Trattoria storica di pesce a Milano: dal 1977 il mare secondo la tradizione

A Milano, se doveste trovare l’ispirazione per scegliere una trattoria/ristorante di pesce, seguireste il volo di un cormorano? Fantasie, senza dubbio, ma questo uccellone (160 cm di apertura alare) è in effetti un pescatore eccezionale: sa stare fino a un minuto sott’acqua, le sue battute di pesca non durano più di tre minuti, quasi sempre ci prende. Sarà anche per questo che “Il Cormorano” a Milano è fin dal 1977 una specie di marchio di garanzia per la ristorazione ittica, dal 2022 in due postazioni: il quartiere Isola e corso Sempione, vicino largo Domodossola.

Le due trattorie fanno parte di MRG Milano Restaurant Group, un gruppo nato 13 anni fa grazie a Samuele Serra, che oggi gestisce 13 locali di proprietà, diffusi in diverse zone centrali della città: L’Alchimia, Cantina della Vetra, Il Cestino, El Bar del Polo, Katei robata & sushi, Locanda alla Scala, Nautilus Trattoria di Mare, Osteria delle Corti, Rosso Brera, Taverna del Borgo Antico, Il Tavolino.

Stile, atmosfera e freschezza al Cormorano

I “Cormorani” in questione sembrano uniti dallo stesso stile, dalla stessa atmosfera, dallo stesso servizio e dalla maggior parte dei piatti che caratterizzano la carta, con piccole differenze dettate dalle opportunità del mercato quotidiano e dalla fantasia dei due chef. Il pescato è al centro, naturalmente, ma a questo punto bisogna raccontarla giusta: il mood gastronomico milanese è incline allo svolazzo, alla ricerca spasmodica del nuovo, all’ultima moda come ragione di vita, tutte cose che al “Cormorano” non abitano. Milanesi e influencer food-oriented, rassegnatevi: qui va forte la tradizione.

Antipasti e crudi: il mare in tavola

Quanto alla tradizione, di certo non vuol dire girarsi a guardare indietro, ma tanta concretezza a partire dai crudi, con generosi plateau di ricci, fasolari, tartufi di mare e crostacei, e poi una buona selezione di ostriche, tartare e carpacci, che a volte comprende pezzi originali come mandorle di mare e limoni di mare.

Pittoreschi, i limoni, per la loro forma di sasso ruvido e nero, quasi fossero generati da un’eruzione vulcanica; ma anche per il sapore un po’ aspro un po’ amaro, fortemente iodato e sulfureo - gli appassionati del genere ne saranno entusiasti. Il nome dell’antipasto è “Apoteosi di mare”, bando alle modestie, e comunque la varietà e la freschezza sono davvero apprezzabili.

Primi e secondi piatti: tradizione mediterranea

Tra le opzioni successive troviamo gli antipasti cotti e le paste, tra cui spiccano gli intramontabili “Misto Gratinato” e gli “Spaghetti del Cormorano”, ovvero spaghetti allo scoglio in crosta, cotti al forno.  Tra i secondi, ovviamente il pescato del giorno cotto a piacere e i classicissimi Fritto, Astice alla Catalana e Misto Griglia. Una menzione a parte per la Paella, mediterranea come da copione, sia nelle abituali versioni alla “Marinara” e alla “Valenciana” con pesce e pollo, sia impreziosita dall’astice.

Noi, chissà perché, siamo arrivati a cena in modalità classico spinto (astenersi ghirigori) e abbiamo voluto assaggiare anche le Fettuccine con scampi e porcini freschi: oneste, equilibrate e pure leggere, come la digestione notturna ha poi dimostrato.

Lo chef e la filosofia del Cormorano Sempione

«I menu del Cormorano Isola e del Cormorano Sempione - ci spiega Leonardo Addeo, chef del locale di corso Sempione - sono quasi uguali: la cucina mediterranea e italiana, in tutta la sua ricchezza, è quello che ci accomuna. Il raviolo di mare con bisque di scampi, stracciatella e caviale lo rivendico come mio, e così pure il collega del quartiere Isola ogni tanto ama inventarsi qualcosa: ma il Baccalà mantecato deve essere sempre quello, gli Spaghetti in crosta del Cormorano non possono mancare, la Paella va tramandata così com’è».

Ma, se ho capito bene, lo sfizio sperimentale esiste anche qui, o sbaglio? «Certamente, fa parte del divertimento che questo mestiere concede, ma non è l’ingrediente principale della nostra cucina. Per me chi sa fare un piatto tradizionale, come lo facevano le nonne, con la massima naturalezza, come spaghetti con aglio, olio e peperoncino, o con una pummarola semplice semplice, ha già fatto il mestiere suo più che bene. Chi sa cucinare alla perfezione queste cose semplici riesce a portarti al mare, poi al mercato, e poi una scappata in campagna … l’arte è tutta qui, viaggiare e far viaggiare».

Tradizione partenopea e ospitalità

Le origini partenopee dello chef sembrano essere la sua migliore ispirazione, e noi ci accodiamo all’omaggio reso alla nonna. Quella saggia e curiosa, però, che tratta la materia prima e l’ospitalità come si tratta l’adorato nipotino, con quella gentilezza e bonomìa che ti fanno venir voglia di tornare nello stesso luogo, tra una settimana o un mese, a riprovare lo stesso genere di manicaretti del Mar Mediterraneo: il mare come lo intende la tradizione, su cui non tramonta mai il sole.

Il Cormorano - Sempione

Via Angelo Poliziano 1 20154 Milano

Tel +39 02 94383205