghe storiche, è arrivata una nuova insegna: Sea Signora. Più di un semplice ristorante di pesce,: un progetto che racconta il Mediterraneo con uno sguardo contemporaneo, mescolando memoria e contaminazioni internazionali.
La sala interna di Sea Signora
Sea Signora, il nuovo ristorante che porta il mare a Milano
La mente (e il cuore) dietro il progetto è Antonio Fresa, che dopo tredici anni all’estero, ha deciso di tornare in Italia con un progetto ambizioso: Sea Signora, un ristorante di pesce che vuole unire Mediterraneo e influenze internazionali. «Quando sono partito - racconta - era perché il mondo della ristorazione in Italia non permetteva di costruire una vita stabile: stipendi non pagati, promesse mancate, poca organizzazione. Da dipendente sono diventato imprenditore e oggi voglio tornare per fare le cose diversamente».
Antonio Fresa
La sfida parte da una visione chiara: «Tratto il personale come va trattato: stipendi giusti, bonus, obiettivi chiari. Gestisco il ristorante come un’azienda. Milano è stata la scelta naturale: è l’unica città in Italia dove si può ancora fare business in maniera strutturata, e al tempo stesso ha una clientela internazionale, pronta ad accogliere cucine nuove e idee diverse».
La mano dello chef Roberto Godi
A dare forma a questa filosofia è l'executive chef Roberto Godi: una mano giovane, ma forgiata da viaggi e sperimentazioni internazionali, capace di unire la tradizione italiana con influenze orientali e tecniche moderne. La collaborazione con lui, racconta Antonio Fresa, «è nata quasi per caso. Un’agenzia Hr mi ha girato il suo curriculum. Ci siamo sentiti al telefono - io ero a Valdivostock (in Russia, ndr), con otto ore di differenza - e gli ho detto: non voglio perdermi in chiacchiere, vieni a trovarmi. È venuto, abbiamo parlato e ci siamo capiti subito. Guardando il suo profilo Instagram ho rivisto me stesso da giovane: solo viaggi culinari, solo cucina, una passione totale».
Lo chef Roberto Godi
«Roberto è uno chef che ci mette il cuore e pretende che tutto funzioni al meglio. - continua Fresa - Questo è raro oggi. Io lo sto affiancando solo per trasmettergli la mia visione: meno tecnicismi fini a sé stessi, più ingredienti veri. La sua passione è contagiosa, e questo è ciò che serve per creare una cucina con identità»
Cosa distingue Sea Signora a Milano
Milano è un mercato molto competitivo, e Antonio Fresa individua tre elementi distintivi per Sea Signora: «Qualità, servizio e atmosfera. La cucina punta sulla qualità, ma è la sala a fare davvero la differenza: se un cliente trova un cameriere scortese, tutto il resto viene vanificato. Abbiamo messo grande attenzione al servizio al tavolo, con gesti scenici come la tartare preparata davanti agli ospiti, il flambé, la crepe suzette. Sono gesti che richiamano gli anni ’80, ma riletti in chiave moderna. Un po’ come ha fatto la moda con il vintage».
L‘attenzione ai dettaglii si vede anche nella mise en place di Sea Signora
Per garantire qualità e attenzione, al momento i coperti sono limitati a 40-45 a sera, ma Fresa non esclude che più avanti possano allargare a 60-70 e e aprire anche a pranzo, ma sempre con lo stesso principio: crescere senza perdere identità.
La cucina di Roberto Godi: Mediterraneo e influenze internazionali
Il menu, firmato dallo chef Roberto Godi, è un vero e proprio viaggio che intreccia Mediterraneo e suggestioni internazionali, con l’ingrediente al centro e una visione gastronomica che parla di identità e contaminazione. Come racconta Godi, «Non ho delle linee guida rigide: mi lascio ispirare da ciò che offre ogni giorno il mercato. La nostra è una cucina mediterranea e italiana, con influenze internazionali. Mi piace definire questo approccio come una “solidità nell’improvvisazione”, sempre guidata dalla passione».
Il caciucco rivisitato di Roberto Godi
Lo chef descrive anche le influenze della sua formazione: «Ho assorbito molte influenze asiatiche e, in parte, anglosassoni, che sono un po’ un mix di culture. La mia base resta però fortemente italiana: è quella che mi ha permesso di scoprire e interpretare il resto delle cucine del mondo. Ho viaggiato molto, in Australia, Indonesia, Marocco, Giappone e in diversi Paesi asiatici. Da queste esperienze ho portato a casa suggestioni che oggi convivono nei miei piatti. La cucina italiana e quella asiatica, pur essendo lontane, hanno sorprendenti punti di contatto».
Piatti iconici e identità di Sea Signora
La Sardegna incontra il Mediterraneo più audace con le lorighittas - una pasta tipica sarda - con sperma di tonno, sardella e limone salato: un piatto coraggioso, di forte carattere, che gioca su sapidità e acidità, mantenendo però un’anima artigianale. Roberto Godi racconta perchè questo sia li piatto “manifesto” del ristorante: «Siamo molto legati alle lorighittas e a una particolare linguina di mare. Non è una semplice linguina alle vongole, ma un piatto ricchissimo di conchigliacei: cannolicchi, vongole e telline si uniscono in un insieme che sa davvero di mare basso, con un gusto intenso e autentico».
Lorighittas con sperma di tonno, sardella e limone salato
Lo chef spiega anche la filosofia dietro le preparazioni più insolite: «Ho una vera ossessione per la sardella, un ricordo delle vacanze in Calabria con i miei genitori. È un ingrediente che non manca mai nel mio frigo: anche un semplice riso bollito con sardella riesce a cambiarmi il pasto. Ho voluto portarla in questo progetto e Antonio Fresa ha condiviso subito questa scelta, perché entrambi amiamo i sapori intensi e decisi. Per quanto riguarda lo sperma di tonno, in realtè è un ingrediente poco utilizzato ma eccellente, combinato alla sardella, crea un connubio invitate assolutamente da provare».
Entrée
Il benvenuto è affidato al tonno rosso tonnato, un gioco raffinato che rilegge un grande classico piemontese con materia prima d’eccellenza: la morbidezza del tonno si fonde con la cremosità della salsa, dando vita a un antipasto fresco e immediato, ma di grande personalità.
Tonno rosso tonnato
Antipasti
La fritturina di calamari spillo e gambero rosa sorprende per la sua leggerezza, arricchita dalla nota acidula del labneh e dal tocco mediterraneo del limone salato. Il sauté di vongole veraci con beurre blanche al Savagnin porta invece un’impronta elegante e francese data dal vino: la dolcezza del mollusco incontra la cremosità del burro montato al vino, in un equilibrio perfetto tra mare e tecnica.
Fritturina di calamari spillo e gambero rosa
Più originale l’insalatina di frutta (al fico in questa stagione, ndr), coriandolo, crema di latte e limone salato, che rompe gli schemi con una combinazione vegetale e agrumata, ideale come intermezzo fresco.
Primi piatti
La Sardegna incontra il Mediterraneo più audace con le lorighittas (una pasta tipa sarda, ndr) con sperma di tonno, sardella e limone salato: un piatto coraggioso, di forte carattere, che gioca su sapidità e acidità, mantenendo però un’anima artigianale.
Il risotto alla milanese
Il cuore di Milano viene omaggiato con un risotto alla milanese che esce dagli schemi: lo zafferano si unisce a un inedito ragù di lumache di mare, dove la cremosità bilanciata del riso si sposa bene con la consistenza marina in una combinazione che, oltre ad essere gustosa, sa sorprendere.
Secondi
La cotoletta di halibut con radicchi e tartufi è un po' l’emblema della filosofia di Sea Signora: un piatto familiare nella forma, ma modificato con ingredienti ricercati. Il pesce dalla carne soda sostituisce la carne della ricetta classica, mentre l’amaro dei radicchi e l’aromaticità del tartufo aggiungono quel tocco di complessità che contribuisce ad marcare il sapore.
Il sauté di vongole veraci con beurre blanche al Savagnin
Dessert
Il viaggio si chiude con un classico italiano, il tiramisu con fragoline di bosco, interpretato con delicatezza: la cremosità della crema e l’intensità del caffè vengono sostituiti dalla freschezza fruttata delle fragole di bosco, al posto della spolverata di cacao una spolverata di lamponi essiccati. Un dolceche regala una chiusura elegante e golosa.
L’insalatina di frutta, coriandolo, crema di latte e limone salato
Vini e cocktail a supporto della cucina
L’esperienza gastronomica è completata da una carta dei vini che privilegia etichette raffinate ma non convenzionali, selezionate per accompagnare piatti a base di pesce e proposte innovative. La drink list porta la firma del mixologist Alessandro Orlandini, che ha costruito una proposta in equilibrio tra grandi classici e signature cocktail, pensati in dialogo con la cucina di Sea Signora.
La cucina a vista nella sala di Sea Signora
La sfida di abbinare la cucina con la mixology non è nuova allo chef Roberto Godi, come racconta «In sala il rapporto tra cucina e mixology è molto forte. Per me è un dialogo naturale. In passato ho sperimentato cocktail che nascevano in cucina: erano prodotti pensati con la mia sensibilità da cuoco, anche se non sempre bilanciati come vorrebbe un mixologist. Però erano molto apprezzati, perché somigliavano a un “cibo liquido”»
L’ambiente e il design degli interni
Gli interni del locale a riflettono un'identità di eleganza sobria e contemporanea, con una meticolosa attenzione ai dettagli. I pavimenti alternano un parquet caldo a un lucido marmo verde scuro, che dona profondità all'ambiente. Le ampie tende in velluto porpora aggiungono un tocco di teatralità e colore. Al centro della sala, attira l'attenzione un acquario cilindrico, i tavoli ovali in marmo verde scuro sono circondati da sedie imbottite in velluto color ottanio, che creano un contrasto cromatico sofisticato. L'illuminazione ben posizionata, esalta l'atmosfera intima e raffinata, con faretti incassati che sottolineano dettagli e opere d'arte.
Un dettaglio della sala di Sea Signora
Un nuovo riferimento gastronomico a Milano
La visione a lungo termine del ristorante, racconta Antonio Fresa, è chiara: «Sea Signora è il primo passo. Se il progetto funziona bene, vedo la possibilità di aprire altri locali, anche con format differenti: magari un bistrot o altre proposte legate al mare. L’idea è di arrivare ad almeno 3-4 aperture a Milano, solo qui per il momento. Non escludo poi aperture in montagna o al mare, perché questo permetterebbe di avere la stessa brigata impiegata tutto l’anno, evitando contratti fittizi o precari. Io ho scelto di assumere quasi tutti a tempo indeterminato: tanti mi dicono che sono “pazzo”, ma credo sia onestà e lungimiranza. Se cambi continuamente squadra, non puoi garantire la qualità del servizio».
Un fuori menu dello chef: la cappasanta
Il segreto, conclude Fresa, sta nel «gestire bene i costi: quello che investo in stipendi lo recupero con attenzione al food cost. È questione di organizzazione e capacità imprenditoriale». Con una proposta che unisce cucina mediterranea di mare, influenze internazionali e un'alta proposta di mixology, Sea Signora punta a diventare un punto di riferimento per chi cerca una ristorazione attenta alla materia prima e all’esperienza complessiva.
Via Fiori Chiari, 32 20121 Milano
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