Ad Erbusco (Bs) il ricordo di Gualtiero Marchesi è ancora vivo. Per vent’anni il Maestro ha abitato queste stanze e ha trasformato un relais di Franciacorta in un punto fermo dell’alta cucina italiana. Le sue orme restano impresse nei racconti di chi lo ha seguito e nei piatti che hanno segnato un’epoca.
La sala del ristorante L'Aurum
Quadrio, Erbusco e il filo che lo lega a Marchesi
In questo (difficile e impegnativo) scenario arriva Alberto Quadrio, nato a Gattinara nel ‘90 e cresciuto con l’idea di un mestiere che si misura nella costanza più che nei riflettori. Il suo debutto avviene proprio con Marchesi, al Marchesino. Un passaggio che diventa segno del destino, perché lo conduce oggi nella stessa casa dove il Maestro aveva scritto uno dei suoi capitoli più intensi.
Lo chef Alberto Quadrio
Il ritorno all’Albereta assume così il valore di un cerchio che si chiude. Quadrio porta con sé un bagaglio fatto di viaggi e di apprendistati (anche severi). A Parigi conosce Ducasse, a Barcellona respira l’avanguardia di Disfrutar, a Copenaghen lavora con il rigore di Geranium. In Giappone trova Narisawa e la filosofia del satoyama, la cucina delle colline che traduce stagioni e paesaggi in piatti di straordinaria sobrietà.
L’Aurum diventa il luogo in cui tutto questo si ricompone. Una sala intima, pochi tavoli, piatti che uniscono il rispetto della materia a una tecnica lucidissima. Il segno di Marchesi resta come radice, ma il linguaggio è quello di Quadrio, fatto di viaggi e di disciplina, capace di portare l’Albereta al centro della scena gastronomica.
Un carattere piemontese, un metodo costruito sulla disciplina
Uno chef che ha un passo diverso rispetto a molti suoi coetanei. Non si lascia trascinare da urgenze mediatiche né dalla ricerca di un’immagine che bruci in fretta. La sua cucina nasce da un ordine quasi matematico, costruito sulla misura. In questo c’è molto della sua terra, il Piemonte di Gattinara, che gli ha dato carattere sobrio e gusto per la disciplina.
Ostrica rosa, latticello e lampone
Il lavoro in brigata rispecchia lo stesso approccio. Quadrio pretende concentrazione e cura, ma mantiene un tono misurato, quasi didattico. Tutti i passaggi sono provati fino a diventare automatici, le cotture si ripetono fino a trovare la temperatura esatta. È un metodo che porta con sé tracce delle cucine attraversate. Dalla Scandinavia ha trattenuto l’idea di luce e pulizia, dal Giappone l’ascolto del tempo e delle stagioni, dalla Spagna la capacità di sorprendere (con leggerezza). L’insieme si compatta in uno stile che oggi ha trovato la sua forma.
L’ingrediente come punto d’origine, la tecnica come strumento
Alla tavola di L’Aurum la materia diventa protagonista attraverso tecniche complesse, certo, ma sempre calibrate sull’elemento di partenza. Da questo atteggiamento nasce un percorso che appare asciutto e severo, ma che al palato rivela profondità e calore. L’Albereta si ritrova così uno chef che preferisce dare consistenza al lavoro quotidiano, convinto che la memoria di un piatto resti più a lungo della brillantezza di una trovata.
La lezione di Narisawa e il pensiero del satoyama tradotto in Italia
La parentesi giapponese pesa in questa grammatica. Da Narisawa Quadrio raccoglie il concetto di satoyama, le colline coltivate che convivono con la foresta. È un modo di pensare la cucina che parla per cicli naturali, con un lichene che racconta inverno e una radice che riporta la forza della terra (ndr, chi scrive ha avuto la fortuna di essere più volte alla tavola di Yoshihiro Narisawa a Tokyo).
Carpaccio di anguria, acqua di peperoni e foglia d'oro
Quadrio filtra quel modello attraverso la sensibilità italiana. La trota fondente, ad esempio, porta la freschezza di un torrente lombardo dentro un piatto che vibra di memoria nipponica.
Dall’ostrica ai lamponi, dagli spaghetti freddi alla trota fondente
Il menu si apre con un’ostrica rosa che resta nella sua integrità, affiancata soltanto da latticello e lamponi. L’acidità del latticello richiama i latticini freschi delle Alpi, mentre il lampone porta una nota che richiama la cucina nordica, dove la frutta di bosco accompagna la sapidità marina. L’insieme porta con sé il rimando a un’idea di cucina europea che si misura con la purezza, più che con la costruzione di sovrastrutture. La temperatura fredda rimarca ancora di più la volontà di lasciare il sapore intatto, come fosse un frammento di mare trasportato in collina.
Spaghetto freddo, erbe amare, storione marinato e le sue uova
Gli spaghetti freddi con storione sono un passaggio che va oltre la geografia italiana. La pasta fredda non appartiene alla tradizione nazionale, piuttosto a quella giapponese che concepisce il soba o l’udon serviti a temperatura ambiente (a volte addirittura freddi), immersi in brodi o accompagnati da salse leggere. Lo storione, è pesce antico della cucina aristocratica russa e oggi protagonista in Lombardia per il caviale che se ne ricava. Un piatto che sembra minimalista ma che in realtà concentra diversi livelli di storia gastronomica.
Trota fondente, zucchine, salsa al Franciacorta
La trota fondente arriva come un piatto che restituisce al territorio il suo fiume. La cottura lenta mantiene il pesce integro, morbido, con una consistenza che giustifica l’aggettivo. In sala viene completato con una salsa al Franciacorta, gesto che rimanda alle grandi tradizioni di servizio alla francese, quando la sala era protagonista tanto quanto la cucina. La trota è pesce che appartiene ai laghi lombardi, spesso relegato a piatti poveri, fritto o marinato. Qui viene sollevato e portato a centro tavola, affiancato dal vino che ha reso celebre la Franciacorta. È costruzione di identità, dichiarazione che il territorio non vive soltanto di vigne ma anche di acque correnti.
La mano di Camilla Guarneri, tra soufflé francese e cannoli siciliani
Il percorso si chiude con la pasticceria della giovane Camilla Guarneri. Figlia d’arte, porta sulle spalle quarant’anni di storia familiare. Il padre Giovanni guida a Siracusa il ristorante Don Camillo, indirizzo che ha segnato la crescita della ristorazione siciliana moderna. Camilla porta con sé quel retaggio e lo traduce in gesti personali.
La pastry chef Camilla Guarneri
Al L’Aurum la pasticceria diventa un capitolo che restituisce ritmo e compiutezza al pasto. Il soufflé richiama la tradizione francese, ma è nei piccoli cannoli riempiti al momento che riaffiora la Sicilia, presentata come dettaglio finale e gesto d’intimità.
Dialogo, Connessioni e Momento, tre percorsi per tre tempi della tavola
Il menu è organizzato in tre percorsi che corrispondono a tre modi di intendere il tempo della tavola. Dialogo si articola in quattro passaggi, è la formula più rapida, pensata per chi vuole cogliere il cuore della cucina senza perdersi nelle variazioni. Prezzo fissato a 150 euro. Connessioni arriva a cinque portate, costa 160 euro, ed è probabilmente il più equilibrato per ritmo e completezza. Momento si estende a sette piatti, 180 euro, ed è il percorso che meglio racconta l’identità dello chef, con la possibilità di inserire alcuni piatti emblematici che richiedono tempo e concentrazione.
Estate, adesso
Accanto ai tre itinerari restano formule ridotte, due o tre portate con dessert, rispettivamente a 130 e a 140 euro, pensate per chi preferisce un assaggio più misurato. Non manca l’attenzione al pairing, con la carta dei vini Franciacorta ma si apre anche a etichette straniere, e con un percorso analcolico che nasce dall’esperienza di Quadrio a Copenaghen, dove il Geranium aveva già introdotto abbinamenti basati su infusioni e fermentazioni vegetali.
Geometrie, istinto e memoria, l’Albereta come mappa gastronomica
Al L’Aurum, le vetrate sull’esterno sembrano parte del menu tanto quanto i piatti, perché lo sguardo sul verde filtra nel bicchiere e nella bocca. Quadrio lavora con la serietà di chi costruisce geometrie, ma dentro quelle geometrie si infilano lampi che non appartengono alla matematica, piuttosto all’istinto. C’è la compostezza di un risotto che sembra scolpito nel marmo e subito dopo la leggerezza di uno spaghetto freddo che vibra di Oriente. C’è il gesto teatrale di una salsa versata in sala e nello stesso momento la discrezione di un cannolo riempito a mano.
Fragole, rabarbaro e rose
Chi siede a uno dei pochi tavoli comprende che il cerchio si è ricomposto. La memoria di Marchesi respira ancora, ma la scrittura è un’altra, più rapida, più internazionale, più tagliente. Alla fine, resta l’idea che questo ristorante non appartenga soltanto a uno dei più bei relais italiani, quanto a un pezzo di paesaggio che torna a essere mappa, con coordinate tracciate da un cuoco che ha deciso di incidere. A modo suo. Che è sempre lo stile migliore.
Via Vittorio Emanuele, 23 Erbusco 25030 (Bs)
a cena, tutti i giorni, tranne mercoledì, giovedì e domenica: dalle 19:30 alle 22:00 a pranzo, solo la domenica: dalle 12:30 alle 14:00