Il ristorante sul lago di Como che ha riscritto l’autunno con tre menu e un’esperienza a “mano libera”

Affacciato sul celebre ramo orientale del Lago di Como, Villa Lario Resort a Mandello del Lario (Lc) è un boutique hotel cinque stelle di charme, in mezzo alla natura e che offre un percorso di alta cucina. Questa elegante dimora di inizio Novecento, oggi trasformata in una struttura di lusso, accoglie i suoi ospiti in ambiente di pace tra giardini rigogliosi, suite esclusive e scorci panoramici sul Lario. Al suo interno, la proposta enogastronomica del raffinato Amandus Ristorante,è guidata dallo chef Luca Mozzanica.

Con dodici tavoli e trenta posti a sedere, Amandus Ristorante accoglie gli ospiti a cena, la prenotazione è necessaria per garantire la migliore esperienza possibile, sia agli ospiti di Villa Lario Resort, sia ai clienti esterni. Il ristorante introdurrà un’importante novità: l’apertura anche la domenica a pranzo dal 21 settembre al 26 ottobre, offrendo così a ospiti e viaggiatori un’ulteriore occasione per vivere un percorso culinario particolare, in una cornice senza eguali.

Amandus Ristorante al Villa Lario Resort: un’esperienza da “amare” sul Lago di Como

Il nome del ristorante racchiude la sua essenza più profonda: Amandus deriva infatti dal toponimo latino da cui prende origine “Mandello”, la località che ospita la villa, ma significa anche “amabile”, “da amare” o “degno di essere amato”

Amandus Ristorante, ospitato all'interno del lussuoso Villa Lario Resort, è un luogo che, come suggerisce il nome, è “degno di essere amato”. Qual è la filosofia culinaria che si cela dietro questo concetto e che tipo di esperienza vuoi offrire ai tuoi ospiti?

La mia non è solo una filosofia di cucina, ma una vera e propria filosofia di vita legata al concetto di “Amandus”. Quello che cerco di fare è portare i nostri ospiti a staccare dalla quotidianità, lasciandosi alle spalle lo stress del lavoro o degli impegni personali. Una volta entrati nel ristorante, il mio obiettivo è farli immergere in un’esperienza che li faccia dimenticare, anche solo per qualche ora, la frenesia della giornata.

La location ci aiuta molto: siamo affacciati direttamente sul lago e questo scenario amplifica la sensazione di pace e distacco dal ritmo di tutti i giorni. L’esperienza che voglio offrire è a 360 gradi, non solo gastronomica, ma emozionale: un viaggio sensoriale che unisce il luogo, l’atmosfera e naturalmente la cucina.

La filosofia culinaria di Amandus: più di una cucina, uno stile di vita

Hai dichiarato che la tua cucina non è un segreto, ma un'esperienza, frutto di creatività, studio e ricerca. Puoi descriverci meglio cosa intende per “cucina tradizionale-contemporanea” e come la stagionalità e la freschezza delle materie prime guidano la tua ispirazione?

Quando parlo della mia cucina, cerco sempre di proporre due tipi di esperienze. La prima è più classica e tradizionale: piatti puliti, lineari, senza eccessive elaborazioni. Sono esperienze che lasciano un’impressione duratura perché rispettano l’essenza della materia prima e la trasmettono in modo diretto. La seconda esperienza è più creativa e innovativa, con l’obiettivo di sorprendere il cliente; è stimolante ma, a mio avviso, lascia spesso un’impressione meno duratura.

Nel mio ristorante prediligo una cucina trasparente e diretta: leggendo il menu, il cliente deve capire immediatamente cosa troverà nel piatto, senza essere destabilizzato o costretto a fare troppe domande. Questo approccio rende più semplice immergersi nell’esperienza culinaria e rende la scelta dei piatti piacevole e immediata.

Investo molto tempo nella ricerca della materia prima, perché credo che rappresenti almeno il 50% del lavoro in cucina. Nonostante il territorio non offra una vastissima varietà, cerco di valorizzare ciò che è disponibile, selezionando prodotti di qualità e lavorandoli il meno possibile.

Menu esperienziali Terra, Acqua, Orto e Mano Libera: il racconto del territorio

Oltre alla carta tradizionale, Amandus propone esperienze culinarie diversificate tradotte in menu esperienziali: “Terra”, “Acqua”, “Orto” e un menu “a mano libera” che racconta la filosofia di cucina dello chef. Sono tutti in linea con il racconto del territorio unito alla cucina mediterranea, che privilegia la qualità e la freschezza della materia prima senza stravolgerne le caratteristiche. 

Menu Terra: il percorso gourmet ispirato ai sapori autunnali

Entriamo nello specifico dei menu. Nel menu “Terra” autunnale: Come hai bilanciato gli ingredienti della battuta di fassona con pan brioche, zabaione all’uovo e tartufo bianco e cosa rende questo piatto così iconico?

Nella sua semplicità, questo piatto rappresenta perfettamente il concetto alla base del mio menu. La battuta di fassona, quando la materia prima è eccellente come quella piemontese, è già di per sé un piatto iconico. Io la interpreto in chiave gourmet, cercando di renderla più elegante.

Il pan brioche fatto in casa, leggermente tostato nel burro, aggiunge la parte croccante, mentre la battuta di fassona è condita in modo classico: rosso d’uovo, scalogno tritato a coltello, olio extravergine d’oliva e senape antica. L’aggiunta del tartufo bianco arricchisce ulteriormente il piatto, conferendogli un profumo inconfondibile.

A completare l’equilibrio, creo uno zabaione all’uovo, che diventa l’abbinamento perfetto con la fassona, esaltando i sapori in modo armonioso. Il risultato è un piatto molto piemontese e profondamente autunnale, capace di unire tradizione e raffinatezza senza stravolgere la materia prima.

Orecchiette di semola antica con ragù di coniglio, patate, maggiorana e polline

Parliamo delle orecchiette di semola antica con ragù di coniglio, maggiorana, patate e polline, un piatto che è un vero inno alla ruralità e al mondo contadino. Perché la scelta di una semola antica per le orecchiette? E qual è il ruolo del polline, ingrediente non convenzionale, in un ragù di coniglio?

Ho scelto la semola antica perché rappresenta, come dicevo prima, la mia ricerca di materie prime di qualità e di lavorazioni tradizionali. Si tratta di farine che riportano il germe di grano, come si faceva un tempo: questo conferisce alla farina un gusto più intenso e un valore aggiunto al piatto. In passato, per motivi di conservabilità, il germe veniva rimosso, ma oggi c’è un ritorno verso queste scelte autentiche.

Il piatto racconta italianità e tradizione, con le orecchiette fatte in casa e un ragù bianco di coniglio cotto lentamente con fondo di verdure e vino, come si faceva un tempo. La nota gourmet è data dalla spuma di patata montata a sifone, mentre il polline - fornito da un apicoltore locale di Mandello - aggiunge un tocco aromatico unico.

Completa il piatto la maggiorana, utilizzata anche come olio aromatizzato, che valorizza il gusto rustico e naturale della carne. In questo modo, il piatto unisce tradizione e territorio a un tocco contemporaneo, reinterpretando un grande classico in chiave elegante e sorprendente.

Maialino croccante con mandorla salata, spinaci, millefoglie di patata e caffè

Maialino croccante, mandorla salata, spinaci, millefoglie di patata e caffè: un abbinamento ricco e complesso. Come hai ottenuto la croccantezza perfetta del maialino? E come il caffè e la mandorla salata contrastano e completano il sapore della carne e del millefoglie di patata?

Tutto parte dalla materia prima di eccellenza. Il maialino viene disossato e cotto al forno in modo classico. Successivamente viene modellato in uno stampo e messo sotto pressione; la cotenna, ammorbidita al vapore, viene poi cotta lentamente nel burro chiarificato fino a ottenere una parte croccante biscottata. Non utilizzo cotture a bassa temperatura: il risultato è diretto, intenso e croccante, con un’ultima rifinitura “sulle braci” per dare un tocco di territorialità.

L’abbinamento con mandorla e caffè nasce dalla mia passione per la cucina mediterranea. La mandorla valorizza il gusto della carne, mentre il caffè, grazie alla sua nota leggermente amara e affumicata, crea un contrasto armonico con la mandorla e la croccantezza del maialino. Il piatto unisce tecnica, territorio e sapori contrastanti, offrendo un’esperienza gustativa ricca e sorprendente.

Menu Acqua: l’esperienza fine dining dedicata al pesce e al mare

Nel menu Acqua, troviamo il piatto Crudo e cotto di seppia con agrumi speziati, yuzu, mela verde e misticanza. La seppia è un ingrediente delicato: come hai gestito la duplice preparazione, crudo e cotto, per esaltarne le diverse consistenze, e quale ruolo giocano gli agrumi speziati e lo yuzu in questo equilibrio?

La mia idea era reinterpretare la seppia, trovando un equilibrio tra delicatezza e consistenza. Ho preparato un carpaccio con il corpo della seppia, che costituisce la base del piatto: le fibre vengono battute per ottenere una consistenza morbida e delicata, perfetta da servire cruda. I tentacoli, invece, hanno una struttura diversa e non si prestano a essere serviti crudi, quindi li cucino: da qui nasce il concetto di crudo e cotto di seppia.

Per gli abbinamenti ho scelto ingredienti stagionali e freschi, in linea con l’estate. Gli agrumi, come limone e scorze di arancio candite, si uniscono all’yuzu, un agrume giapponese profumatissimo e delicato, trasformato in gel e salse che completano il piatto. La salsa è arricchita con soia, ristretto di agrumi, yuzu e Kombucha fermentata, creando profumi e contrasti complessi.

La parte croccante è ottenuta con un crumble preparato con il nero di seppia, mentre la freschezza viene data da grattate di mela verde congelata al momento. Il risultato è un piatto leggero, aromatico e fresco, che unisce consistenze diverse e un equilibrio armonioso tra mare, frutta e profumi agrumati.

Gnocchi di patate e zafferano con estratto di mare, piovra e crudo di scampi

Gnocchi di patate e zafferano, estratto di mare, piovra e crudo di scampi: Questo piatto unisce la terra (patate e zafferano) e il mare in un'unica armonia. Puoi spiegarci la scelta di utilizzare l'estratto di mare e il crudo di scampi per un contrasto di consistenze e temperature?

L’idea di questo piatto nasce dalla volontà di raccontare il territorio e valorizzare piccoli produttori locali. Lo zafferano che utilizziamo, ad esempio, proviene da una piccola azienda che ho scoperto quest’anno, dove una signora lavora da sola seguendo metodi biologici e rispettosi dell’ambiente. Da questa coltivazione ricaviamo stimmi, petali e polvere, che inseriamo nel gnocco per conferirgli profumo e colore, creando un legame diretto con la nostra terra.

L’abbinamento con il mare - l’estratto di pesce, la piovra e il crudo di scampi - nasce invece dalla mia interpretazione della cucina mediterranea, dove terra e mare si incontrano in armonia. Lo scampo crudo contrasta con il gnocco caldo, creando un gioco di consistenze e temperature che rende il piatto dinamico e sorprendente. Così, ogni elemento racconta sia la storia dei prodotti locali sia la mia filosofia culinaria: un’esperienza che unisce territorio, equilibrio e emozione.

Aragosta alla mediterranea con vaniglia e salsa ostrica

Il menu di mare presenta l'Aragosta alla mediterranea con vaniglia e salsa ostrica. L'uso della vaniglia con il pesce è inusuale. Ci puoi spiegare come hai bilanciato la dolcezza di questo ingrediente con la sapidità del mare per creare un'armonia di sapori?

L’Aragosta alla mediterranea con vaniglia e salsa ostrica nasce dalla mia passione per gli abbinamenti tra frutta e pesce. Nel corso della mia carriera ho sperimentato combinazioni con agrumi, cocco, fragola e pomodoro crudo, fino a trovare l’equilibrio perfetto con la vaniglia.

La salsa che accompagna l’aragosta è ispirata alla cucina francese classica, che ho studiato fin dalla mia prima esperienza nel 1994. All’interno inserisco una noce di vaniglia che dona dolcezza e aroma, bilanciando la sapidità dell’ostrica, frullata e leggermente addensata con un’alga per dare consistenza senza coprire il gusto del mare. Così il piatto crea un’armonia di sapori: la dolcezza delicata della vaniglia valorizza l’aragosta, mentre l’ostrica porta freschezza e sapidità, completando un’esperienza raffinata e sorprendente.

Menu Orto: la cucina vegetale tra creatività e tradizione

Cappuccio di patate, pomodoro al sambuco, timo e crumble salato: un "cappuccino" salato come antipasto vegetale è un'idea intrigante. Come si ottiene la consistenza e il gusto di questa schiuma di patate? E in che modo il pomodoro al sambuco e il crumble salato interagiscono per creare un gioco di sapori dolci, acidi e sapidi?

Quest’anno abbiamo introdotto una novità legata all’orto: il cappuccio di patate e pomodoro, che potremmo definire un “cappuccino salato”. La patata viene bollita, passata al setaccio e allungata con un filo d’olio extravergine d’oliva e acqua di cottura, poi montata nel sifone, ottenendo una consistenza leggera, soffice e ariosa.

La parte croccante del piatto arriva dal pomodorino marinato con sciroppo di sambuco, raccolto direttamente nel nostro territorio, e dal biscotto salato al Parmigiano Reggiano, che aggiunge struttura e contrasta piacevolmente con la leggerezza della mousse. Il risultato è un piatto equilibrato, che unisce sofficità e croccantezza, e racconta allo stesso tempo il nostro legame con il territorio.

Spaghetti di semola antica con crema di mandorla bianca e acqua di pomodoro fermentato

Spaghetti di semola antica con crema di mandorla bianca e acqua di pomodoro fermentato: quali sono le tue motivazioni per fermentare il pomodoro e come questo processo influenza il sapore finale del piatto di spaghetti, rendendolo così speciale?

Questo piatto è uno dei miei preferiti: spaghetti di semola antica con crema di mandorla bianca e acqua di pomodoro fermentato. La fermentazione del pomodoro è la chiave del piatto: pur essendo la mandorla dolce e delicata, il suo gusto è relativamente neutro.

Il pomodoro fermentato aggiunge acidità e profondità, creando un contrasto che esalta la pasta e la crema di mandorla. La fermentazione, infatti, non altera solo il sapore, ma valorizza la materia prima, amplificando le note naturali del pomodoro e rendendo ogni boccone più complesso e armonico. In questo modo, il piatto mantiene la sua mediterraneità ma con un tocco innovativo e distintivo.

Orto croccante affumicato con frittella di cardoncelli e soffice di Casera della Valtellina

Orto croccante affumicato, pomodoro, frittella di cardoncelli soffice di casera della Valtellina: Questo piatto evoca un'esperienza sensoriale completa: croccantezza, morbidezza e affumicatura. Puoi spiegarci la scelta delle verdure e come viene gestito il processo di affumicatura? E come il soffice di casera della Valtellina completa l'insieme?

Il piatto Orto croccante affumicato, pomodoro e frittella di cardoncelli con spuma di Casera della Valtellina chiude idealmente il menu “orto” e racchiude tutta la filosofia del ristorante: territorio, stagionalità e equilibrio di consistenze.

Le verdure sono biologiche e selezionate tra piccoli produttori locali; alcune provengono da una cooperativa sociale che coltiva frutti di bosco e verdure, mentre il Casera della Valtellina porta l’autenticità del territorio e una morbidezza avvolgente nella spuma. L’affumicatura delle verdure aggiunge un richiamo aromatico alla terra e un contrasto con la croccantezza e la morbidezza della frittella ripiena di crema di melanzane.

Completano il piatto una crema speziata di pomodoro e altri accenti locali, come birre biologiche prodotte artigianalmente, che contribuiscono a rendere ogni boccone un’esperienza sensoriale completa: croccantezza, morbidezza, affumicatura e profumi del territorio in armonia.

Menu A Mano Libera: il percorso degustazione esclusivo di Amandus

Nel menu A Mano Libera il cliente affida completamente a te la scelta del percorso: qual è la sorpresa che ami di più riservare e cosa ti diverte nel costruire un’esperienza senza schemi fissi?

Il menu a mano libera rappresenta l’essenza della mia filosofia culinaria: un percorso in cui il cliente si affida totalmente alla mia creatività e alla qualità dei prodotti del territorio. Qui posso sperimentare, sorprendere e costruire un’esperienza sensoriale completa, senza vincoli di carta.

Il percorso inizia con un cocktail di benvenuto preparato dal nostro barman, reinterpretando ingredienti locali come vermut e gin del territorio, una sorta di “negroni sbagliato” che anticipa il viaggio gastronomico. L’aperitivo è accompagnato da un piccolo snack, il pane e burro al missoltino: un pane trasparente e delicato, abbinato a un burro arricchito con missoltino, il pesce del lago essiccato e salato secondo la tradizione, e una leggera polvere di aglio orsino. Questo snack racconta subito la territorialità e introduce il cliente a sapori autentici e sorprendenti.

Tiramisù di lago: reinterpretazione gourmet di un classico italiano

Il tuo Tiramisù merita un capitolo a parte: un piatto che lei ha trasformato in un’opera d’arte. Come hai reinterpretato questo classico italiano, rendendolo unico e inconfondibile?”

Si tratta del Tiramisù di lago, proposto nel menu A Mano Libera, una reinterpretazione di una vecchia ricetta del territorio. In passato veniva servito un pâté di lago freddo da frigorifero, spalmato su crostini di pane con pesce di lago. Io l’ho trasformato, servendo il mantecato caldo, con una parte affumicata realizzata direttamente sulle braci con l’anguilla. Tutte le parti del pesce, comprese cartilagini e lische, vengono utilizzate per creare una lacca affumicata che conferisce carattere al piatto.

Non si tratta di un dessert, ma di un antipasto: la salsa in stile giapponese con cui lacchiamo l’anguilla completa il piatto, rendendolo la prima portata del menu a mano libera. L’idea è trasformare un classico italiano in un’esperienza sorprendente, mantenendo un forte legame con il territorio e le materie prime locali.

Il nome “Tiramisù di lago” richiama il classico dolce, ma qui è reinterpretato in chiave salata. Il piatto unisce la croccantezza del biscotto al crescione locale, la cremosità del mantecato di lago con olio extravergine del territorio e la nota intensa del caffè, che si sposa perfettamente con l’affumicatura dell’anguilla.

Risotto con crema di basilico, gamberi rossi, datterini e nero di seppia

Uno dei punti forti del menu è il risotto con crema di basilico, gamberi rossi e tartare di datterini, preparato con il riso selezionato del progetto Isos, frutto di una collaborazione decennale con un produttore locale.

Grazie a una selezione rigorosa dei chicchi, il riso cuoce perfettamente senza soffritto, burro o formaggio: solo acqua salata, crema fredda di basilico e un filo d’olio per la mantecatura. Il piatto viene completato con gamberi rossi crudi e tartare di datterini, arricchiti da un tocco di sapidità con il nero di seppia, creando un risultato elegante, semplice e memorabile.

Trota di lago con creme fraîche, ribes fermentato, crumble e kombucha

Il menu prosegue con piatti di pesce e carne del territorio, come la trota servita con creme fraîche, ribes fermentato e crumble aromatizzato con olio di fico e olio alla melissa, un’erba spontanea dei campi vicini, accompagnata da un kombucha di mela verde e acetosa, che conferisce freschezza e complessità.

Agnello cotto sulle braci con chutney di ciliegie fermentate e granola di frutta secca

La sezione di carne è rappresentata dall’agnello cotto direttamente sulle braci, senza cotture a bassa temperatura. La parte esterna croccante e il grasso che si scioglie lentamente vengono esaltati da un chutney di ciliegie speziate fermentate, ricotta di capra locale e una granola di frutta secca, mentre una leggera polvere di limone bruciato aggiunge aromaticità e profumo.

Panna cotta ai frutti di bosco: dolce conclusione del menu degustazione

Infine, il menu si conclude con un dessert semplice e avvolgente, una panna cotta servita con frutti di bosco, una rivisitazione elegante di un classico, che chiude il percorso in leggerezza e dolcezza.

Nonostante il menu sia a mano libera e vari con la stagionalità e la disponibilità dei prodotti, ogni portata segue un filo conduttore: raccontare il territorio, sorprendere con abbinamenti innovativi e creare un’esperienza completa, dove consistenze, temperature e aromi si intrecciano armoniosamente. L’obiettivo futuro è trasformare questo percorso in un menu iconico, con piatti riconoscibili che diventino simboli della filosofia di Amandus e della mia cucina.

Raviolo gourmet con ricotta vaccina, tuorlo d’uovo crudo, Parmigiano e tartufo bianco

So' che sei molto affezionato al Raviolo farcito con ricotta vaccina, tuorlo d’uovo crudo, parmigiano e tartufo bianco: come è nato? E puoi descriverci la tecnica per ottenere il perfetto equilibrio tra la cremosità del tuorlo, la delicatezza della ricotta e l'aroma deciso del tartufo? 

Il raviolo farcito con ricotta vaccina, tuorlo d’uovo crudo, parmigiano e tartufo bianco nasce da un percorso personale e da una sfida creativa. L’ispirazione iniziale arriva da un piatto iconico del ristorante San Domenico di Imola (Bo), assaggiato durante Expo 2015 in una serata speciale a Villa; un cliente, anni dopo, chiese se fosse possibile riproporlo. Da lì è nata la volontà di reinterpretarlo, con rispetto ma anche con il desiderio di renderlo unico.

La mia versione rinuncia agli spinaci della ricetta tradizionale per concentrarsi su pochi elementi di altissima qualità: una ricotta vaccina freschissima, che funge da base delicata, e un tuorlo d’uovo crudo custodito all’interno del raviolo, che in cottura resta cremoso e pronto a colare al taglio. A completare il piatto, una spuma di Parmigiano Reggiano al sifone, che avvolge e amplifica la rotondità del piatto, e il tartufo bianco, ingrediente di eccellenza che dona al piatto eleganza e aromaticità.

La difficoltà tecnica principale è la gestione del tuorlo: la sua naturale umidità rischia infatti di compromettere la pasta, che deve essere tirata sottilissima per mantenere delicatezza. Per questo il raviolo può essere preparato solo poco prima del servizio - al massimo un paio d’ore - così da preservare l’integrità della sfoglia e garantire un risultato perfetto. È un lavoro quasi “da evento espresso”: anche nei matrimoni o nelle grandi cene lo gestiamo con grande attenzione, perché oltre quel tempo il rischio di rottura è concreto.

Il momento ideale per gustarlo è immediatamente dopo la cottura e l’impiattamento, quando il raviolo è ancora caldo, la pasta sottile è morbida ma consistente, il tuorlo è cremoso e pronto a fuoriuscire, la spuma di Parmigiano sprigiona la sua nota avvolgente e il tartufo bianco sprigiona tutta la sua forza aromatica. Solo in quell’istante si percepisce il perfetto equilibrio tra cremosità, delicatezza e intensità.

Con il tempo questo piatto è diventato uno dei simboli della mia cucina: non solo una portata della carta del ristorante, ma anche un protagonista nei grandi eventi. È entrato a pieno titolo tra le richieste più frequenti degli ospiti, spesso associato a momenti speciali come matrimoni o ricorrenze, e si è trasformato in una sorta di “piatto manifesto”, capace di raccontare il valore della materia prima, l’attenzione alla tecnica e la voglia di accettare sfide sempre nuove.

Chi è Luca Mozzanica?

Luca Mozzanica è l’executive chef di Villa Lario Resort dal 2016. Dopo aver mosso i primi passi al fianco di Claudio Prandi, figura di spicco della gastronomia lombarda, ha maturato esperienza in importanti realtà come il ristorante Lear di Briosco e per cinque anni all’hotel-ristorante Il Griso di Malgrate.

Convinto fin da subito dal progetto di Esa Secca e Raffaella Di Gennaro, ha scelto di mettere il suo talento al servizio di Villa Lario, contribuendo a rendere Amandus Ristorante una destinazione gourmet sul Lago di Como.

Amandus Restaurant - Villa Lario Resort

Via Statale, 125 23826 Mandello del Lario (Lc)

Tel +39 0341 1918026